四大菜系之鲁菜苏菜：风味特点与代表名菜

中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，被称作世界三大烹饪流派当中的佼佼者。它经历了夏商周的“铜烹时期”，还历经了西汉以后的“铁烹时期”，中国烹饪已经演变出具有独特特色的风味体系，让人垂涎欲滴。

诞生于明清时期的中国四大菜系，涵盖了鲁菜，还有以淮扬菜为突出代表的苏菜，并有粤菜以及川菜，它们不但展现出各异的地域风味，还淋漓尽致地彰显出中国烹饪的广博精深。

1. 鲁菜的形成

鲁菜，身为八大菜系里头的首位，它蕴含着极为深远的影响力，其历史能够回溯到春秋战国那个时候，到了南北朝之际已然有着初步的模样，唐宋阶段，鲁菜更是摇身一变成为北方菜肴的典型代表，传播到全国各个地方，元、明、清这三个朝代，鲁菜更是稳稳地坐上宫廷御膳的位置 ，成为绝对不能缺失的重要支撑力量。

鲁菜主要分成三大流派，济南菜代表着齐鲁风味，青岛菜体现出胶辽特色，孔府菜自成独特体系。在口味方面，鲁菜以调味醇正、咸鲜作为主要特点，还兼具鲜嫩香脆的特性。其烹调技法特别独特，擅长运用爆、扒等技法，并且善于借助酱、葱、蒜来调味，以及利用清汤、奶汤来增鲜。

鲁菜里代表菜品数量不少，有糖醋鲤鱼这道经典佳肴，还有九转大肠，当然也包括德州扒鸡。除此之外，存在油爆双脆四大菜系，也有葱烧海参，清蒸加吉鱼也是美味之一。清汤燕菜是其一，炸蛎黄同样诱人，油爆海螺更是叫人馋得不行，让人垂涎欲滴。

苏菜

苏菜的形成

江苏，有着“鱼米之乡”之称的这片沃土，凭借四季水产极为丰沛，以及畜禽菜蔬丰富，给烹饪艺术的繁荣创造了得天独厚的条件。

2.苏菜的流派

号称苏菜里佼佼者的淮扬菜，是从扬州跟淮安那儿发源来的，它有个特点是刀工特别细腻，而且烹调的方法多种多样，尤其在炖、焖、煨、焙这些技艺方面非常擅长。另外，以南京和镇江作为代表的是江宁菜，然而以苏州和无锡作为发源地的是苏锡菜。

3.苏菜的特点

苏菜用料范围广，主要是江河湖海的水鲜，并且重视刀工精细，烹调方法有着多样性。它追求本味，因而口味清鲜平和，这让菜肴的适应性特别强。在风格方面，苏菜雅丽且大方，形质都很美，能给人带来视觉、味觉的双重享受。

4.苏菜的代表菜品

有松鼠鳜鱼这道经典佳肴，有碧螺虾仁这道经典佳肴，有响油鳝糊这道经典佳肴，有叫花鸡这道经典佳肴，还有太湖银鱼这种美味，以及清炖蟹粉狮子头这种美味，它们全都体现出了苏菜的高超烹饪技艺，以及独特风味。

5.粤菜的形成

广州，身为岭南地区政治、经济、文化中心，其饮食文化当然繁荣昌盛。此地最早对外通商，致使粤菜有机会获取来自世界各地的烹饪原料和技艺。与此同时，华侨们把欧美、东南亚的烹饪技术带回国内，进一步丰富了粤菜的内容及形式。

粤菜的流派

呈现出三大流派的粤菜，其中一派是广府风味，它是以广州菜作为代表呈现的；另一派是客家风味，此风味又被称作东江风味，是以惠州菜作为代表展现的；还有一派是潮汕风味，它是以潮州菜作为代表来呈现的。

6.粤菜的特点

有着选料广博奇杂现象的粤菜，以菜肴新颖奇异而成名，鱼虾是它可选之料，禽畜是它可选之料，野味是它可选之料，甚至蛇类也是它可选之料，针对这些选料，粤菜有着独特烹制技艺，并且口味清淡、注重汤菜是粤菜呈现出的另一大特色。

7.粤菜的代表菜品

提及粤菜的代表菜品，那数量实在是多到数不过来，龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪等皆是极为难得的美食，除此之外，白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉等同样是粤菜里的出众者，黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝等更是令人馋得直流口水，而东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等则是把粤菜的清淡跟鲜美出色地相互融合起来了。

