清蒸蟹怎么蒸不腥不流黄？记住这4个细节

讲到吃螃蟹，若是选择清蒸，那无疑是给予一只优质螃蟹最为崇高的敬意，然而这却对厨子的基本技能有着极大考验。在我从事做菜工作将近十五年的时间里，目睹过太多人将品质上乘的螃蟹蒸得惨不忍睹，光是看着就让人心里疼惜。实际上，这件事情并非困难重重，只不过是需要细致雕琢每一个环节罢了。

抓起活蹦乱跳的螃蟹后，别着急着拿去上锅。应先把它放置到清水里养着，要让它自行将肚子里的泥沙吐得干干净净，没有两小时根本就做不到，等它安静下来了，才该着手进行刷洗。需找一把硬毛刷子，朝着蟹壳、蟹肚子，尤其是腿关节的缝隙里面，用力去刷，一直刷到外壳触摸起来没有滑腻感才算完成。倘若这个步骤偷懒图省事，蒸出来肯定带有一股土腥味。捆螃蟹的绳子不用解开，要是买的是散装的，最好自己用棉绳把钳子和腿略微捆一下，以免它在锅里挣扎，不仅腿断了，热气一进入，鲜味也会跑掉。

姜需分成两拨来用，一拨切成厚片，另一拨要剁成极为细细的姜末，细到极致最好，如此这般姜的汁水才能够充分进到醋里面。

蒸锅里的水，要一次性加足，往里面扔几片姜，接着开大火，要把水彻底烧到滚开，是那种咕嘟咕嘟冒大泡的滚开状态，这时候才可以把螃蟹放进去，并且记住，得肚子朝上往里放，要一个个码好，不能让它们叠罗汉，肚子朝上这四个字，你必须刻在脑子里，不然蟹黄会流得满锅都是，最后就只剩下一壳子的水，那你还能吃啥呢？

把盖子盖上，先来别动火，就用最大的火去攻它三分钟。你要是能够看到锅盖的边上有大量的白蒸汽持续地喷出来，这就对了。然后，把火转到中等的程度，继续蒸上七分钟。这个时候透过玻璃锅盖（要是有的话）能够看到螃蟹的壳从青色慢慢地变成漂亮的橙红色。时间一到马上关火，千万不要急着去开盖子，让它在锅里利用余温再焖个两分钟。就这两分钟，是蟹黄完全凝固成漂亮形状的关键，少了这一步，蟹黄可能还是稀的，一打开盖子就泄了。

蘸料此物，用于配清蒸蟹，必定是越简约为佳。乃是取方才剁碎之姜末清蒸蟹，倾入香醋内搅拌均匀便可。切莫擅自作主往其中添入诸如蒜末、香葱等同物，那些物件味道过于浓烈，瞬间便会将螃蟹自身那少许清甜之鲜味全然掩盖，纯粹属于多此一举。倘若你口味偏重，感觉醋味过酸，可略显添加一丁点糖予以平衡，但切莫添加过量。

[]记好二两半重的螃蟹，自开始上锅直至关火，总计是十分钟，焖煮两分钟，多哪怕一分钟便极有可能变老。

就算家里并没有那种具备专业功能条件的蒸锅，这其实也没什么大不了，毕竟电饭锅一般总是有的？在电饭锅的底部添加一些水，放置一个架子，然后把螃蟹放置到架子上面，接着按下蒸煮类型的模式按键，依据实际情况将时间设定为十二分钟，当蒸煮结束之后，也先让它焖上一会儿，这样做的效果基本上是差不多的。所要谨记的就是千万别去使用那种空气炸锅，因为那类器具是专门用于烤制东西的，并非是用来蒸制东西的，千万不要胡乱地去进行一些不恰当的设想了。

有一盘被成功做出的清蒸蟹被端上来，其壳呈现出的是那种在通体各处都均匀分布状态下的橙红色，并且有着油光发亮的样子。当把蟹斗打开之后，其中的蟹黄或者蟹膏呈现出凝固的状态，然而却又带着些许半流质的那种质感，其散发出来的香气是纯粹的鲜的气息，而并非是腥的味道。将蟹腿掰开，里面的肉呈现出一丝一丝的形态，嫩得程度很高，轻轻施加抿的动作它们就脱落下来了。就在这个时候搭配上具有温热特性的黄酒，如果是不喝酒的人则泡上一杯有着暖暖感觉的姜茶，就以这样的方式去吃，这种味道便已经足够了。

