家常美味淡水鱼大盘点，快来看看有没有你爱吃的：食用优势及对粮食节约的重

家常美味淡水鱼

陈舜胜 教授

上海海洋大学水产品加工及储藏工程系主任

一场禽流感降临，致使人们对食用禽肉的热忱暂时减退，进而转向水产品消费。审视人类对食物的特别情感，肉食除了畜禽，便只剩鱼虾了。古代人把鱼看作和熊掌一样珍贵的佳肴美食，他们或许想不到，这些宝贵的鱼会成为如今百姓家里极为平常的美味。

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食用淡水鱼比畜禽节约粮食

16年前，美国人莱斯特·布朗，在《谁来养活中国人——来自一个小行星的醒世报告》一文中，表达出，对于中国发展后，生活水平提高情况下，动物蛋白短缺而产生的忧患。如今，国人通过大力发展水产养殖业，让“粮食威胁论”彻底化为乌有。也是这个布朗，对《环球时报》记者说：“中国的淡水鱼养殖成功，是对世界蛋白质供给的重大贡献。”。于这当间儿呐，水产养殖业，特别是淡水鱼养殖，不管是从数量层面来讲，还是从质量方面而言，都达成了中国人对优质蛋白质的需求，在某种程度上减轻了粮食短缺的压力 。

此外，吃淡水鱼能够节约粮食，这还和淡水鱼对饲料中的能量转化存在关联。淡水鱼并非恒温动物，所以，它们不需要耗费过多的能量去维持体温。同时，因为水具有浮力，它们仅仅需要消耗极少的能量，便能够满足肌肉活动的需求。同样数量的蛋白质，在它们体内代谢时，比畜禽的损失量要更少，在生产等量蛋白质的情况下，减少了饲料的投放量，进而节约了大量的能源。

有相关数据显示，我国水产养殖产量自1988年开始，就已然超过了捕捞量。在2011年的时候，淡水鱼产量达到了2700万吨，占据渔获总量的48%。联合国粮农组织早就将水产品推荐为21世纪的健康食品。近些年来呀，伴随着国民经济的高速发展以及居民饮食结构的调整，我国水产养殖业获得了持续且迅猛的发展哦。

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淡水鱼大家族

淡水鱼之所以被这般称呼，是由于其一生的主要成长阶段，皆是在淡水区域度过的。不管是江河湖泊，还是水库池塘，甚至是水沟稻田，只要水体盐度比较低，且温度适宜，那么都能够瞧见淡水鱼的身影。

于我国，往南至海南岛、福建以及台岛，往北达黑龙江、松花江与乌苏里江，往西抵内蒙、西藏、青海还有甘肃，往东至黄河中下游的平原区域皆有淡水鱼布及，这般数量众多、种类繁杂的鱼类体系组成了淡水鱼大家族。

步入菜场，踏入超市，细加留意，不难发觉，当下淡水鱼的品种，已并非仅仅限定于传统的那种四大家鱼，也就是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，消费者可选择的范围是颇为宽泛的，是很广阔的。

青鱼，又被称作“乌青”，它属于长江中下游以及沿江湖泊里的重要渔业资源，它一般栖息在水体的中下层，它把螺蛳、蚌、蛤这类当作食物。

青鱼的肉质，肥嫩不已，味道鲜腴得很，属于水中的上品，尤其是在秋冬这个季节，最为肥壮。记载于《随息居饮食谱》之中的是，“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”；《食疗本草》里称它能够“益心力”；《食经》提到它可以“补中安肾” 。

遇上过去那种重达十多千克重的大型青鱼，它身上有一颗特别的石头，叫青鱼石，也叫“黑石”，颜色是黄的，样子像心，晶莹剔透，处在青鱼下颚部位，是由一处用来压碎螺蛳的增生硬骨经过长年累月才演化生成的。民间把手串绳系在小孩手腕上的是青鱼石，觉得如此能趋吉避凶。

