秋风起大闸蟹上市，一文了解大闸蟹的前世今生与品尝之道

秋风起，大闸蟹上市

金秋蟹宴：大闸蟹的味觉诗篇

秋风忽然吹起，菊花变黄螃蟹肥美，在江南水乡的烟雾水波之中，就飘起了那一缕能够牵动无数食客内心琴弦的鲜香味道 大闸蟹开始上市了 这小小的有生命的东西 凭借其 青背 白肚 金爪 黄毛 的好看外形 以及 九雌十雄 的应时聪明才智 编织成一幅跨越千年的中华美丽图景。

食用画卷，它不单单是盘中珍贵的美食，更是一段在时光之中流淌着的味觉方面的记忆，是一种深深扎根于江南文化里的风雅的情趣。

中华绒螯蟹，也就是大闸蟹，它的名字带有江湖气息。关于“大闸蟹”的由来，有一种说法源自捕蟹方法，渔民会用竹簖，也就是一种竹制闸门，去拦截蟹的退路，每到夜晚就挂上灯火，那些趋向光亮的螃蟹就会自己钻进陷阱，这样的蟹就被称作 “闸蟹”，体型巨大的就叫做“大闸蟹”。还有另一种说法和吃法有关，在吴语里面，“炸这种烹饪方式发的音和“闸”相同，说的是大闸蟹是通过清水蒸煮来食用的。不管是哪种说法，都体现了人与自然之间巧妙的相互作用。每当秋风吹起的时候，成熟的螃蟹会从江河出发，前往大海进行繁衍，而充满智慧的渔民会在咸淡水交汇的地方，布置下“迷魂阵”，静静地等候这场一年才会出现一次的迁徙盛宴。

在恰当之时品尝大闸蟹，这实际是一项与季节所进行的极其精准的约会行为。“九雌十雄”乃是历经世代不间断传承下来的饮食经验准则。在农历九月这个特定时段，雌蟹体内的蟹黄呈现出饱满十足的状态，其色泽如同凝脂一样呈现出橙红颜色，品尝时质感沙糯且香醇浓郁。到了农历十月的时候，雄蟹体内的蟹膏变得丰腴充实，看起来晶莹剔透并且具有黏润的特性，品尝起来滋味甘甜醇厚之感极为突出。这不仅仅是来自味觉方面给予人们的一种指引，更是人们针对于自然规律致以的深深敬畏之情。处于这个时间段的大闸蟹啊，它是经历过一个夏天的养精蓄锐过程的，其肉质变得紧实富有弹性，而且膏黄满满快要溢出来了，正如同宋代诗人徐似道所发出的感叹那样：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”。

去品尝螃蟹，这其实也是一门有着诸多讲究之处的技艺。在清代的时候，有一位美食家名叫李渔，他特别偏爱把螃蟹用蒸的方式使其成熟，他觉得这样能够保留住螃蟹那种真正的味道。然而袁枚有一种不同的主张，他主张用淡盐汤把螃蟹煮熟黄河口大闸蟹是什么蟹种，其目的是防止味道过淡。不管是采用蒸的方式还是煮的方式，都需要在冷水的时候就把螃蟹下锅，并且要搭配上姜片、紫苏，以此来去寒并增加香味。吃螃蟹的这个过程，更加像是一场需要有耐心的拆解类游戏：首先要折断螃蟹的螯腿，接着要开启蟹盖，然后把蟹胃、蟹腮、蟹心等那些不可以食用的部位给剔除掉，这样才能够看到那金黄颜色的蟹黄或者晶莹剔透的蟹膏。姜醋所具有的酸香味道与蟹肉的鲜甜味道在舌尖之处相互交织，蟹肉呈现出丝丝缕缕的状态，有的如同干贝一样甘美，有的好似银鱼一样细嫩，每吃一口都是对于耐心的一种奖赏。

作为阳澄湖的“蟹中之王”，大闸蟹的足迹遍布长江中，它在太湖展现出别样风姿，于洪泽湖呈现出独特韵味，在微山湖彰显出各异魅力。

在较为靠下的区域。最近这些年以来，跟着养殖技术取得进步，黄河口大闸蟹等新出现的优质品种也开始凸显出来，它们尽管处于北方地区，可是依靠良好的水质以及科学的养殖方式，同样具备“青背白肚”的良好基因，提前进入市场来满足食客们的期盼。而诸如“崇明1号”这样的优良类型，更是在留存传统风味的与此同时，达成了品质方面的巨大提升。

当秋风再次轻轻掠过水面，不妨邀约三五个好友，大家围坐在一张桌子旁，把蟹当作媒介，一同奔赴这场金秋时节的味觉之约。在拆解蟹螯发出的细碎声响当中，在姜醋弥漫开来的香气里面，品味的不光是大自然给予的馈赠，更是那一份属于中国人的风雅以及从容。这就是大闸蟹，它是一道菜肴，是一种文化，是一段永远不会落幕的金秋诗篇。

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