螺蛳青鱼 历史上的今天——沈寅咸肉的做法大全

在现代城市，庆祝新年变得越来越简单。 相反，在除夕之前，各种准备年货的过程充满了年味。 从冬至开始，家家户户就开始准备年货。 菜市场的肉摊上摆满了腊肉和香肠，这意味着新年快到了。

据袁枚《随园食单》记载，冬季吃的肉制品有酱肉、烂肉、腌肉三种。 他总结道：“以上三种美食都是冬菜，不宜春夏食用。” 事实上，这三道菜也恰好包含了过年时节的年货。

我们先来说说酱肉。 袁枚记载的方法是：“先稍腌一下，然后用面酱做，或者直接拌上秋油，风干。”

看起来很简单。 将猪肉用盐腌制，刷上面酱，或用酱油浸泡，然后风干。 其实这里的酱肉可以分为两种。 后者用酱油浸泡后风干，类似于上海人所说的“酱油肉”或北方人的“青酱肉”。

酱油肉

前一种刷面沾酱的起源要古老得多。

相传酱是周公所创。 张岱的《夜航船》回顾了饮食的历史，其中有“燧人氏做腊肉、胯”等。

腊味就是肉干，胃（zì）切成大块的肉。 “黄帝作炙”，炙的意思是烤； “入汤作肉馅（hǎi）”，肉馅是肉酱； “鱼作素（xiǎng）”，鱿鱼是干鱼； “吴守孟做鳊（zhǎ）”，鳊就是腌鱼。 “雷姐做醷（yì）”，醷就是梅浆。 “阴果作酵（xī）”，酵就是醋。

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“周公作酱”，酱其实是一个总称，包括糯米和糯米。 《周礼》有一个矿工和一个矿工，负责为皇宫酿造酱料。

薄荷原本是一种将新鲜肉或鱼切碎，用酒和盐腌制而成的发酵食品。 《周礼》里有很多酱料。 比如《周礼·天官·仲载》记载了宫廷饮食，“每王赐食六粒……酱数百二十坛”。

除了可以想象到的猪、牛、羊、家禽、兔、狗等肉类外，还有“摇篮肉末”（蚂蚁蛋酱）、蜗牛肉末（螺蛳酱）和“七小黄人”等。很快。 当然，蔬菜、豆类也可以做成酱。 秦汉时期出现了以大豆和面粉为原料的酱料。

如今，腌制和发酵肉来制作酱汁似乎并不常见。 酱油也常用于酱肉。 而是冬后常做的“炒酱”。 有的继承其精神，用鲜猪肉、竹笋、豆腐干丁来拌酱。 ，只是不要密封发酵，而是炒着吃。

如果要讲究一点，吃的时候可以拌入冷却后的熟花生，这样可以让花生保持酥脆的口感。 一般上海人炒一大碗炒酱，可以持续好几天。 它与晚餐的米饭或早上的“米饭”搭配得很好。 如果食材再豪华一点，再加点虾，升级为“八宝辣酱”，就足以摆上年夜饭桌上了。

上海酱油肉是一道重要的年菜。 酱油肉，顾名思义，就是用酱油腌制的肉，然后风干。 以前，冬至过后，巷子里、阳台上都可以看到挂着的酱油肉，而且碎片乌黑发亮。 一个家庭的富裕程度，从阳台上挂的年货数量也能看出。 但现在越来越少了。 主要原因是制作起来太麻烦。 毕竟一块肉需要浸泡并风干。 您还必须担心避免日晒、雨淋和霉变。 住在一楼、二楼的人也得小心，不要让流浪者在小区里闲逛。 偷猫偷狗太麻烦了，还是网上买成品好。

酱油肉很好吃。 蒸熟后，有一股浓浓的香气，是成熟酱油的味道。 做酱肉还需要肥肉，所以很多人都喜欢选择五花肉。 蒸熟后，脂肪部分晶莹如琥珀。 蒸的时候如果在肉下面放一些干丝，干丝就会吸收肉油，吃起来极其美味。

酱油肉起源于什么时候？ 应该总是在酱油诞生之后，但是酱油是什么时候发明的就不清楚了。 据文字记载，用酱油炒春菠菜、鱼或虾，最早出现在宋代的《山家清宫》中。

如果我们要向前数的话，我们可以看到“清酱”。 秦汉时期出现了用大豆和面粉制成的酱料。 酱料存放时间较长后，表面会浮现出一层香气和晶莹的红色酱料。 素有“清江”之称。 北魏《齐民要术》中的“江青”、“豆角鱼”二字可能就是酱油的原型。

北京有一种清酱肉非常有名，与金华火腿、广式腊肉并称为中国三大名肉之一。 但梁实秋却觉得清酱肉更胜一筹：“有些北方人一看到火腿就害怕，总觉得没有清酱肉那么爽口。正宗的北方餐馆做菜从来不使用火腿作为配料，而且总是用火腿作为原料。”用清酱猪肉。” 。 清酱肉丝是民国时期的“网红”。 据说，著名京剧演员到上海演出时，还带了酱油肉作为纪念品。