草鱼，具有那样一种俗称，亦即“鲩鱼”、“草青”于其中之那般称谓，其惯常栖居于江河湖塘的中下层位置，它的背部呈现出青灰之色，胸部则为灰白之状，并且身体有着延长的形态特征。它把水草当作主要的饲料来源，所构成的食物链过程不复杂，具备繁育速度较快的特点，同时易于成活，在我国各大水系之中有着广泛的分布范围。正是由于草鱼能够对水体内部以及沿岸的草加以清除，所以它被赋予了水中“拓荒者”这样的称呼。存在着这样的记载，早在唐代时期，我国广东地区就有这样的行为，把荒田修筑起梗子，往里面灌注雨水，进行放养草鱼一两年的操作，以此来清除野草，从而让田能够变得成熟可用之状况显示出来。中医持有这样的观点，认为草鱼具备可暖胃平肝祛风的功效，还能够在下温中做到补虚之效果。

那种被称作“白鲢”的鱼是鲢鱼，它呈现出借由纺锤所形容的形状，其背部展现出青灰的色泽，两侧以及腹部则为白色，它的头部相对较大，它眼睛所处的位置很低，它的鳞片细小，它的形态同鳙鱼相像。鲢鱼具有性情急躁的特点，擅长进行跳跃，具备生长速度快、疾病发生少、产量高的特性，多和草鱼一同进行混养，是十分适宜开展养殖的优良鱼种当中的一种。它的肉质鲜嫩，蕴含的营养丰富，能够起到温中益气、暖胃的作用 。

叫作“花鲢”、“胖头鱼”或者“大头鱼”的鳙鱼，较鲢鱼而言生长速度更快。鳙鱼外形跟鲢鱼相像但存在一些差异就如鱼头占体长三分之一，眼位较低，体侧发黑还有花斑。屬高蛋白、低脂肪、低胆固醇一类的鳙鱼，对心血管系统具备保护作用。它鱼头大且肥，肉质雪白又细嫩，是鱼头火锅的优先选择，还能够跟豆腐一同煮成鱼头豆腐汤，不但汤浓味鲜，并且补脑益寿。中医觉得，鳙鱼能够暖胃养血、祛头风、益脑髓。

水面层的鳙鱼、鲢鱼，食用着往上漂浮的浮游微生物，在让水体得以清洁之际，它们所产出的排泄物，就变成了那处于水底位置的肥沃土壤，用来供水草、螺蛳生长；处于中层位置的草鱼则食用水草，处于底层位置的青鱼食用的是下层的螺蛳，扁鱼、鲫鱼食用的是下层的杂食，于是整个水面空间呈现出和谐且热闹的景象。陈舜胜教授讲道；四大家鱼共同待在同一口池塘里，将水塘的不同空间充分加以利用，彼此相邻，相互依存，这便是所谓的“立体养殖” 。

除开上述那些传统的鱼类之外，在淡水鱼这个庞大无比的家族之中，另外还存在着这样几类鱼，它们的产量相当之高，并且也都是被人们所熟知知晓的，然而却并没有被归入到四大家鱼的类别之中。

鲫鱼，是那种以植物作为食物来源的杂食性鱼类，喜欢成群结队地行动，会选择食物丰富的地方栖息，其肉质十分细嫩，鱼肉味道具有甜蜜之感，营养价值相当高，在2至4月份以及8至12月份的时候，鲫鱼是最为肥美的，它属于我国重要的可食用鱼类当中的一种。

鲤鱼，是那种原产于亚洲温带地区的淡水鱼，它归属于底栖杂食性的鱼类范畴，既吃荤又吃素。在《本草纲目》这本书里面有提到，把赤小豆和鲤鱼一起炖煮至烂熟后食用，能够起到缓解因营养不良所引发的水肿情况，还有肾脏病导致的水肿以及妇女妊娠期间出现的水肿的作用。

被认为养殖历史极有可能最为悠久的鱼类大概是鲤鱼，据说在春秋末年时范蠡所撰写的《养鱼经》当中就已经提到过鲤鱼，有人觉得这和“鲤鱼跳龙门”存在关联，也许更为关键的缘由是难以忍受鲤鱼里面的土腥味，针对于此，陈舜胜进行介绍时讲道：“我们曾经开展过相关的实验，结果发觉鱼肉的腥味跟这类鱼所吃的水藻（硅藻）以及附着的放线菌是有关系的。”。生活在腐植质较多之处的淡水鱼，像池塘、河川以及湖泊里的，这些地方适宜放线菌繁殖生长，放线菌经由鱼鳃侵入鱼体血液里，还分泌出带有恶臭也就是土腥味的物质，并且有些鱼类还会直接食用水藻。我吃过南北方的鲤鱼，觉察出南方的鲤鱼腥味更甚，或许跟南方气温较高更利于水藻生长存在关联。