要说吃螃蟹，清蒸绝对是对一只好螃蟹最大的尊重，但这也最考验厨子的基本功，我做了快十五年菜，见过太多人把上好的螃蟹蒸得一塌糊涂，看着都心疼。其实这事儿不难，就是得抠细节。

拿到活蹦乱跳的螃蟹，别急着上锅。先把它放清水里养着，让它自己把肚子里的泥沙吐干净，没个两小时根本不行。等它安静了，就该上手刷洗了。找个硬毛刷子，对着蟹壳、蟹肚子，特别是腿关节的缝隙里，使劲刷，刷到外壳摸着没有滑腻感才算完事。这个步骤要是懒省事，蒸出来保准带一股土腥味。捆螃蟹的绳子不用解，要是买的散装的，最好自己用棉绳把钳子和腿稍微捆一下，省得它在锅里挣扎，腿断了不说，热气一进去，鲜味也跑了。

姜得分两拨用，一部分切成厚片，另一部分剁成细细的姜末，越细越好，这样姜的汁水才能充分进到醋里。

蒸锅里的水一定要一次性加足，扔几片姜进去，然后开大火把水彻底烧到滚开，是滚开，咕嘟咕嘟冒大泡那种。这时候才能把螃蟹放进去，而且记住，必须肚子朝上，一个个码好，别让它们叠罗汉。肚子朝上，这四个字你得刻在脑子里，不然蟹黄会流得满锅都是，最后就剩一壳子的水，那你吃啥呢？

将盖子盖上，暂且不要动火，运用最大的火去攻它三分钟。倘若能看到锅盖的边缘有大量的白色蒸汽持续且不间断地喷出来，如此便正确了。接着，把火转到中等程度，持续蒸上七分钟。在这个时候，透过玻璃锅盖（要是存在的话）能够看到螃蟹的壳从青色缓缓转变为漂亮的橙红色。时间一到即刻关火，千万不要着急去打开盖子，让它在锅里借着余温再焖上两分钟。就是这两分钟，乃是蟹黄完全凝固成漂亮形状的关键所在，缺少了这一步骤，蟹黄有可能依旧是稀的，一旦打开盖子就会泄出来。

蘸料此物，用于配清蒸蟹，必定是越简易为佳。便是取用方才剁碎之姜末，倒入香醋内搅拌均即可。切莫擅自作主往其中添加诸如蒜末、香葱之类，那些物品味道过于浓烈刺鼻，瞬间便将螃蟹自身那少许清甜之鲜味全然掩盖，纯粹是多此一举。倘若你口味偏重，觉着醋味过酸，可稍稍添加极少量糖于其中予以平衡，但切莫添加过多。

盘子里有一汪水，这是我见过最多的失败案例，一打开盖子，就出现这种情况。这基本上存在两个原因，要么是螃蟹没有把沙子吐干净，要么是你将它翻过来进行蒸制了。这种状况没办法挽救，下次记住这个教训吧。还有就是蒸出来的颜色不均匀，呈现出一块红一块青的样子，那是因为你火不够大，或者螃蟹相互摞在一起，蒸汽无法进入。赶紧把它放回锅中，开大火再蒸两分钟，或许还能够挽救回来。最糟糕的是蒸老了，肉吃起来如同嚼木头渣一般，那就彻底没有办法了，就算是神仙也救不了。记好二两半的螃蟹，自开始上锅直至关火，一共十分钟，焖两分钟，多一分钟便有可能老。12。

家里头要是没那么专业的蒸锅也无所谓，电饭锅总有吧？底下加点水，放个架子，螃蟹摆上去，按蒸煮模式，时间设定个十二分钟，结束了也让它焖一会儿，效果差不离。就是别用什么空气炸锅，那玩意儿是烤东西的，不是蒸东西的，别瞎琢磨了。

一盘成功的清蒸蟹端上来，壳得是通体均匀的橙红色，油光发亮。打开蟹斗，蟹黄或者蟹膏是凝固的，但又带着点半流质的质感，香气是纯粹的鲜，而不是腥。掰开蟹腿，里面的肉是一丝一丝的，嫩得很，轻轻一抿就下来了。这时候配点温热的黄酒，不喝酒的就泡杯暖暖的姜茶，就这么吃，味道就足够了。

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