中华烹饪中的“芙蓉”菜式，你知道吗？

“芙蓉”成为菜名，最早可能出现在元代著名养生食书胡思惠所著《饮食正要》中的“芙蓉鸡”中。 川菜中，清朝宣统年间《成都通观》中就有“芙蓉燕窝”、“芙蓉豆腐”、小吃“芙蓉糕”、“芙蓉饺子”的记载。 不过，川菜中的“芙蓉”与中国各地使用的“芙蓉”有很大不同。 一位学者曾撰文断定，中国烹饪中的“芙蓉菜”中的芙蓉都是莲花。 这个结论是有偏见的，至少对于川菜来说是这样。

芙蓉观岩

木槿可分为水木槿、木木槿和草木槿。 水芙蓉又名荷花、荷花、藕、莲根等。 宋代叶孟德《石林烟雨》中有此说：“知芙蓉有二种。从水里出来的，叫草芙蓉；从陆地里出来的，叫木芙蓉。” 于是就有了“水芙蓉”。 被誉为“出淤泥而不染，洗清涟漪而不邪”。 木槿，生长在陆地上，长在树枝上，既不是灌木，也不是乔木。 木槿虽然不像水木槿那么常见，但我国很多地区都有种植，以成都最为常见。

自唐代以来，四川人把木槿花称为木槿花，将水芙蓉称为莲花或荷花。 水芙蓉在四川随处可见，农村还有另一种草芙蓉，俗称漏芦花。 木槿因其种植难度大、花期短而较为稀有。 但芙蓉在四川，尤其是成都有着悠久而难以割舍的历史情结。 这也是四川人从来不认为荷花是芙蓉的原因。 事实上，大多数四川人根本不知道荷花也叫芙蓉，只是加了一个“水”字而已。

唐宋时期的蜀国分为前蜀和后蜀。 首都成都距城九英里半，周围四十英里。 光正十三年（公元950年）九月，后蜀主孟昶的公主花蕊夫人喜爱花草，尤爱牡丹、芙蓉。 于是孟昶命人在城墙上种满了芙蓉花。 九月花开，一切都会美好。 翌年秋季，四十里城墙上木槿花盛开，红白相间的花朵簇簇绽放，呈现出“城上木槿花美”、“心花美人”； “二十四城芙蓉花开，金官自古称其为盛世繁华的壮丽景象。从此，成都便被誉为“芙蓉城”。

成都芙蓉花

川菜中的芙蓉菜多利用芙蓉的颜色和形状，或颜色和形状并重，来体现菜肴的外观和味道。 多用于宴席高档菜肴，以凸显其高雅、古朴、华丽、喜庆、吉祥。 例如：芙蓉燕窝，起源于清朝中后期。 燕窝辅以脑花、蛋清、鸽子蛋、清汤。 形状、颜色均与白芙蓉相似； 芙蓉豆腐汤也始于​​清代嘉庆年间，《晋城竹枝词》中有诗赞道：“芙蓉豆腐，名汤”。 这道芙蓉菜与众不同。 它并不暗示木槿，而是将木槿花直接纳入菜肴中。 另外，芙蓉花蛤汤菜以鸡蛋为芙蓉蛋，注重造型优雅、鲜嫩鲜美； 木槿银鱼是用蛋清打成白色木槿花瓣状，放在汤面上。 川菜中最著名、最具代表性的芙蓉菜是芙蓉鸡片。 此菜取鸡胸肉，捣烂，去掉筋，切成细块。 加入冷鲜汤、蛋清、水黄豆粉、盐、白胡椒水调成鸡浆，分批放入猪油锅中冲泡，制成芙蓉花片。 ，放在盘子里，摆成芙蓉花的形状。 其造型优雅、古朴、清新，往往令人惊艳，让人不忍心用筷子破坏它的美丽。

芙蓉鸡片

其他家常芙蓉菜还有芙蓉肉片、芙蓉牛柳、芙蓉鸭脚、芙蓉鲫鱼、芙蓉青元、芙蓉豆腐、芙蓉牛脊髓等，川菜宴席小吃、小吃中也有不少芙蓉美食。 如四川民间小吃中的鱼翅芙蓉包、海参玉芙蓉、芙蓉糕、芙蓉饺、芙蓉麻花、芙蓉糕、芙蓉玉米包、芙蓉糕、酥芙蓉等。