鳜鱼，是淡水中那种典型的肉食性鱼类，它性凶猛，还被称作“桂鱼”、“鳌花鱼”，它是中国的特产，分布在全国各地的江河湖泊里。鳜鱼的肉质十分细嫩淡水鱼大全，刺不多但肉量多，它的肉呈瓣状，味道特别鲜美，是比较名贵的鱼，以往一般百姓很难消费得起。唐朝诗人张志和在他的《渔歌子》里写下的那句著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。

银鱼，主要产于江苏省的太湖、洪泽湖，以及安徽省的巢湖、芜湖等地区。它因体长略呈圆形，细嫩且透明，色泽如同银一般而得名。唐代的大诗人杜甫曾作《白小》诗，其中说道：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。人肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹舍卵，尽其义何如。别看它们体型不大，身体细小，却是以其他鱼的鱼卵作为食物的掠食鱼。

要是讲上述这些淡水鱼都是属于中国本土的居民，那么眼下于市场之中常常能够见到的以下三种鱼便是从国外进来的移民了，的话，。

如今消费者吃到的鲈鱼品种，是美国加州鲈鱼，它被各地引进且大量繁殖，已反客为主被简称为“鲈鱼”，它具有肉质鲜美、抗病力强、生长迅速、适温较广的特点，相比传统我国松江的“四腮鲈鱼”，目前其鱼苗已被引种到江苏、浙江、上海、山东等地养殖，都取得了较好的经济效益。

原产于北美洲的斑点叉尾，是一种大型淡水鱼类，它嘴部有肉状胡须，所以也被形象称作“猫鱼”，它具有食性杂的特点，它具有生长快的特点，它具有适应性广的特点，它具有抗病力强的特点，它还具有肉质上乘的优点 。

罗非鱼，属于中小形鱼，起初源于非洲，平常于淡水中生活，不过也能够在低盐度的咸水里生存，可以看出它适应力极强，就算是在面积不大的水域当中，它也能够进行繁殖，甚至于在水稻田里面，它同样能够生长。

我国把罗非鱼、斑点叉尾当作引进再出口的重要经济鱼类，这类鱼极易养殖，并且没有肌间刺，能够被制成鱼片用于出口，鱼皮与鱼鳞也能够再加工利用，废弃物还能作为养鸡饲料，因此成为世界水产业重点科研培养的淡水养殖鱼类，还被视作人类未来动物性蛋白质的主要来源之一 。

淡水鱼的营养价值

无论是淡水鱼还是海鱼，它们所含营养成分大体相同。

1. 鱼肉当中，蛋白质的含量颇为丰富。其中所包含的，身为人体必需的那些氨基酸，其数量以及比值，最为契合人体的需求。所以，鱼肉是人类用以补充蛋白质的优质来源。

畜肉里头的脂肪酸大多是饱和脂肪酸，鱼肉的脂肪含量比较少，鱼肉脂肪大多是由不饱和脂肪酸构成的，人体对其吸收率能够达到95%，它可以降低胆固醇，还能预防心脑血管疾病。

3. 矿物质在鱼肉当中有着丰富的含量，像铁、磷、钙诸如此类；大量的维生素A以及维生素D存在于鱼的肝脏之中；鱼肉的肌纤维是比较短的，其水分含量相对较高，所以肉质呈现出细嫩的特点，相较于畜禽肉而言更易于被吸收。

由此能够看出，相较于那些营养价值颇高然而不容易被吸收的食物而言，鱼肉对于人们的健康更具益处。

《中国居民膳食指南》里头建议居民要去调整饮食结构，得适当多吃一些鱼、禽肉，把猪肉的摄入给减少。推荐成人每一天的摄入量是这样的：鱼虾类五十到一百克，畜禽类五十到七十五克，蛋类二十五到五十克。

如何挑选淡水鱼

现代工业迅猛发展让随之而至的水域污染问题加重，水体污染自然影响到了这些水中居民，消费者在很大程度上没法感知自然环境因素以及人工环境因素对鱼类的影响，要想避免就更困难，陈舜胜教授提醒消费者要有意识地选购优质安心的淡水鱼，选择合适的保存方法，尽可能吃安全放心的淡水鱼。