清汁猪肉

唐鲁孙的《北平特色美食》中也写到了清豆肉。 据说，上海富商哈同的夫人就爱吃清豆肉。 有一年，她买了五六百斤八面枣宝花斋运回上海。 只是做空一家商店。

然而，民国之后，清江猪肉就销声匿迹了，仿佛它的功绩和名气被深深地隐藏起来了。 然而，这几年，北京的老字号开始尝试复兴它。

有一次，我在北京便利坊吃饭。 店里主推“清酱肉”，因为便宜坊历史上的四大名菜分别是清酱肉、红烧鸭、桶鸡、盒菜。 1937年，点衣坊前老板瞿树文抗日倒闭后，斗鸡、清酱肉的制作技艺失传。 如今，便宜坊已经花费了很大的力气试图恢复。

酱油猪肉就端上桌了。 我看着黑油油的肉，心想：这不是上海的酱油肉吗？ 外观看起来很相似，但是吃法却有很多种。 除与蔬菜一起蒸或炒外，还可以与菱角等食材切丁炒，包煎饼或烤。 当你咬一口时，你会感觉到一些非常不同的东西。 相比之下，上海酱油肉的咸香直接、粗犷，而清酱肉的咸香则更浓郁，更有回味。

据说，青毛肉的制作方法比较复杂，需要“盐七酱八”。 先用盐和胡椒腌制七天，反复压出肉中的水分，然后将肉浸入酱油中，每天翻动，连续八天。 取出阴干，次年立春后密封罐中，霜前霜后食用。 算算时间，差不多用了一年半的时间。 难怪它有丰富的基础。

关于米糠，袁枚写道：“先稍微腌一下，然后加入米糠。”

使用糯米的菜肴有很多种，如苏州菜的白切肉末、无锡菜的浓油红酱肉末等。 袁枚写的卤肉其实是腌制的一种。 也是腌制的。 腌制的介质可以是猪肉、酒、梅汁、蜂蜜、盐、灰。 用五谷酒腌制，瓜菜多了。 例如，《齐民要术》中有《生菜制作、藏生菜第八十八法》和《藏越瓜之法：槽一斗，盐三升，淹瓜。三苏。出去》用布试一试，又会被淹了。” 日本也有类似的方法，用米糠代替米糠来烹调腌瓜，称为“米糠腌菜”。

用米粒来保存食物，让其发酵，就像袁枚所说的“先稍腌，后加米粒”，或者《金瓶梅》中，应伯爵用红米粒腌制凤尾鱼，然后拌入一些香油，放在磁力锅里，客人来了，就拿出来蒸一盘。 包括坏鸡蛋、坏螃蟹，都这么“生”。

但现代人吃的大多是“熟糯米”。 将家禽、鱼、虾煮熟后与大米糯米或糯米粉混合。 比如苏州枣坊，即使不像上海枣坊那样把肉煮熟，然后泡在卤汁里，但仍然是腌制，焯水，用酱油和冰糖小火熬煮，然后用于腌料以增强风味。 。 虽然夏天人们比较喜欢吃坏菜，但过年菜中也常见到坏菜，比如冷锅，可以丰盛，鸡鸭鱼肉，或者是用坏菜蒸的热菜。

最近迷上了红烧带鱼加酒酿。 酒酿本身带有甜味，还有点勾芡的作用，让红烧酱的味道更加浓郁。 或者，也可以将带鱼炸干，然后浸泡在腌料中，这样可以保存几天。 冬季，来自东海的带鱼，俗称“带鱼”，身上有油，味道更鲜美。

袁枚记载的腌肉的制作方法是：“用盐少许，揉匀，三天内用完”。

听起来腌肉和培根之间有一些区别。 其实就是加一点盐腌制的。 盐除了让肉质更入味之外，还能让肉质更紧实、更嫩。 同样，鸡肉或鱼也可以腌制。 至于腊肉，恐怕腌三天都不够，最好先炒盐。 这有点像袁枚列出的殷文端公式肉，“杀一头猪，斩成八块，每块用四钱盐炒，细搓，细细，然后高高挂在里面”。一个有风、阳光明媚的地方。”

培根和培根有什么区别？ 如果非要分的话，培根属于“腌”，肉干则属于“干”。

腌制讲究介质，如盐、粮、酒等，灰则全部腌制，如柿子就用灰腌制。 干燥强调除去食品中的水分，如晒干、阴干、风干、烟熏等。 就风肉而言，干燥前是否抹盐并不是制作的关键点。 关键是要“挂在无风的地方”一年半。

古代的肉干主要有腊肉和蜡。 制作腊肉时，除了盐外，还加入胡椒、肉桂、生姜等香料。

例如，《齐民要术》中的“腊米七十五号”记载了“夏季白腊肉的制作方法”，用“牛、羊、鹿、鹿肉的精华。打碎” ，用冷水浸泡，然后打散。” 除去血水，待水清澈后停止。 用冷水洗去白盐，捞出清水，加入辣椒末，浸泡。 再次将其放在阴凉处晾干。 浸泡时，用木棍轻轻敲打，使其牢固。 ”