川菜

8.川菜的形成

蜀地与巴国，乃是古代川菜之起始源头。自秦至三国，成都一跃至四川政治、经济以及文化之中心地位，于此情况下，川菜得以渐渐发展，进而成为四川主要之地方菜系。

川菜的流派

川菜主要被划分成三大流派 ，其中蓉派 ，是以成都 、乐山作为代表 ；渝派 ，是以重庆 、达州作为代表 ；另外还有盐帮菜 ，它源自自贡 、内江。

9.川菜的特点

川菜凭借其别具一格的调味技艺闻名，每一道菜品都存在其专门的味道以及风格，也就是“一菜一格，百菜百味”。它使用的材料范围宽广，味道种类繁多，能够契合不同人群的口味偏好。川菜擅长运用三椒（辣椒、花椒、胡椒）以及鲜姜、豆瓣酱等调味料，打造出麻辣、酸辣、椒麻等诸多味型。

10.川菜的代表菜品

谈到川菜所具有代表性的菜品，那真堪称是种类极为繁多。鱼香肉丝是川菜经典，宫保鸡丁是川菜经典，夫妻肺片是川菜经典，麻婆豆腐是川菜经典，回锅肉是川菜经典等。除此之外，灯影牛肉属于不可多得的美食佳肴，樟茶鸭子属于不可多得的美食佳肴，干煽牛肉丝属于不可多得的美食佳肴，酸菜鱼属于不可多得的美食佳肴，毛血旺属于不可多得的美食佳肴，辣子鸡属于不可多得的美食佳肴，水煮鱼属于不可多得的美食佳肴以及怪味鸡属于不可多得的美食佳肴。

11.宫廷菜

宫廷菜，这是一种深受古代皇家所喜爱的菜系，它凭借选料十分考究，配料极为精细，烹调相当细腻，造型特别美观而闻名。它不但关注口感，还于每一道菜品当中融入了具有吉祥意义的寓意。

北海公园的仿膳饭庄那儿，游客们能品尝凤尾鱼翅等名菜，还有豌豆黄等特色点心，颐和园的听鹂馆也是如此。此外呢，西安的仿唐菜，开封的仿宋菜，杭州的仿宋菜，都给食客们呈现了一场场美食盛宴。

官府菜

这一独具特色的菜系，是官府菜呵。它凭借用的料广泛，制作得精细，口味很平和，菜名挺雅致获闻名。在筵席期间，官府菜的名目相当繁多，用餐的环境更是古朴又高贵，从而彰显出它独特的魅力哟。

官府菜众多，其中孔府菜称得上是佼佼者，它用料广泛，山珍海味、瓜果菜椒、山林野菜全都涵盖，还凭借精湛做工、巧妙调味以及全面烹调技法，赢得了人们喜爱，其命名很是讲究，寓意深远且富有诗意，能让人在品尝美食之际，感受到文化熏陶。

谭家菜因有着别具一格的口味以及烹饪方法，从而受到众人的偏好。在糖与盐精妙的运用情形下，谭家菜借甜来提升鲜味，借咸来提升香味，致使菜肴口味恰到好处，滋味鲜美。与此同时，它还注重食物原本的味道，以小火细致料理，追寻香醇且软烂的口感，烹饪方法也是丰富多样，包含烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等。当中，燕窝和鱼翅的烹制特别出众，像三丝鱼翅、蟹黄鱼翅等，让人品尝时也能领略到一种尊贵与奢华。

另外，红楼菜、随园菜是官府菜里的两大代表，红楼菜依照《红楼梦》所记述的贾府肴馔饮食来研制，结合现代烹饪技艺予以创新，推出了像糟鹅掌、火腿炖肘子这类经典佳肴，随园菜因清代袁枚的《随园食单》得名，注重原料选择、加工烹调的精细卫生以及色、香、味、形、器的完美展现，其代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭等。

素菜

以深厚历史底蕴为特征的素菜菜系，从春秋战国时期诞生起始，就主要被用于祭祀以及重大典礼。佛教传入后，汉族僧侣开始秉持“持斋吃素”原则，此行径进一步促进了寺院素食烹饪的发展，还渐渐形成了民间素食的风俗，进而让素菜慢慢构建成独立体系。

以全素为原料的素菜，以时鲜作为主要构成，具备清爽素净的特性而闻名，不但营养独具特色，对健身疗疾有帮助，而且在模仿荤菜这一方面有着突出表现，其形态十分逼真，口味极为相似。

素菜的派系非常多，寺院菜是其中一种，宫廷素菜也是其中种类，民间素菜同样属于其中类别，它们各自有着不同特色。厦门南普陀寺有寺院素菜，杭州灵隐寺存在寺院素菜，上海玉佛寺具备寺院素菜，成都宝光寺拥有寺院素菜，湖北武当山等地皆是寺院素菜，这些地方的寺院素菜，靠着特有的烹饪技艺并且有着深厚的文化底蕴，吸引了好多食客。宫廷素菜有散烩八宝、炒豆腐脑等佳肴作为代表，呈现出皇家的尊贵以及奢华。民间素菜把上海功德林、北京功德林、天津真素园等地当作突出代表，凭借亲民的价格还有美味的口感，获得了广大民众的喜欢。

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