淡水鱼没营养？菜场鳜鱼鲜过三文鱼，清蒸不散的秘密在这

“淡水鱼没营养”这般言论, 简直荒谬至极, 它跟 “方便面 32 小时不消化” 毫无二致, 完全就是菜市场档次的谣言。上周六, 在朝阳菜市场当中之时, 有那么一条活蹦乱跳的鳜鱼, 它竟然打破了我的固有看法。当我将其腮盖剖开以后, 惊奇地发现那血色十分鲜红, 那鱼肉竟好似在灯下宛如半透明的蜜光一般, 这般状态, 究竟哪一点会输给从冰柜里远道而来的三文鱼呢?

首先来讲鳜鱼这件事, 清蒸的时候最担心出现“水噗噗”的状况, 一旦鱼皮破裂, 那鲜味就会顺着蒸汽全部跑掉。有个经验老道的摊主递给我两根价格最为便宜的葱, 把它们垫在鱼身下, 还说“这是天然支架”。回到家尝试了一下, 蒸汽确实在葱缝里来回循环, 八分钟后出锅, 那蒜瓣肉一丝都没有散掉, 蘸上一点蒸鱼豉油, 鲜美到就连姜葱都想要吃掉。之后才了解到, 鳜鱼的肌纤维短, 间质蛋白少, 天生就是那种“不散架”的情况, 葱不过是顺势助力罢了。

太湖边上的翘嘴鲌, 其刺多得如能拿去当牙签使用一般。负责摊位的摊主的老婆在现场进行“直刀破刺”的演示: 刀之间的距离为两毫米, 切下去之时仿若给鱼穿上铠甲似的, 而后再将其丢进温度为190℃的菜籽油当中, 经过30秒钟, 细细的刺全部呈现玻璃化状态, 就连骨头夹带着肉变得咔嚓脆响, 谷氨酸所带来的甜的后味在舌尖处打着旋转。在那一个时刻, 突然间明白了“太湖三白”凭借什么能够成为贡品——并非是刺少, 而是在于人愿意花费心思。

黄辣丁价钱最为便宜, 还异常擅长装出一副可怜模样: 它有着一身黄色外皮, 模样长得好似发霉了一般。回到家后, 先进行煎制, 而后倒入滚开的热水, 仅仅五分钟, 那汤色便呈现出奶白色, 宛如添加了淡奶油一样。其中的秘密在于皮表所蕴含的胶原蛋白, 煎制过后猛然遭遇沸水, 脂肪瞬间就发生了乳化现象, 汤汁自然而然地能够挂在碗壁上。孩子拿着勺子舀起来喝, 说道“像鱼汤口味的冰淇淋”, 听起来颇为离谱, 然而却精准无误地戳中了味蕾。

炖好的鲫鱼汤中的鱼肉硬邦邦的如同可用于搓身体的搓澡巾。别着急心急, 把鱼肉细心地拆下来, 拿起来经过一番去筛选的滤网, 所有的刺都留在了网眼之中, 加入蛋清、淀粉按照顺时针方向搅拌, 手部的速度越快, 制作出的鱼丸就越有弹性且富有弹力。放入锅中等其漂浮起来就能够食用了, 咬上一口, 里面的小气孔还会发出“吱”的一声响。说是浪费? 根本不存在这种情况, 那仅仅是换了一种姿态继续散发光亮罢了。

鲶鱼被那“土腥味”这三个字给耽搁了一生, 实际上腥并非在鱼肉本身, 而是在其具有的黏液那里, 用60 ℃的热水稍稍一淋, 黏液便瞬间发生变性情形淡水鱼，变得如同牛奶皮那种样子随即被刮下来, 伴随着黏液一同裹附的土味素也跟着掉进垃圾桶, 接着把其切成块状来进行红烧, 鲶鱼自身所含的胶质会将汤汁包裹得亮闪闪的, 用来拌饭的话能够让人吃下三大碗米饭, 有了如此美味谁还会去惦记海鱼呢?

购买鳊鱼之时, 千万别仅仅只盯着眼睛是否清亮。更加要留意去捏肛门位置, 没错, 所说的肛门位置就是那菊花处。倘若其黏液肆意往外流淌, 那就表明肠胃已然处于“化”的状态了。胆汁以及苦水会渗透进鱼肉当中, 无论怎样去烹饪都会带有苦味。而肉质紧实的鳊鱼才是新鲜的, 经过清蒸之后, 腮盖部位的肉就会宛若果冻一般颤动, 用筷子轻轻一碰就能够脱骨。

你所提及的黑鱼, 乃是淡水里被称作“健身狂魔”那种的, 其肌肉纤维紧密程度达到了能够弹牙的地步。当你要片鱼片时, 请记住要逆着纹路以倾斜45°角进行，把它切成长长的薄片。接着用滚水焯上20秒, 这时鱼片边缘会微微卷起, 而后要立刻过冷水, 其脆度恰好卡在“咔嚓”这种程度与“柔嫩”这种状态之间, 就如同吃带着肉的笋尖一般口感。在火锅店里一盘要卖38元, 实际上在菜市场的价格才14块, 而造成这种差别的关键就在这一刀具运用上。

鲤鱼是最惨的, 被“发物”抹黑至抬不起头。侧线管里有条白筋, 那实则是神经与黏液腺的混合体, 抽掉后腥气能减少一半。接着把靠近脊椎的深红肉剔掉, 如此重金属与土味集中之处便清理干净了。红烧过后, 汤色亮得如同镜子, 甜口比海鲈鱼更加纯净。

核算之下, 这样的八条鱼, 没有任何一条属于“完美选手”, 然而它们却各自将缺点转化成了特点: 若是刺多, 那就进行炸制使其变脆, 倘若味腥, 那就采用烫皮的方式处理, 要是肉柴, 那就拆解成糜重新塑造。淡水鱼所欠缺的向来并非营养, 而是愿意静下心来倾听它们讲述的人。今晚在菜市场临近收摊之前, 鳜鱼降低了10元的价格, 我提起包再次冲了出去——谁会跟金钱以及鲜味过不去呢?

校对 庄武

Tags：淡水鱼 营养 菜市场 烹饪技巧 美食探索