发酵温度的选择及其控制说法错误的是最适温度

温度应为30-40度。 对湿度没有特殊要求。 一般葡萄酒发酵都有独立的容器，因此与空气湿度关系不大。 发酵时的温度最好控制在25度左右。 如果低于15或高于35，则需要采取相应措施。

发酵容器不能密封，防止发酵产生的气体炸瓶。 因为酒是在容器中，所以对环境的湿度没有特殊要求。

2、空气湿度对发酵的影响

一般情况下，发酵需要4到6小时。 室温通常控制在20～25℃左右。 发酵叶温度以保持在30℃左右为宜，空气湿度保持在90%以上为宜。

3、发酵温度和湿度

20-45℃

发酵温度应在20至45°C之间。 一般情况下，酵母的活性温度在30～45℃之间。 但在冬季，面团发酵很难达到这个范围空气相对湿度，所以可以在20℃以上发酵。 只是需要更多时间。 更长。 除了温度之外，湿度和恒温也是发酵过程中的重要因素。

4、最佳发酵温度的选择和控制存在哪些问题？

最佳温度为 30 至 45°C。 发酵温度和发酵时间取决于所使用的乳酸菌的类型。 通常发酵的最佳温度为30～45℃，发酵时间为15～20小时。 有时1小时就够了。 发酵程度可以通过测试发酵混合物的酸度来检查。 例如，发酵混合物的初始pH值约为6.4，酸含量为0.5％至0.9％。 当pH值达到3.5～5.5时，即可停止发酵。 直到豆浆凝固才停止发酵。

5、简述发酵生产中制备无菌空气的一般过程

在实验室中，通过摇床的旋转，空气中的氧气可以通过气液界面进入摇瓶发酵液，成为发酵液中的溶解氧，从而实现对微生物的供氧； 而在中试和生产规模的发酵过程中，需要向发酵罐内通入无菌空气并同时搅拌，为微生物提供生长和代谢所需的溶解氧。

6、发酵方法一般要求的空气相对湿度是多少？

湿度。 大多数霉菌可以在相对湿度高于 65% 的环境中生长。 较低的相对湿度可以延缓霉菌孢子的萌发，减缓霉菌的生长速度。 当相对湿度低于62%时，普通霉菌会完全停止生长。 皮革、纺织品、木材等材料中所含的水分也有利于霉菌的生长。

食物。 霉菌不能合成自己的食物，而是分泌酶来消化有机物。 因此，它们的食物可以来自天然纤维、皮革、纸张，甚至普通的灰尘。

温度。 模具无法调节自身温度，只能依赖环境温度。 环境温度可以影响生化反应的速率，从而控制生长。 每种类型的模具都有用于复制的最低、最高和最佳温度。 霉菌可以在很宽的温度范围内生长（从0°C到50°C），但大多数霉菌可以在室温下生长。根据我们掌握的信息，霉菌的理想生长温度是20°C及以上

7、发酵方法一般要求的空气相对湿度是多少？

木耳菌发酵，即发芽，发芽期间最高温度不能超过28度。

菌棒进入细菌培养室后第1天至第10天，菌袋温度控制在25-28度，以便细菌快速定殖、发芽。

第10至20天，菌袋温度控制在23-25度，让定植菌旺盛生长。 第20～30天，保持袋温20～23度，直至菌袋内菌丝充满袋内。 温度控制在18-23度，培养30-40天，以巩固菌丝生长。 开封前40天-10天，温度降至8度以下，在5度以上避光干燥条件下保存。

打开前 10 天将袋子温度提高到 20-25 度之间。 扩展信息： 木耳发酵过程中的注意事项：

1、菌室内菌袋的密度不宜太高。 将蘑菇袋放置在3至5层时，其间应留有通风通道。

2、菌培养期间，保持菌室空气相对湿度在50%以下（越低越好），并注意通风。

3、培养菌10天后开始用微风吊扇循环菌室上下层空气，保持上下菌袋温度相对一致。

4、菌种培养期间的消毒防虫处理建议每周一次，时间选择在通风后。 防止细菌、害虫交叉感染。

5、储存时应注意低温、干燥、避光储存。 装入编织袋后，堆放时应留有“品”字形空间，防止发酵异常、温度升高烧袋。

8、发酵方法的温度和湿度

1、为了使制作出来的食品达到最佳的口感，必须控制好醒发和发酵的温度。 一般发酵温度应在35-38摄氏度左右。 如果温度太高，会导致面团的整个内外变质。 如果两者温差较大，面团发酵不均匀，就会导致整个面包或馒头的内部结构不规则，内部厚薄不均，表皮变硬。 即使低温也不起作用，这会导致成品中出现粗颗粒。

2、湿度范围。 一般发酵湿度只需保持在80%-85%即可。 如果湿度太高，成品皮色会太深。 湿度太低的话，皮肤就不坚韧，就会出现很多斑点。 难看。

发酵箱的温度应调整在35-38摄氏度，湿度应调整在80%至85%之间，这样做出来的面包会更加美味。

9、发酵适宜的温度是相对湿度。

面包发酵的温度应保持在30-38度之间，相对湿度应为80%-85%。 面包发酵到原来体积的2~3倍就可以烤了。

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