名厨必会的红烧鲢鱼头做法必看

色泽红亮、鱼肉鲜嫩、胶质丰富、味道醇厚的红烧鲢鱼头称得上是一道对厨师功底有所试炼的经典菜肴，要烹制此菜，选材、处理、调味以及火候紧密相连，任一环节稍有疏漏便会对最终口感造成影响。

红烧鲢鱼头怎么选材和处理

选取鲢鱼头，首要考量新鲜度，眼睛要清澈且饱满，鳃部需鲜红且无异味，鱼身具备弹性，这是基本的标准，鱼头规格最好处于1.5斤至2斤之间，若过小则肉量少，若过大则不容易入味以及成熟，处理期间，必须去除鱼鳃还有内部黑膜，这系去腥的关键所在，在鱼头肉厚之处划上几刀，方便腌制以及炖煮之际入味。

红烧鲢鱼头的调味秘诀是什么

葱、姜、蒜、料酒和酱油是基础调味之中不可或缺的部分。去腥並增香之后，糖色的炒制乃是赋予“红烧”色泽的灵魂所在。以少量油和冰糖用小火慢慢炒制直至呈现枣红色，紧接着快速下入鱼头进行煎制使其上色。随后加入足够量的热水，热水的水量需要没过鱼头的大半部分。生抽具有提鲜的作用，老抽能够增添色泽，少许的醋可以软化鱼骨並激发香味，然而要特别注意不可添加过多。

红烧鲢鱼头的火候如何控制

决定鱼肉嫩滑，与否的核心在于火候。鱼头煎制，使其定型上色之后，必须加入热水，要是用冷水，就会致使蛋白质骤然收缩，肉质变得柴硬。大火将其烧开以后，转为中小火进行慢炖，只需保持汤面微微沸腾便可。炖煮的时间大约为20至25分钟，在这期间不要频繁地翻动鱼头，可用勺子把汤汁持续淋在露出汤面的部分。

红烧鲢鱼头的制作小窍门

进行炖煮的过程当中名厨必会的红烧鲢鱼头做法必看，能够略微添加一些五花肉片一块儿烧煮，动物油脂能够极大程度地提升鱼头给人的那种丰腴口感。快要出锅之前，再依据口味补充盐分，要是过早加盐，就会对鱼肉蛋白质的析出造成影响，进而使得汤汁不够浓白。接着转为大火进行收汁，等到汤汁变得浓稠油亮，紧紧将鱼头包裹住的时候，就能够出锅了，再撒上葱花或者香菜进行点缀。

于家中试着去做红烧鱼头之际，最为常碰到的是哪些问题，是腥味处理得并非很好，还是火候把控得并不准确，畅快地在评论区去分享你的经验情况或者困惑之处，也千万不可以忘记去点赞收藏这一份具备实际用处的指南。

Tags：红烧鲢鱼头 烹饪技巧 调味秘诀 火候控制 家常菜