从“红烧黄河大鲤鱼”到“网红”美食

一时之间，郑州街头满是“红烧黄河鲤鱼”。

老周打开《开封名菜谱》和《河南名菜谱》翻阅起来。 他没有找到“红烧黄河鲤鱼”的记载，只有简单的“红烧鲤鱼”。

《诗经》云：“食鱼必食溪鲤，食鱼必食岐江鲫”。 老祖宗说，吃鱼，必吃黄河鲤鱼；吃鱼，必吃黄河鲤鱼；吃鱼，必吃黄河鲤鱼。 吃鱼，就一定要吃岐江的鲫鱼。 河鲤、鲫鱼是那个时代的“网红”美食。

多大的鲤鱼最好吃？ 老祖宗又说：鲤鱼吃一尺，鲫鱼吃八寸。 每英尺重超过一磅的鲤鱼，如果不大也不小，是最美味的。 因此，包括《开封名菜》在内的河南名菜中，均标注鲤鱼菜肴（每条鲤鱼750克）。 这是《诗经》以来两千多年吃鲤鱼的真经。

怎么今天突然出现了“大”字？

庆幸的是，中华民国已经不远了。 记得袁世凯还喜欢在总统前面加上“大”字，成为“大总统”。 鲤鱼前面加“大”字和总统前面加“大”字的原理似乎是一样的——掩盖“皮袍下的渺小”。

从前，香港有一个反派演员，绰号“大傻”。 当他长大后，他变得愚蠢了。 当演员如此，吃鲤鱼亦如此，亲爱的。

从“红烧鲤鱼”到“红烧黄河鲤鱼”，这不是创新，更不是进步，而是一百出连莎士比亚都写不出来的荒诞剧。

这不是什么新鲜事。 清代大美食家袁枚曾抱怨江南富有的盐商——“大碗如吞燕窝的大缸”。 历史轮回的轮回表明，奔波在赚钱和花钱之间、忙碌而紧张的现代都市人，正在丧失美食精神和能力。

02 河南“厨师冠军”

为了普及吃鲤鱼的常识，老周请来了红烧鲤鱼的“祖父”——河南菜大师、中国烹饪大师陈锦昌。

从1960年算起，陈金昌师傅涉足厨房行业已近60年。 民国最困难的岁月里，16岁的开封魏家男孩陈锦昌幸运地考入了开封技工学校，被分配到烹饪班。 我问为什么选择烹饪班。 师父说，六十年，饿模仿鸡的叫声。 我的父母说——当厨师靠近锅的时候，至少他可以玩得开心。

更幸运的是，当时学校有烹饪大师黄润生先生在学校任教，陈锦昌得以向他学习并受到影响。

1962年夏天，陈金昌毕业，被分配到开封友谊新宾馆工作。 20世纪60年代的另一家新餐厅被称为河南菜的“黄埔军校”。 名厨云集。 豫菜大师苏永修、赵廷良都曾在这里担任厨师。 他们都正值风华正茂，厨艺精湛。

著名的大师店为陈锦昌提供了无与伦比的学习环境。 苏永修师傅精湛的刀工和赵廷良师傅纯熟的厨艺让他大开眼界，让刚出道的他处于一个很高的起点。

1963年，开封著名名厨世家当家陈景和师傅加盟。 陈家的先祖是官府菜的大厨，厨艺堪称巅峰。 命运再次让陈锦昌距离厨艺新高度又近了一步。 陈景和到又一新不久，陈锦昌就拜他为徒，专攻厨房技术。 十多年后，陈锦昌成长为又一个年轻力壮的群体，开始独挑大梁。

1978年，陈锦昌代表益新参加河南省职工技术竞赛。 他现场展示了自己的绝活——活鸡快煮、宰杀、去毛、去须、去老皮、去肠、去骨、切鸡、快炸，活像一只活泼的大公鸡。 只用了55秒，就变成了一盘精心制作、香浓可口的鸡丁！

评委们张大了嘴，眼睛都瞎了！

“快煮活鸡”让陈金昌获得第一名，荣获“河南省技术能手”称号。 他成为河南“第一厨师”，名扬烹饪界。 1980年，新成立的河南国际饭店负责人来到又一新。 经过秘密考察，他任命陈金昌为国际饭店的厨师。 36岁的陈金昌成为国际酒店首任厨师。

