梭子蟹科 若荆州之鱼饈，青州之胥，进之孝也

燕子来新社，梨花晚于清明节。 汉代郑玄在《周礼·食人》注“共祭之耻”中提到：“荆州有鱼馔，青州有蟹，亦有孝心。” 意思是：用什么美味的食物来祭祀？ 比如荆州的酸菜鱼、青州的蟹饺都不错。

青州就是今天的山东半岛，蟹酱就是蟹酱。 虽然有研究表明这里的蟹酱可能是米蟹，但从描述的地理位置来看，我更倾向于使用海蟹，即梭子蟹。 最常见的梭子蟹是三疣梭子蟹。

炒梭子蟹粉丝。图片来源：Saryu

六跪二钳善于游泳

三疣梭子蟹 ( ) 属于十足目梭子蟹科梭子蟹属。 俗称梭子蟹、枪蟹、白蟹，英文名crab。 因其头部和胸部宽阔，呈纺锤形，两侧有长刺，胃部和心脏背面有三个明显的疣而得名。 它们的爪子长且发达，体色随着周围环境的变化而变化。 它们通常呈深紫色或蓝绿色，带有蓝白色云斑。

盘子上的三疣梭子蟹。 图片：

三疣梭子蟹主要分布于日本、韩国、马来群岛、红海及中国近海。 它在夜间活动，是杂食性螃蟹。 它喜欢吃贝类、小鱼、小虾和藻类。 通常栖息于离岸十至三十米的沙质海底。 是我国沿海重要的螃蟹养殖品种。 山东半岛、辽东半岛、渤海湾等地大量产。 这就是为什么它对人们如此普遍和友好。

炒梭子蟹。 图片：

梭子蟹依靠其高度专业化的腿行走。 梭子蟹科螃蟹的第四对步行腿已进化为游泳腿。 掌关节和指关节的形状像桨。 它们通常使用前三对步行腿​​的指尖来游泳。 在海底爬行，利用最后一对泳腿划过水面进行洄游，躲避天敌或挖在沙子里隐藏自己，所以梭子蟹又称为梭子蟹、渡蟹。

梭子蟹又叫梭子蟹。图：正版图

当时在齐国读书的荀子在《励学》中写道：“蟹六膝二爪，非蛇鳝之穴，无依无靠，不耐烦”。 ”。 其实，所谓螃蟹都属于十足目，应该是“八跪二爪”，如果不是后人传述和书写上的错误，荀子文章中提到的螃蟹极有可能是“八跪二爪”。梭子蟹——他排除了梭子蟹的那对游泳腿。

公蟹是尖肚脐，母蟹是圆肚脐

螃蟹所属的天皮亚目雌性个体会将受精卵粘在“肚子”下直至孵化，这就是俗称的“抱蛋”。 和大多数螃蟹一样，梭子蟹属于腹囊亚目下的短尾蟹亚目（）。

梭子蟹生长发育的各个阶段。 图片：

螃蟹年轻时有尾巴。 蟹卵孵化后，会经过水蚤幼虫、类跳蚤幼虫和大眼幼虫。 在这些阶段，尾巴清晰可见。 随着生长到成年，尾巴逐渐消失，最后变成蟹腹部的一块块腹甲，也就是我们常说的蟹肚脐。 狭长的雄蟹称为尖脐，圆而宽的雌蟹称为圆脐。 如果打开蟹肚脐，看底部的颜色，就可以大致判断螃蟹是否充满黄色脂肪。

产卵蓝蟹（ ）属于梭子蟹科。 图片：

梭子蟹交配时，要注意它们的姿势。 图片：

以河神和海怪命名的梭子蟹

梭子蟹属（）属于梭子蟹科，其拉丁学名来自罗马文化中河港之神。 有趣的是，我们非常熟悉的梭子蟹科下的另一个蓝蟹属的拉丁名来自希腊语Σκύλλα，意思是撕裂或撕裂。

斯库拉和卡律布狄斯大漩涡。 图片：

（斯库拉）是希腊神话中著名的女海妖。 她有六个头和十二条腿，像小狗一样吠叫。 她住在意大利半岛和西西里岛之间的墨西拿海峡。 海峡的另一边是著名的卡律布狄斯漩涡（）。 船只通过海峡时，只能选择通过卡律布狄斯漩涡或者她的领地。 每次有船经过，她都会吃掉船上的六名水手。 因此，英语中有句话叫“And”，意思是两难的意思。

梭子蟹科部分种。图片：正版图片

我们平时吃的梭子蟹几乎都来自梭子蟹属、特立尼达科和蓝蟹属。 每次到了这个阶段我都感觉很着急，生怕写太长会被日历小姐杀掉，所以我只敢选几个最常见的梭子蟹简单说一下。

