喜欢吃虾的人一定注意过，这样的虾还能不能吃？

文/关于食品的那些事（ID：foodsafety119）钟凯

简要总结：

1、虾头变黑主要是酪氨酸被酶转化为醌类物质，进一步转化为黑色素。

2、可采用抗氧化剂、金属离子螯合剂或有机酸来防止发黑，也可采用加热、超高压等物理手段。

3、残留的藻类或饲料会使虾毛变黑。

4、虾在冷冻或冷藏条件下也可能会变黑，不能一概而论是否新鲜。

5.餐馆的海鲜拼盘经常使用不新鲜的食材，所以要小心。

喜欢吃虾的人一定注意到，有些虾的头会变黑。 这些黑色的东西是什么？ 虾已经变质了吗？ 虾是否受到重金属污染？ 这样的虾还能吃吗？

生物酶是主要原因

一种叫做酪氨酸酶的物质在动物和植物中普遍存在。 尽管不同生物体中酪氨酸酶的结构差异很大，但其基本功能是相似的。

在酪氨酸酶的作用下，酪氨酸可逐渐形成醌类物质，进而形成真黑素、褐黑素等黑色物质。

酪氨酸酶遍布虾全身，但头部酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部酶活性较低。

因此，虾头总是先变黑，其次是腹部和尾部。

化学防止褐变

一旦虾变黑，虾就无法卖高价，尤其是白虾、南美白对虾等浅色虾。

厂商想办法解决这个问题的关键是抑制酪氨酸酶的活性。

过去，捕虾船上最常用的方法是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠。 它们对抑制变黑特别有效，但容易产生残留物，影响虾的味道。

