黄河鲤鱼的外部特征

清晨6点时，位于永济市蒲州镇之地，薄雾还没有完全消散掉，66岁的养殖户杨红星这般人物已然于鱼塘边现身了，渔网起伏情况下，一尾尾有着金鳞且呈赤尾模样的黄河大鲤鱼从水面跃起，于晨光当中划出一道十分耀眼的弧线，“这便是咱们正宗的黄河大鲤鱼，有着金鳞还呈赤尾，背部青色肚部白色须子翘着，属于黄河原种，这可是跳过龙门的鱼。”杨红星面带笑容地说道。

“龙门”，那个被杨红星提及的地方，处在河津市的黄河大峡谷那里。黄河大鲤鱼，作为母亲河给予的自然馈赠，它的体型呈现细长状，其肉质细嫩且味道鲜美，很受人们的喜爱。正因为这样的情况，具有细长体型、细嫩且鲜美的肉质、深受人们喜爱等特点的黄河大鲤鱼，被列入我市“四菜一汤一饼”特色美食品牌当中，进而成为我市一张相当重要的美食名片。

近日，记者在市商务部门工作人员的陪同之下，去到了永济市蒲州镇，又去到了运城市八一市场，还去到了运城宾馆，另外去到了隆兴美面食馆等地，去了解这道美食背后究竟有着怎样的故事。

永济市蒲州镇，连片的鱼塘星罗棋布。本报记者 陈方斌 摄

龙门传说与自然馈赠

黄河水，在河津市龙门村那处，奔腾着滚滚朝前流淌，两岸峭壁相对峙，形状如同门阙，此地是“禹凿龙门”发生的地方，这里还是“鲤鱼跃龙门”有着传奇故事的所在之处。

按照《辛氏三秦记》所记载的内容，河津又被称作龙门，这里水流险峻无法通行，鱼鳖之类都没办法上去。江海中的大鱼大量聚集在龙门之下数千的地方，不能上去，上去了就会变成龙。每年春季的时候，黄河开始解冻，数量众多的鲤鱼逆着水流向上游动，聚集在龙门之下，用力地跳跃。古代的人觉得，那些成功跳过龙门的鲤鱼，就会变成天龙，乘着云雾飞走。

这个年代久远的传说背后，实际上隐藏着自然的奥秘之处。黄河在这个地方水流十分湍急，从而形成了独特的具有活力的水环境。鲤鱼朝着水流的反方向奋力游动，其肉质越发紧实。更为特别的是，运城独有的水质里面含有丰富的矿物质以及微量元素，培育出的鲤鱼肉质非常鲜美，自身带有一种甘甜的味道。

说“鲤鱼跃龙门”所讲的是勤奋跟勇敢，讲“呼儿烹鲤鱼，中有尺素书”所指的是情感的传递，《诗经》里还曾经有记载：“岂其食鱼？必河之鲤”。九曲黄河，孕育出了多种生命，关于黄河大鲤鱼的传说以及记载，算得上丰富。不论意义怎样，鲤鱼依旧得面对“好吃吗？”的原始命题。

黄河大鲤鱼，按其名所示，身形比平常鲤鱼大了将近一倍，气势不凡仿若身着金甲的大将军，且凭借其肉质紧密口感鲜美而声名远扬。那么，黄河鲤为何身形呈现细长状？黄河鲤为何味道如此美妙？黄河鲤为何其颜色与其他鲤鱼不一样？是黄河之中富含养分的水质所导致的吗？还是深厚厚重风土文明所形成的心理层面的滤镜作用？在永济市水产良种站站长冯广红的认知里，这更多的是一种“自然选择”。

“你瞧这鱼，它的体型是细长形状的，其尾巴呈现赤红赤红的颜色，最为关键重要的是，这种鱼具备好吃的特性。” ，接着冯广红向记者讲述，“黄河鲤的那黑色素细胞以及虹彩色素细胞，它们共同对黄河鲤的颜色起到了决定性作用，黄河水流速较快这一情况，又对黄河鲤鱼的体型有着影响，致使其体型较为细长，并且肉质变得紧实，而运城黄河大鲤鱼之所以格外好吃，原因在于咱们这儿的水具备良好的条件，永济所处位置紧邻黄河，黄河在那儿出现拐弯的情况 ，进而产生大片滩涂区域，水面宽度较大，水流速度处于适中状态，河床大多是沙质底部，水草生长十分丰富，这些因素为鲤鱼提供了理想的栖息环境，还给予了充足的食物源头。”。

这样的黄河鲤鱼，肉质有着细腻之感，鲜嫩之际还显得肥美，自然而然地就成了人们眼中绝佳的食材。对于运城那些期盼年年有余的人来讲，黄河鲤鱼有着金亮的鳞片以及赤色的尾巴，形态还优美，同时也成了宴会上必定不能少的一道佳肴。

生态养殖与市井烟火

午间时候，地处永济市蒲州镇的养殖户谭文学朝着鱼塘边缘行去，打算给鱼投放食物。只瞧见自动投料机发出声响，数量众多的黄河大鲤鱼刹那间就跳出水面，鱼儿的鱼鳞在阳光映照下泛起一片片波光。