三疣梭子蟹

三瘤梭子蟹又名枪蟹、白蟹、伽扎米蟹，是市场上最常见的梭子蟹品种。 每年春末和冬季交配季节生产的雌蟹最为肥美。 产卵的大母蟹又名石榴黄。 三瘤梭子蟹蟹肉洁白，肉嫩，味甜。

三疣梭子蟹.图片：正版图片

海洋梭子蟹

中上层梭子蟹又俗称兰花蟹、花腿蟹。 其主要特征是头部和胸甲表面有密集的白色云纹。 爪子呈深蓝色或深紫色，有白色斑点。 味道略逊于三痨梭子蟹。

海洋梭子蟹。图片：正版图片

红星梭子蟹

红星梭子蟹又俗称三斑蟹、红斑梭子蟹。 它的外壳是灰绿色的。 最引人注目的特征是头部和胸甲下方有三个眼点。 它的体型比同科梭子蟹稍小。 其味道与上面两种梭子蟹相比。 中规中矩梭子蟹科，价格比较便宜。

红星梭子蟹。图：正品图片

生锈的广藿香

锈斑蟹又俗称红花蟹、火焰蟹、十字蟹。 锈斑蟹两侧没有长刺，整体较为紧凑、呈方形。 头部和胸甲上都有醒目的十字状图案。 肉质和口感极佳，是顶级梭子蟹。 由于保鲜困难，长途运输，价格昂贵。 同属的日本蟹（C.）的味道与锈斑蟹不是一个级别的。 市场上很少见。 曾用于“开封菜”的“金蟹桶”。

锈蛾。图片：正版图片

蓝蟹

青蟹，俗称青蟹、蟋蟀、红蟹等，背甲淡绿色，额齿中等高，头、胸甲呈三角形。 是青蟹属四种青蟹中体型最小的，又称小蟹。 肉蟹适应性强，适宜养殖，故又称“郑蟹”，是国内市场上最常见的品种。

蓝蟹。 图片：

在我国南方，习惯上将雄蟹或未交配的雌蟹称为螃蟹，价格亲民。 未交配的雌蟹称为处女蟹，肉质坚实、香甜、细腻。 交配后，雌蟹卵巢发育，蟹籽成熟肥厚，呈橙红色，即可称为红蟹。 它们的味道浓郁，价格也最高。 糯红蛤里塞满了米饭，闽南人一提起就会泪流满面。

锯缘青蟹。 图片来源：/CSIRO

青蟹中体型最大的是锯缘青蟹（S.），又称黄甲蟹、大肉蟹。 在东南亚被称为斯里兰卡蟹。 其特征是螯肢和游泳足上有明显的深绿色网纹。 由于其性凶猛，常以大条纹捆绑出售。 《酉阳杂足》有描述：“巨蟋长一尺余，两钳极力，八月能与虎搏，虎不如之。” 由此可见其威力。

螯合的海豹浑身嫩玉，壳上凸出的红脂芳香四溢。

为了适应咸水环境，海蟹的细胞内会储备更多的游离氨基酸和胺类化合物，以平衡海水的高渗透压。 因此，海蟹通常比淡水蟹更甜、更美味。 如果足够新鲜，最合适的方法当然是清蒸。

清蒸梭子蟹。图：正品图片

葱姜炒青蟹。图：正品图片

肉质紧致细腻，味道鲜甜，色泽肥美肥美，这三个要素才能满足成熟肥美的梭子蟹。 大青蟹出肉率高，吃起来极其过瘾。 最有名的就是新加坡国菜辣椒蟹和黑胡椒蟹。

新加坡的辣椒蟹。 图片：

辣蟹。 图片：

每当梭子蟹繁殖季节，浑身黄色脂肪的梭子蟹总是让人印象深刻，比如宁波的传统美食红蟹。 鲜甜的生蟹，用咸盐水和白酒稍微腌制一下，一口吞下整个蓝色海洋的感觉。

红色的膏体把螃蟹噎住了。图：正品图片

肥美、奶油般的梭子蟹。 图片：厨师

梭子蟹等多汁美味的食材也特别适合搭配梭子蟹炒年糕、梭子粉丝煲仔饭、红米等吸味食材。

梭子蟹酿饭。图：正品图片

煲仔饭蒸蟹粉。 图片：

世界上最好的感觉就是把大块的蛋白质和香喷喷的淀粉一起放进嘴里，慢慢咀嚼，露出丝丝甜味和脂肪的香气。 这满足了人类对根植于我们基因的食物的所有幻想。

本文为“餐桌”物种日历文章，来自物种日历作者@沙鱼。

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