而如果控制不好，二氧化硫很容易超标，这也是监管的重点之一。

酪氨酸酶的核心成分是铜离子。 如果除去铜离子，它就会失去活性。

因此，使用一些“金属离子螯合剂”来防止虾变黑，例如EDTA。

曲霉菌和青霉菌产生的曲酸还可以捕获酪氨酸酶的铜离子，因此防止变黑的效果也很好。

酪氨酸酶需要合适的pH值才能正常工作，因此一些有机酸也会抑制其活性，如乳酸、柠檬酸、乙酸、草酸、抗坏血酸等。

现在大多数虾蟹防腐剂都含有这些成分。

物理方法防止发黑

除了这些“化学”方法外，科学家还发现物理治疗也可以抑制酪氨酸酶的活性。

例如，由于酪氨酸酶需要一定量的氧气才能发挥作用，因此用真空吸尘器或用一层冰包裹也可以防止虾变黑。

彻底加热会破坏酶的活性，这在煮熟和冷冻的虾中更为常见。

如果煮熟的虾放置一段时间后仍然变黑，则可能是因为没有煮熟。

超高压加工是目前食品工业大力发展的一项新技术。

例如，在500兆帕的超高压下，用二氧化碳处理，只需10分钟即可杀死所有酶活性，且活性无法恢复。

同时，这种方法还杀死了所有可能导致腐败的细菌和酵母。

虽然这个压力相当于大气压的4000倍，但不会对虾肉的品质产生任何不良影响。

黑暗可能并不新鲜

如果在常温下保存，时间一长虾头就会变黑，这在一定程度上体现了虾的新鲜度。

但虾的变黑主要是酶的作用，与微生物关系不大。

即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶仍保持活性，因此仍然会发生黑化。

虾的头部也是虾的内脏所在。 如果虾在钓鱼前恰好吃了很多深色藻类，比如褐藻，虾的头部可能会变黑。

此外，养殖虾未消化的饲料也可能呈黑色。

如何判断新鲜度？

虾是特别容易腐败的食材之一。 一旦变质，会产生挥发性胺，有刺鼻的气味。

另外，可注意观察虾头是否脱落、壳与肉是否分离、虾壳是否呈红色（熟虾除外）、虾肉是否松软、失去弹性。 这些都是虾不新鲜的迹象。

在餐馆吃饭时，如果是蒸或煮，一般都用鲜虾。 这才是海鲜的正确吃法。

如果是重口味的炒菜、麻辣之类的，就需要小心了，可能会用上死虾。

最近流行一种把海鲜全部装在一大碗里吃的吃法。 味道很辣，你知道。

10种家常做法制作虾：

1.糖醋虾

材料：虾8只，葱5克，姜5克

糖醋汁材料：料酒一勺、酱油两勺、醋三勺、糖四勺、水五勺、淀粉勾芡

实践：

1、虾洗净，准备糖醋汁，锅中放油，加入葱花、姜末。

2.加入大虾炒至红色，倒入糖醋汁，炒均匀。

2. 麻辣水煮海鲜和新鲜蔬菜

材料：青虾10只，蘑菇10个，蟹棒5个，鱼丸5个，面筋10个，生菜，干辣椒3个，葱姜片，泡椒3个，花椒10个

调料：鱼露1汤匙、盐1茶匙、糖1/2茶匙、海底捞红油火锅料2汤匙、生抽1汤匙

实践：

1、青虾去虾线、去虾线、去壳，清洗干净，将虾肉用鱼露浸泡，可以去除腥味，增强鲜度。

2. 干蘑菇泡软，鱼丸和蟹棒从冰中取出备用。 锅中加入少许油，烧热锅油，放入葱、姜片炒香。

3.加入泡椒、鱼丸、蟹棒、蘑菇一起炒。 加入腌制好的虾，翻炒均匀，加入适量汤，小火煮沸。

4.加入面筋，盖上锅盖，小火煮。 面筋变软后，加入生菜叶，稍微焯一下。

5.当生菜变软时，将其从锅中取出。 放入碗中，将干辣椒切成小块，放在蔬菜中间。 撒上少许花椒，烧热油，倒在蔬菜上。

3、荸荠炒虾仁

原料：荸荠、鲜虾、黄瓜

调料：糖、盐

实践：

1、鲜虾去皮去头，洗净晾干，加少许料酒、盐、干淀粉拌匀，腌制15分钟

2、荸荠洗净，剥去外皮，切块，泡水，捞出沥干备用； 黄瓜洗净切块，加少许盐腌一下，然后洗净沥干

3.锅中加入油，50%热时加入虾，炒至虾变红后立即捞出

4、锅中再次加入油，稍热，加入荸荠翻炒片刻

5、倒入虾仁和黄瓜，翻炒片刻，然后加入少许糖和盐，翻炒均匀后立即关火。

4. 生菜虾丝

材料：鲜虾、生菜、荸荠、油条

