家常水煮草鱼做法分享，好吃健康还能把控麻辣程度

自行做水煮鱼，最大的益处在于能够用好油，且用少油，不必要让鱼片全然泡在油里，进而减少油脂摄取，吃起来更为健康、更为安全；其次是能够依照自己的口味把控麻辣程度，毕竟并非所有的人都能够承受火辣辣、地道道的川味麻辣口感，掌控一个自己家中能够承受的程度，吃起来更为过瘾。

当自己动手去做水煮鱼的时候，是会遭遇到一些状况的。比如说，鱼片存在容易破碎、极易离散的情况，就算是在锅里面以及碗当中没有出现破碎、离散现象，然而夹起来的时候它也是极容易散开的；又比如说鱼片是不够入味的，吃起来口感显得寡淡无味；另外，鱼片还容易被煮老，在控制火候方面是不太好把握的；再者，为何始终都没办法做出那种呈现出鲜艳诱人状态的红色呢……

主料：草鱼1条（约1.5公斤）

调料：适量的黄豆芽，适量水煮细笋，少许盐，1小勺糖，1小勺鸡精，1小勺料酒，适量白胡椒粉，适量红薯淀粉，1个蛋清，1大勺色拉油，2大勺花生油，2大勺郫县豆瓣，少许白糖，150ml清水，200ml食用油，1小把干红朝天椒，3小勺花椒，1个八角，1小块桂皮，适量葱姜蒜。

厨具：炒锅

具体做法：

把草鱼处理干净，切掉鱼头，再片下两扇肉片，还要去除腹部特别大的刺，顺着鱼肉的纹路，下斜刀切成双飞大片，是第一刀切到鱼皮但不切断，第二刀切断，从而形成一片在中间相连的大鱼片。

将一片质量上乘的鱼片放置于大碗之中，往其中加入盐，还有糖，以及鸡精，再加入蛋清，接着是料酒和用于腌制的红薯淀粉，也就是除了色拉油之外的所有用于腌制的材料；然后下手，以较为轻柔的力度去抓匀，使鱼片上浆；特别需要注意的是，不要使用筷子，一旦用筷子进行搅拌，鱼片就很容易破碎。

3.最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；

4.鱼片下锅之前再次抓匀，备用；

第一步，把剩余的鱼头以及鱼骨切成段，第二步，添加进少许分量之外的料酒和盐，第三步，进行搅拌使其均匀，第四步，腌制起来留作备用。

首先，在锅中放置水，使其达到烧开的状态，接着加入少量食用油以及盐分（此为额外添加的），随后放入豆芽以及细笋，让它们被煮熟；先是放入豆芽，当豆芽大致煮熟之后续而放入细笋，待再次出现沸腾即可。

第一步先捞出豆芽和细笋，接着将它们铺在那个准备用来放置鱼片的容器里头，而且最好是选用大上那么一点儿的容器来安置。

8.葱姜蒜拍扁，切成大块儿；

9.往小锅中放进150ml清水，接着放入辣椒，再放入花椒，随后放入八角，之后放入桂皮水煮草鱼的家常做法，以小火进行加热，一直到水煮干。

10.加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

11.加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；

12.先将葱姜蒜炸制，使其微微呈现出金黄色，如此一来，麻辣油便制作完成了。在制作麻辣油的同一时间，便能够开启煮沸鱼的操作了。

13.起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。

14.煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；

15.下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色；

16.下入开水，并加入几片姜片和蒜片；

17. 将火转为大火，让其煮开直至汤色变成白色，大概需要7、8分钟；往里面加入少许的盐以及糖来进行调味。

18.迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；

变换成为中火状态，借助筷子把位于表面的鱼片轻轻地按压进汤汁内部，进行大约 1 至 2 分钟的煮制，当观察到表面的鱼片基本呈现出变色的情况时，停下火来吧。

20.起锅，倒入铺有蔬菜容器中；

这时，麻辣油大体上业已制作完成，趁着热乎浇淋在鱼片之上，并非要全部浇上去，适量就行，浇便即可。

小窍门：

平日里家常做水煮鱼时，要怎样达成低油的效果呢，并非完全依靠清水去煮，而是先用鱼骨煮出白汤来，接着在这汤里面煮鱼片，之后把鱼骨、鱼汤以及鱼片都装盘，最后仅在表面浇上薄薄的一层麻辣油，如此看上去依旧是油汪汪的样子，吃的时候每一片鱼也都能沾到一些红油，味道又香又辣，丝毫不影响原本的口感，实际上油量已大幅减少，甚至连油底的鱼汤都是能够喝的。

2、怎样去控制味道以及色泽呢，麻辣味道完全要凭借自身的体会，对于辣椒和花椒而言，特别喜欢且能够承受的话就可以多放一些，尤其是花椒；要是不能承受、像“叶公好龙”那样的人就得适量少放。但是有一点，想要让颜色呈现出鲜红诱人的状态，并非仅仅依靠干炸红辣椒就能解决的，别人是怎么做的我不清楚，我一般会采用川味的经典调料－－辣豆瓣酱。不管是用于调味还是使色泽出色，豆瓣都十分有用。即便这个做法算不上正宗，吃起来也是没有任何问题的。

3、怎样能让鱼片具备更强的韧性呢：沿着鱼肉自身的纹路，进行下斜刀片鱼的操作，要是逆向操作，肯定会碎得不成样子；鱼片的厚度与薄度得恰到好处，太厚会对口感造成不良影像，太薄就极易散开破碎；鱼片的腌制时长必须足够久，要让鱼肉充分吸收盐味，如此鱼片会更具韧劲，最好腌制达到2小时往上，最少也得1小时；选用红薯淀粉来上浆，相较于使用其他淀粉，更具有筋性；最终，鱼片放入锅中后不要进行搅动。

4、怎样能让鱼片更具入味效果呢：腌制时段拉长自然而然会更入味些。当然啦，主要腌料的配比也是相当重要的，一般而言，盐、糖以及鸡精的比例是1：1：1，基本上就能够做到咸淡适宜，口味偏重的人便可以再添加少许盐，要是对鸡精有所忌讳的话是可以不添加的。汤底当中加入豆瓣酱同样能够让鱼片更具味道。

5、怎样维持鱼片的那样鲜嫩状态呢：重点在于把控住火候，要是煮得时间长变老了那就不好吃了。鱼片放入锅中之后，按压到汤里面，只要出现变色的情况就能够将其捞出，大概也就煮个1、2分钟。不要担心会不熟，捞出之后热汤依旧会持续对鱼片进行加热，然后再浇上热油，想要不熟都很难做到。

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