名厨教你做带籽母河虾，简单几步超美味

每年这个季节，菜场里的河虾都开始带籽，吃起来又鲜又甜。

于是这周的

系列，就请毛水生老师教我做

不是很难，特别是盐水虾，真的是少见的……丢进锅里就能够吃的菜肴？

顺便说一个情况，那位身为上海厨师技师资格证考官的毛老师，同时还是中国烹饪大师。关于这个系列，是由他来进行做菜操作，而我需要把它编写成对于新手很友好的菜谱，至于你则负责……吃：）

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

首先我们来感受一下，怎么把虾扔进锅里……就好吃

是的呢，我们先做盐水虾，非常简单。请买：

鲜活的带籽母河虾200克（ 4 两），回来冲洗干净；

在调料摊捎一瓶二锅头，和一点花椒（会用 8 粒）；

切削五六片姜片，其重量大约要有十克，选取两根小葱，将其洗净，把根部的须子切去，切成长度为一寸的葱段。

还需要用到一点点白砂糖。

在炒锅里用中式单人喝汤瓷勺加入约

（ 5 克），开大火，下

的葱段和姜，直到炒出香气：

常常运用那种中式的、供单人喝汤使用的瓷勺，以及调料勺，将它们当作中餐厨房里面的量器，这是由于不管是何种品牌，其容量大致上都是相近的。

保持大火，加入 500克

（一矿泉水瓶），煮到

，就放入

，等虾身开始

，倒入半瓷勺的

（ 8 克），加 3 调料勺

（ 9 克），和 1／3 瓷勺的

（ 3 克），再煮一会，煮到浮沫向锅中心聚拢时，撇去它们：

关火，把剩下的姜葱扔进去。

就……好了。

一共花了…… 10 分钟。

夹起一只虾，嫩，鲜甜。

就是……这么简单，好象没费工夫。

还没出发去买那河虾之前，要跟妈妈去打听一下近来的价格。在菜场里那些不太懂行情的小白们，最容易被摊主们根据不同情况来定价的食材当中，就有河虾这一个。以往有某位同学跟我们讲过，她们当时去菜场买河虾的时候，被摊主开价要100块美金，回家之后妈妈告诉她们正当的价格应当是60元，结果买了4两回来还觉着挺划算的，「毕竟餐馆里的河虾可都贵着呢……」。

就我而言口味是相对清淡些的那种，当时使用了3调料勺的盐，然后一口一个地，把一整盘都给吃掉了，过程之中有着挺愉快的感受。同时也尝试了一下4调料勺盐的版本，没事儿干研究院里的同学们，也有不少人是挺喜爱它的 ，原因在于其有着「下酒很香啊」这样的特点！至于盐量的多少是需要你自己去尝试摸索的，毕竟整体超简单的情况不是这样吗？

取白酒来煮盐水虾，相较用料酒煮，这般做法会更香，此乃毛老师所拥有的独特秘方。我针对使用加了料酒的方式煮虾的版本，进行了一番对比，结果确实如此。

一点点糖是提鲜的，最后吃不出甜味为宜。

再接再厉，我们挑战下油爆虾

这道菜看起来颇有难度，然而跟毛老师将方子校对之后，就变得对新手极其友好了。让两位仅仅会做番茄蛋汤上周菜谱那里能找到的研究员去试着做，他俩刚开始听到时很是犯怵，可最后全都一次就成功了，脸上满是惊喜。

这次买菜，我们换买 300 克（ 6 两）公河虾。

去挑选的时候，得选大的来买，那种活虾，当它蜷曲起来时，其长度，大约是在 1 寸半，也就是 5cm，倘若有时候在菜场里，那些虾个头太小，这种情况下，建议去和水产摊进行预订。

请毛老师一同去买菜的是这个系列，学到各种鱼肉蔬菜知识的也是这个系列。这是他的手。

其它会用到：

小葱2 根，姜5-6 片（约 10 克），都切成末；

老是有人询问生抽以及老抽的品牌，尝试过好多超市里常见的品牌，最终的口味差别几乎能够忽略不计。要是非得问的话，我近期随手准备拿用的是李锦记。料酒呢用的是王致和，然而料酒开封之后一定要放置到冰箱里，不然的话就会发酸。

不过呢，这次没法直接扔进锅里。

剪去虾头尖刺，再斜剪一刀，剪去虾须：

然后，下面这段非常重要！

把虾沥干水分，厨房纸包裹，吸干水分，越干越好。

（带水分的食材进油锅，你试试会是什么效果，嘻嘻）

此时着手行动：于锅中倒进500克色拉油，将火调之大，直至油开始冒青烟方可。

用 500ml 的矿泉水瓶装油，大约是 270 克；

我知道你会说「天哪这么多油」，等会解释；

要将这些油烧至冒烟，需视各位家中煤气的火力情况，大概需要6至8分钟。

接下来，新手们，请按顺序迅速进行以下动作：

关火；

佩戴上微波炉专用手套，手持一个带有长柄的容器，往里面装入虾，将那些虾尽可能地紧密贴着油面，以快速的方式倒进去，是这样的操作流程，没错吧。

开大火，并麻利地闪远点：

之后，锅里的油不再那般……剧烈地炸裂了，此时便能够用漏勺将虾捞出，紧接着关火。爆完的虾呈现出这样的状态：虾壳稍微有一点。

，壳肉微微

，虾尾和虾脚会散开翘起，颇生动。

我的家里使用的煤气灶持续了 1 分钟，然而你家的情况或许并非如此。能够捞出一只虾，将其与上面的图示相对照，在符合了相应标准之后，才把火关闭并捞出。

一整盘看起来挺美的：

当下，终止对虾的欣赏。将锅中的油先行倒出以使其冷却，借助中式单人使用的瓷勺舀取2.5勺油（即为20克）于锅中，待开启大火之后放进适才切好的葱姜末，直至炒出香味。转为小火，依照顺序放入如下调料：

4瓷勺白砂糖，其重量为30克，2/3瓷勺老抽，重量是10克，2/3瓷勺生抽，重10克，1.5瓷勺料酒，为25克，还有4瓷勺水，是60克。

转大火，用勺背

搅拌：

保持大火煮到锅内只剩一半汁时，加入半瓷勺

（ 6 克）和 2/3 瓷勺

首先，取六克某种食材，接着，将炸好的虾倒入其中，然后，维持大火的状态，持续不断地进行翻炒，最后，收到汤汁浓稠时便可出锅了。

浓郁的酱汁要均匀地包裹在虾上，期间整个厨房都有浓香。

油爆虾，讲究就在

。这么做，这盘虾可以连壳吃。

也正因为油爆到位，酱汁轻松渗入虾肉里，又甜又鲜：

的确好吃，令人印象深刻。

所以，你明白为什么要用这么多油了吧？

倘若油量不足，虾壳便不会那般柔软。按照研究员所反馈的情况来看，这盘虾的口感也已从“哎呀呀超好吃！”转变为“好吃！”。

油冷却后，我是装在乐扣杯里继续做菜的，其实还好；

当然，实在不能接受，就做盐水虾河虾怎么洗简单又干净，也很好吃呢。

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