调料：料酒、淀粉、盐、葱花、姜末

实践：

1、先将虾去掉头、尾、皮、肠，清洗干净； 将红辣椒洗净，切成小方块； 葱、姜切末； 将荸荠洗净去皮切成小丁，油条切成丁。

2.将洗净的虾切成小丁，放入碗中，加入淀粉，加盐腌制20分钟左右。 您还可以添加蛋清。

3、锅置火上，倒入适量油烧热。 先放入切好的油条稍微擀一下，然后取出。 这主要是为了让它们更脆。 如果您不喜欢它们，可以跳过此步骤。

4、锅中留油，烧热，放入葱花、姜片炒香，加入荸荠、虾丁，加料酒、盐炒熟即可关火，最后加入油条丁和红辣椒丁，拌匀即可。吃的时候可以用生菜包起来一起吃

5. 苦瓜虾滑蛋

材料：鸡蛋1个，苦瓜1/3个，虾仁适量，葱蒜适量

实践：

1.锅烧热，加入橄榄油，先加入切好的苦瓜片和葱翻炒片刻。

2.然后加入虾，翻炒片刻

3、然后将打好的蛋液均匀的倒在苦瓜和虾上，静置3秒，翻炒均匀。

4、最后加入盐、鸡精、胡椒粉调味，盛入盘中，周围围上腌制的西红柿。

6.西班牙海鲜饭

配料：红辣椒、洋葱、西红柿、大蒜、蛏子、青豆、鱼露、大米、藏红花、盐、黑胡椒、大虾、新鲜蛤蜊、藏红花油、黑橄榄、芝士粉

实践：

1. 将红辣椒、洋葱、番茄、大蒜切碎，加入鱼露，小火煮半小时至浓汤，然后加入青豆煮

2.将准备好的酱汁放入锅中，倒入米粒，加入少许藏红花，然后用少量盐和黑胡椒轻轻调味。

3、因为怕酱汁粘底，所以需要经常搅拌，煮15分钟左右。 首先，将米饭煮至几乎煮熟。

4.用两勺藏红花油和少量盐将虾煎至熟。 将蛏子、蛤蜊和扇贝加入鱼露中直至煮熟，备用。

5、将蛏子、蛤蜊、新鲜扇贝、大虾放在煮熟的米饭上，撒上少许帕尔马干酪粉，放入预热好的烤箱，230度烤5分钟，即可食用。

7. 番茄虾通心粉

材料：彩色通心粉、虾、罐装番茄和泡椒、西兰花、半个洋葱

实践：

1.烧开一锅水，按照盒子上的说明煮通心粉。 煮面条的时间通常比煮面条的时间长。

2. 煮通心粉的同时，加热另一锅，加入1/4块黄油融化，加入切碎的洋葱炒香

3、倒入罐装西红柿和泡椒（可以用3个西红柿+4、5个切碎的泡椒代替）。 当它变成糊状时，加入虾，煮1-2分钟。

4. 煮熟的通心粉沥干水，放在一个大盘子上，上面放上材料3。

8. 荠菜海鲜卷

材料：鸡蛋2个、荠菜60克、鲜虾6只、蟹棒3根

调料：盐、香油

实践：

1、荠菜洗净，放入加少许盐或几滴油的沸水中焯一下，捞出沥干水分，切成小块。

2. 鲜虾去头、去壳、去虾线，洗净，沿中间切成两半。

3、将虾、蟹棒放入沸水中煮至熟，将煮熟的蟹棒撕成条状。

4、将切碎的荠菜、虾条、蟹条放在一起，加少许盐和香油，拌匀，备用

5、鸡蛋打入蛋液，加少许淀粉和盐，拌匀，放入油锅中小火摊成蛋饼。

6、将“4”中的材料放在蛋皮一端，卷成卷，最后涂上少许蛋液封口； 然后放入铺有蛋饼的锅中略煎一下，然后切段食用。

9. 虾仁蛋奶冻

材料：鸡蛋、水、虾

实践：

1、三个鸡蛋加入六个蛋壳的水中，搅打均匀，用大鸡蛋打几下。

2、用滤网过滤掉表面的泡沫，分装到两个碗中。 这一步是为了让蛋奶冻更加细腻。

3、用电饭锅煮饭的时候，加一个蒸锅，把碗放进去，这种蒸汽最适合做蛋羹。

4、保留虾头尾部的壳，其余部分剥去，撒少许盐。 这种海虾有轻微的土腥味，所以不需要去掉泥纹。

5、感觉蛋奶冻快要凝固的时候，把虾放进去，保留虾头，这样蛋奶冻才有虾味，更美味。

6. 米饭煮熟后，蛋奶冻也做好了。

10、酸辣虾

材料：虾、泡椒、红辣椒、柠檬、醋、糖

实践：

1.虾去头，去掉虾线，清洗干净

2. 将干辣椒放入水中煮沸，加入虾仁，煮沸后继续焯水30秒。

3.将虾仁和辣椒取出，挤出柠檬汁，加入腌好的辣椒，加少许盐、醋和糖，拌匀，盖上盖子冷藏4-5小时。

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