1981年，陈金昌被派往北京学习。 在人民大会堂、仿山餐厅、钓鱼台国宾馆，陈锦昌先后向李天耀、侯瑞轩等名厨学习。 京城名厨的帝王风范让他耳目一新，感觉自己来到了另一个世界。 虽然只学习了半年烹饪，但我的眼界和厨艺都提升了一个台阶。

返回郑州后，举行了国际酒店开业典礼和国际“小博览会”的召开。 来自20多个国家的贵宾入住国际酒店。 刚刚组建的厨房团队在陈金昌的主持下，组织协调工作，圆满完成了这次大型接待任务。

1985年，陈锦昌应邀在香港世贸中心进行烹饪表演。 这场厨艺秀已经持续一个月，鲤鱼焗面、烤鲍鱼、柴火鸭、少林罗汉斋等河南菜火爆了一个月。 香港亚洲电视台为陈锦昌制作了特别节目，在演出现场播出。 豫菜大师将豫菜的香味带到了香港。

1988年，全国烹饪大赛在北京举行。 河南省派出了以陈金昌为首的6名选手参赛，最终获得4金3银3铜10枚奖牌。 陈金昌一人就获得了四枚奖牌：两金两铜。

他的主菜“清蒸头尾鱼丝”，刀工精湛，火候精准。 成品鱼丝形如豆芽，洁白如玉，形状完美，入口酥滑，香嫩可口。 这道菜获得了评委的一致好评，他的另一道参赛菜品“玉鸭金凤翅”双双荣获金奖，轰动一时。

03红烧鲤鱼《大师》

张启军教授在《烹饪原理》中说，“从地位上来说，烹饪是一种学问；从乐趣上来说，它是一门艺术；特别是这种艺术是一门可以在当下实现、可以亲密享受，大家可以一起享受。”

名厨名厨真正达到“人人我乐”的艺术境界，离不开两点：一是准确把握食客心理，看着客人点菜；二是准确把握食客的心理，看着客人点菜；二是准确地把握食客的心理，观察客人点菜；二是准确把握食客的心理。 二是对食材的准确把握，做到知食材、选食材、惜材、物尽其用、物尽其用。

《清朝笔记》中有一段话。 据说有一年夏天，将军年羹尧出兵西北，过着奢侈的生活。 每过一州县，他都刮地三尺来供奉美食，唯恐得罪，惹出麻烦。 穷县无法招待客人，县令怨声载道，寝食难安。 师傅说只需要三十两银子就能把它包起来。 县令无奈，只好一试。

师傅买来大量芦席和竹竿，沿着官道搭起长长的凉棚，上面铺上泥土和树枝，并洒上水。 年羹尧一行人到达后，一路上烈日炎炎，大汗淋漓。 一进入凉棚，凉爽宜人的热气就消失了。 坐到餐桌前，厨师端上了绿豆粥、小青菜、小馒头。 一路吃着大鱼大肉来到满洲宴会的年将军，胃口十足。 看到这清爽的粥和素菜，他不禁大喜过望。 他认为县令有能力，当即提拔他为太守。

这个故事生动地说明了把握食客心理的极端重要性。 然而，对于厨师来说，最重要的还是食材的掌握和运用。

黄河流经河南省郑州、开封。 由于河床宽阔，水流缓慢，沉积较多，日积月累形成“豆腐腰”，时不时引发洪水泛滥。 也因为“豆腐肾”有机质丰富，饵料丰富，成为闻名世界的黄河鲤鱼。 黄河鲤鱼肉质细嫩肥美，色泽鲜艳，口鳍红色，两侧鳞片金黄闪亮。 素有“黄河金鲤”之美誉。 其中以开封黑岗口至兰考东坝头出产的鲤鱼最为肥美。

靠山吃山，靠河吃鱼，烹饪黄河鲤鱼已成为河南厨师的拿手好菜。 陈锦昌的师傅陈景和师傅是一位擅长烹饪鲤鱼的名厨。 他可以在一锅里煮四条鱼，并且让它们翻转。 糖醋鲤鱼焗面更是令人惊艳。

陈金昌凭借师傅的煮鱼真传和半生上灶的经验，做鱼的绝活在中原绝无仅有，酸甜可口，葱辣椒焖，西红柿焖、芙蓉蒸、干烤、红烧、干炸、酒炒、酱烤。 、炖、麒麟、麻辣、瓦片、醋鱼、清蒸鱼……鱼的烹饪方式有上百种，口味有上百种。