芙蓉菜是川菜中独具地方特色的美食，造型优美，气度不凡，口味高贵，风味宜人。 不仅展现了芙蓉花美丽吉祥的魅力，也体现了川菜精湛的烹饪技艺和川菜厨师的素质。 它常常给宴会和食客带来意想不到的视觉愉悦、鼻子芳香、舌头味觉和身心享受。 1958年，川菜大师曾国华奉命前往汉口，为毛泽东和中央领导人担任厨师。 他烹制的芙蓉鸡片受到毛泽东的称赞。 原来，早在1945年，毛泽东在重庆参加国共和谈时，就爱上了芙蓉鸡片、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼等传统川菜——风味肉丝、回锅肉。

寓意巧妙的鸳鸯菜

鸳鸯菜肴在中国食谱中出现已有数千年历史。 所谓鸳鸯美食，是指厨师对鸳鸯二分飞翔、一心一意、一心一意的崇敬之情。 在烹饪上，表现为菜肴的双色、双味、双料、双形、双馅。 其“夫唱妇随”、“妻歌夫和”的美好愿景，寓意“鸳鸯菜”。 中国各地的鸳鸯美食也相当丰富多彩。 但四川还是最丰富的。 清末《成都通观》中已记载用两只大鸽子和燕窝烹制的“鸳鸯燕窝”； 鸳鸯鱼翅和鸳鸯海参与鸡肉末、火腿、香菇、鸡皮和韭菜一起烹制。 如今川菜中除了这三道“鸳鸯菜”外，还有两色两味的鸳鸯全鱼、鸳鸯鱼头（双味）、鸳鸯鸡面（双色）、鸳鸯鱼片（双味） ）、鸳鸯鸭（双味）。 味）、鸳鸯豆腐（双味异形）等不胜枚举。

1983年，四川代表团在首届全国烹饪大师技术鉴定会上展示了三道鸳鸯佳肴。 首先，重庆名厨李跃华以独特的创意和巧妙的手法，精心烹制出一料二料、一盘两种颜色、一盘两种味道的鸳鸯海参。 另一位重庆名厨陈志刚则一改单锅红火锅的传统，采用清汤（咸鲜）、红汤（辣）、双味火锅（鸳鸯火锅）。 受到专家组顾问和评委之一、清末溥仪的弟弟溥杰的高度评价。 第二个是成都著名小吃糕点师李新国制作的鸳鸯叶糕。 咸甜一馅，形似如意鸳鸯。 它有双重馅料和双重口味。 它是独特而有趣的。 ，成为获奖作品。

中国川菜系舒国忠教授制作的鸳鸯叶糕

鸳鸯菜是寓言菜肴之一。 设计菜肴时，重要的是构思巧妙、构思巧妙、寓意恰当、景物生动、名字好、器物美，这样才能理想地表现寓言场景和意趣，达到目的。 为宴会增添了光彩，令人叹为观止，引人入胜，引人深思。 尤其是“好名字”，既要名副其实，又要画龙点睛，既雅俗共赏，又充满情趣，从而达到赏心悦目、娱食的效果。

然而，在当今的餐饮界，如此品味高雅、寓意丰富、口碑极佳的菜肴并不多见。 在市场竞争中，这个行业要么是急功近利，要么是投机取巧、哗众取宠。 所谓“新、奇、怪”吸引眼球，吸引食客。 于是，菜单上充斥着大量低级、粗俗的含义和菜名。 比如“西施牛奶”、“太乐”、“二奶汤”、“男欢女爱”、“少妇辣子鸡”等等，更何况，居然还有人炮制出这样的“鸳鸯菜”。 ”。 真是让人震惊又瞠目结舌。 “鸳鸯香辣虾”是活虾和死虾的组合； “鸳鸯香辣蟹”自然是死蟹和活蟹同盘； “鸳鸯肉丝”是用鲜肉和老肉炒的。 如此肆无忌惮的“创新”和“暗示”，如此歪歪扭扭的“鸳鸯”，真应该一棍子打以解愤。

双椒鸳鸯鱼头

《四川省志·川菜志》编委会副主编川菜文化人川菜作家

着有《百年川菜传奇》《路边川菜史》《麻辣诱惑三百年》

原创图文·江湖美食向东2019.07.08 成都

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