这里虽然用了盐，但并不是直接用盐腌制，而是用盐水浸泡，可见与腌制的区别。 盐用于干燥，并不是去除水分的介质。 因此，宋代诞生的火腿也被归类为腌制。

蜡似乎与火或烟有关。 从现代角度看，广东、湖南、云南、四川等地的腊肉、香肠等都属于这一类。 还有一种说法是腊月做腊肉，故称“腊肉”。

对于上海人来说，香肠前必须加上“广式”二字，表明他们平时吃的香肠来自广州。 但随着走的地方多了，我发现这种美食在中国真的比比皆是，比如四川。 一年冬天，我去阆中，漫不经心地走进一家餐馆。 我看到店门顶上摆满了培根和香肠。 吃饭的时候，上桌的第一道菜肯定是一盘香肠。 它们是干的，不像粤式香肠。 油腻但香。

但实际上，腊肉和腊肉的区别在古代并没有那么明显。 《周礼·天观》中的“腊人”郑玄注释“干肉”时说：“薄析者，谓之腊肉；将之粉碎，敷于姜桂，谓之锻修”。 xiū）。治好了，小东西都晒干了。” 这意味着两者都是肉干。 将大型动物切成条状的称为“腊肉”，将小动物整块制成的称为“腊肉”。 加入生姜、肉桂等辛辣调味料，轻轻捣碎。 使事物运转起来称为“锻修”。

换成鱼和水产品，还有咸鱼和干鱼。 前者称为“鳊”，后者称为“鳊”。 东汉刘熙在《说名》中解释说：“鳊，亦属西瓜，鱼塞以盐米，视为西瓜，熟食之。”

莺，意为“块”，是用盐和米发酵鱼制成泡菜。 宋代，海上捕捞和养殖业发达，腌制海鲜骤然盛行。 《孟良录》中记载的腌制海鲜，除了各类鱼类外，还有螺类、牡蛎、蛤类、虾类、王潮（小鱼）等。 章鱼）等。 而“鳊鱼”也在迅速发展。 除了各种鱼类，比如海蜇、竹笋、茭白等也可以做成“鳊鱼”，当然还有蔡静最喜欢的“四川花椒”。

宋代，鳊鱼发达，鳊鱼也发达，鳊鱼成为大众化的食品。 《孟梁录》中记载，南宋京城杭州有卖鱼鱼的鱼店一两百家，均来自“温、台、思明等县”。 制作鱼的方法就是撒盐晒干。 制作方法与今天没有太大区别。 但到了宋代，已有不加盐晒干的鱼，称为“光鱼”。

后来烹饪技术发达后，区分“鲊”和“鲲”其实是相当困难的。 比如《红楼梦》中的茄子鲞，就是将新鲜茄子去皮去籽，将肉切成丝，晒干而成。 应该是“鲞”。

但也有人质疑，说“茄子”应该叫“茄子”，因为茄子丝要先用鸡汤蒸熟，然后在太阳下晒干。 经过九次蒸熟、九次晒干后，放入磁罐中密封。 这就是“切门”。 “胙”（“胙”同“郊”）。

当然，鱼也是江浙人不可缺少的年味菜肴。 毕竟“年年有余”的吉祥总是与“鱼”有关，所以年夜饭里总是少不了鱼。

当然，配料往往要因地制宜。 例如，如果淡水充足，就会准备青鱼来做炸鱼，或者晒干后加盐蒸。 最好的鲱鱼类型是“蜗牛绿”，这是在蜗牛上生长的鲱鱼。 与草鱼相比，肉质更鲜美，土味更少。

2020年10月，浙江省绍兴市则水排村的渔民和第一批螺蛳鱼干，视觉中国

《随园食单》还记载了一种苏州青鱼的吃法：“活青鱼去头尾，切成小块，盐透，风干，入锅煎；加佐料腌制，炒芝麻种子，炒锅。” 看来很麻烦啊。 如今，食物变得更加方便和丰富，吃鱼也不像以前那么谨慎了。 因此，干鲱鱼不一定算是一道菜。 可以蒸熟后切成小块当零食吃。 不少零食品牌也推出了类似产品。

当然，海鱼也是如此，比如小黄鱼、鳗鱼等，曾经摆在盘子上的菜肴，现在都可以加工成零食了。 你可以随时吃它们。 它们既方便又容易获得。 连蔬菜都可以用一定的宝物购买。

然而，即便如此，随着新年的临近，我仍然怀念过去的味道。 比如小时候过年吃的一些菜，比如妈妈做的山珍海味，虽然不奢华精致，但我只是在心里惦记着。 也许这就是怀旧，又也许这就是过年对于现代人的意义。 意义。

就像我一样，前几天突然很怀念鳗鱼的味道，于是我对舟山的朋友说：“鳗鱼真好吃，可惜外卖的不好吃。” 朋友很快回答：“是的，我想要在我自己的地方。” “手工制作的。” 我的朋友曾经在国外留学，她的言语中总是使用英语单词。 真不知道她出国时行李箱里有没有鳗鱼，也不知道她打开箱子时海关会不会感到震惊。 正当我胡思乱想的时候，她又补充道：“我妈说要做，你想要吗？你想要多少钱？”

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