当消费者进行鱼的购买行为时，应尽可能挑选那活杀的鱼，而千万不要去选购那种处于翻肚状态或者半死不活状态的鱼。新鲜的鱼，其眼睛是澄清且透明的，还会稍微向外有点凸出，并且周围不存在充血以及发红的现象情形；不新鲜的鱼的眼睛则是塌陷下去的，色泽显得灰暗一片。新鲜鱼的体表是光滑的，整洁干净无杂质，没有病斑出现，也无鱼鳞脱落的现象；鱼鳃的颜色是鲜红或者粉红的，鳃盖是紧闭着的不让一点空气进入，体表黏液比较少呈现透明状形态，闻起来没有异味；要是鳃的颜色呈现灰色或者褐色，那就是不新鲜的鱼；要是鳃颜色呈现灰白色？还有大量黏液污物附着其上，那就无疑是腐败变质的鱼。

在杀鱼之际，所使用的用具务必要将生熟区分开来，用来盛放鲜活鱼的用具得和其余餐具隔离开，绝对不可以混合使用，以此来避免寄生虫出现交叉污染的情况；鱼鳃、鱼血性状的物质、鱼胆以及鱼的内脏基本上都是要丢弃掉的。鱼泡、鱼子能够依据实际需求予以保留。要是有保存的需求，应当尽可能挑选活杀的新鲜淡水鱼，把它放置在冰箱的冷藏柜当中，冷藏的时长不适合超过一天。

淡水鱼宴别样鲜

不少文人墨客针对鱼宴留下了诗句，诗句是“久闻呼伦湖，鱼宴留声明。梅花开席上，松树卧盘中。鲤鱼呈三献，戏珠武二龙。独怜清炖美，鲜嫩醉秋风。” 如此处可真谓“烟波浩渺湖山美，鱼味天下第一家。” 然后泛舟于湖上静观鸟飞鱼跃，这确实是一件惬意十足到了极点的事情。

陈舜胜教授谈及怎样进行淡水鱼烹调时给出建议，像鲥鱼、刀鱼、鳜鱼这类名贵的淡水鱼品种，可采用清蒸这种烹饪方式，如此便能品尝到鱼原本的鲜美味道，而白鲢鱼、花鲢鱼、鲤鱼等土腥味比较重的鱼类，运用红烧的方法口感会更好。

杨周彝于他所著的《上海型男的做饭智慧》这本书里提及，蒸鱼的时长是依据鱼的大小以及厚薄来确定的，一般是8至12分钟，要是时间持续得太久，鱼肉就会变老，此外，前期的处理也是相当关键的，务必要将鱼肚子里面的黑膜给彻底剥除掉，并且还要使用白酒、花椒粉以及盐去擦拭鱼的身体，如此一来鱼就完全不会有腥味了。

粉皮鱼头煲能拿青鱼的鱼头来做，油爆鱼（上海人习惯把它叫做熏鱼，但实际上是青鱼经过油爆后浸渍在添加了糖的酱油里形成的颜色，呈褐色，类似烟熏状，所以才这么叫）要用青鱼的中段来做，红烧划水得用青鱼的鱼尾来做，仅仅是青鱼这一种鱼，尚且能够做到简单的一鱼三吃。当然了，鱼肚能够用来做菜，鱼肉可以制作鱼丸、鱼糕等鱼糜制品。要是兴致来了，先把青鱼肉抹上盐进行盐渍，再晒干，接着用酒进行糟醉，如此做出来也别有一番风味，一鱼多吃会让人回味无穷。然而，当下于上海市场之中，已然难以找寻到青鱼的踪迹了，它被草鱼借着“草青”这一名称给替代了。

鲫鱼能选葱烤这种做法，“葱烤鲫鱼”是宁波一道有名的菜肴，它的特点是要用好多鲜葱，经过数小时焖煮，鲫鱼有酸甜味道，香葱软嫩且腴美鲜香，是佐餐跟下酒的可口美食，秘诀即在放入250毫升香醋，在焖煮期间，香醋的酸味已然蒸发，并且经过醋的化学反应，鱼骨变得酥软，能够连骨嚼下，用以补充钙质。

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