他煮的糖醋鱼有甜、咸、酸不同的味道。 每个人都有自己的水平。 你可以尝到甜或甜、咸或咸、酸或酸。 无论你尝到什么味道，它的味道都是一样的； 但它并不是直接的甜或甜。 直咸、直酸，那就是在舌头周围扭动的甜、咸、酸。 这是一种高度整合、看似不存在、又完美的复合味道。

北方很多吃瓜群众不喜欢甜食，所以“红烧鲤鱼”比糖醋鱼更受欢迎。 鲤鱼是底栖杂食性鱼类，相当于淡水鱼中的猪。 肉质肥美，但土味浓郁，所以最常见的做法是浓油红酱焖。 陈锦昌师傅烹鱼五十多年，掌握了独特的“陈氏红烧鲤鱼法”。

首先，仔细选择成分。 秉承“鲤鱼吃一尺”的原则，选用一岁半至两公斤的新鲜黄河鲤鱼为原料。 这种红烧鲤鱼是最好吃的。 鱼太大了，有两斤多，肉烂了，味道也不好。 这种鱼太小，不到一斤，被称为“拐子”。 不煮熟就不好吃。 这就是认识材料、选择材料。

现在，有些餐馆里的鲤鱼是按斤卖的。 还煮三斤、五斤、七八斤的鲤鱼。 他们还真敢做饭。 鲤鱼并不是存款单上的数字，并不是越大越好。

秘诀二、刀工精湛。 切鱼时，开口应在侧面，而不是从鱼腹的中心。 这样鱼装盘后就不会露出刀口，卖得好。 把鱼鳍切掉三分之一，把鱼尾的内侧切掉，留下燕子尾巴的形状。 用刀将鱼身切成四等分，遇到骨头时，刀就停下来，直到完全切开。 尾巴像伞一样层层翘起，造型完整美观。 这就是珍惜物质、热爱物质。

第三个秘诀是炼火。 将炒锅放在中火上，将油加热至60%，然后将鱼煎炸。 中间关火几次，直到鱼完全浸入热油中，然后开火，用煎勺将热油浇在鱼上，使鱼受热均匀。 当柿子变黄时，从锅中取出并倒出油。 这是最好的材料。

秘诀四、美妙的调味。 “煮”字的意义虽浅，但意义却很深。 烹饪无非就是将食材加热至熟； 需要调味才能使其美味。 烹饪产生成熟，调味产生美丽。

锅里热油，爆香韭菜、姜、蒜、辣椒，加入高汤、秘制红烧鱼露（师傅说为了方便吃货，他家的鱼露现在批量生产了）、料酒、调好红烧鱼汤，放入炸好的鱼，大火煮开，转小火煮20分钟，勾芡，淋上油。 香喷喷、亮晶晶的“红烧鲤鱼”就做好了。 这是材料的最佳用途。

为了吃到陈金昌师傅的“红烧鲤鱼”，一些开封食客成了新时代的铁杆粉丝，不少郑州食客从国际饭店时代“追星”到现在。 无论主厨走到哪里，粉丝都会“追随”他。 四五十年过去了，厨师和食客都变老了，创造了一个“老友记”的故事。

陈金昌师傅凭借精湛的烹饪技艺和半个多世纪的烹饪生涯，闻名于世。 他的数百名亲传弟子中，大部分都是中原各大酒店、宾馆的骨干； 他有成千上万的弟子和子孙。 陈师傅的“红烧鲤鱼”绝活传遍中原，成为红烧鲤鱼的“祖师”。

陈师傅的徒弟中的佼佼者如冯云福、崔洪勇、郝庆明、焦昌昌、吴学平、杜广军等，多年来一直担任高管、老板和餐饮精英。

陈老师教导弟子最常见的一句话就是——“不要失业”。 他本人已经70多岁了，但仍时不时奋战在做饭、煮鱼的第一线。 陈师傅的烤鱼多美味，必须放到嘴里才能吃。

没有尝过陈师傅的“红烧鲤鱼”，怎么能说我吃过鲤鱼呢？

作者简介：老周毕业于河南大学历史系。 他经营过美食杂志，经营过高档餐厅。 他是一位资深美食家、美食评论家。 他在平面媒体上发表了超过两百万字的美食文章。 人生无非就是遇到一些有趣的人，经历一些有趣的事，了解一些道理。 老周陪你聊聊有趣的美食——写给所有崇尚文明、向往真知、对人生有疑问的人。 人生路漫漫，风景无限美丽。 朋友们，慢慢走，享受吧！

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