因野生鲤鱼资源出现减少的状况，运城人着手展开对黄河大鲤鱼生态养殖的探索行动。永济黄河滩涂区域存在着养殖场所，这里成为了承载这有着千年历史美味传承的全新家园。

永济蒲州镇一渔民刚刚打捞起一尾黄河大鲤鱼。

谭文学望着鱼塘内争抢食物的鱼讲道，像往常一样，通常清晨6点之际启动给鱼投放饲料的工作，对于鲤鱼而言，一日需投喂3回，于早上七八点投喂一回，待中午12点以及下午4点的时候再分别各投喂一回 ；当下，使用的全是自动投料机器，人们仅需将鱼食添加入料机里就能达成交替进行，并且投喂之时要依据设定的时间、固定的位置、既定的数量来处理；于鱼塘中间持续转动着的那个设备是增氧机，其作用在于为鱼供应氧气，除此之外，还有测氧仪，将其与手机相连便能够得知水里的氧气含量，整体而言，所有操作都极为便利。

谭文学身为永济市兴茂养鱼专业合作社的一员，他有5口鱼塘，面积总计约30亩，每年产出鱼类两万五千多公斤，当中黄河大鲤鱼占比达7成。平常时候，除了给鱼投喂食物以外，还有一项关键工作是调节水质，也就是依据水的状况，往水里撒播菌制剂与生物制剂，使藻类开展光合作用，吸收有害物质，产出氧气，让菌类分解鱼类的粪便，借此达成生态养殖。

谭文学对此颇为自信，一看水的颜色，他就能够知晓水里哪种藻类数量较多，进而知道要撒何种制剂，以及撒的具体数量是多少，还有应该在什么时候去撒。

整个蒲州镇，存在约3000亩的鱼塘，塘口数量达340多口，其中约7成的鱼是黄河大鲤鱼。蒲州镇紧挨着黄河，地下水资源充裕，凭借这样的自然资源优势，这里的鱼塘面积大，适宜鱼类养殖。养殖户们采用生态技术措施，改良养殖水质与生态环境，模拟黄河水的微生物环境，依照特定养殖模式增殖、养殖，故而养出的鱼肉质细密、口感良，极受市场喜爱。冯广红介绍道。

据谭文学讲，他所养殖的鱼，百分之九十都进入了各个大市场，而且依据鱼的规格大小，流向不一样的市场，主要是运城、临汾以及陕西省延安市等地，仅仅只有少量用于自己销售。

经冯广红介绍，记者去到中心城区八一市场，那里人声鼎沸，在其中看到了磊磊活鱼店老板何银磊正在抓鱼。何银磊笑着讲，这鱼是今日凌晨4点多从蒲州镇运来的，鱼有着金鳞赤尾，条形良好，肉质也尤为不错。他还表示，他们天天都去永济拉鱼，鲤鱼当前售价是8块钱一斤，一天能售卖千八百斤，除了在店内零售之外，还给外面的超市、小市场送货。

刚开口说话之际，一家超市名为张先生的老板过来要进货，他进入之后选中鱼，何银磊就把活蹦乱跳的鱼捞进其鱼筐。在店内，还有另一名师傅在实地宰杀、清理鲤鱼，刀光闪烁之时去掉鱼鳞片、剖开鱼腹部、取出鱼内脏，动作连贯完成。“还是咱们本地的鱼味道好，你瞧这一会儿时间，都是来购买黄河大鲤鱼的。”何银磊眼中是抑制不住的喜悦之情。

有顾客，专门前往八一市场，去到磊磊活鱼店，购买那黄河大鲤鱼，是产自永济蒲州镇的。

餐桌艺术与文化传承

由鱼塘至市场，从市场再至餐桌，黄河大鲤鱼因味道鲜美而备受众人喜爱，解答了“好吃吗”这一命题，紧跟着要面对的便是“怎么吃”的问题，这时便到了大厨们施展本领的时候。

把裹满淀粉的鱼先放进锅内进行油炸，接着开始炒料，之后一同放入锅中用大火炖10分钟，加入盐，再加入开水使其淹过鱼身黄河鲤鱼的外部特征，放入香菜，转为中火炖5分钟，打去浮沫后捞出装盘，浇上汁并点缀上小葱。在运城宾馆后厨，厨师肖博物正在做红烧大鲤鱼，经过一系列操作，一道美味的佳肴就被端上了餐桌。

运城宾馆后厨内，厨师将裹满淀粉的黄河大鲤鱼下锅油炸。

黄河大鲤鱼被炸过，其肉质很实在，有枣红色的酸甜酱汁浇置于上面之情况，还撒上了一把青翠的小葱于此，当一筷子下去之时，鱼肉的清香与酱汁的浓香相混合，径直窜入食客的鼻腔之中，吃起来别提有多开胃了。食材在口齿间发生碰撞之处，或许在不经意之间，便能够撞出一种绵延悠久的文化韵味来。

运城宾馆的餐饮总监李雷明，从业已经三十多年了，他对于黄河大鲤鱼的烹饪有着与众不同且独特的见解。他说，一条品质优良的黄河鲤鱼，首先要去看其外观，那是金鳞赤尾的模样，并且体态呈现出健美的状态；接着要触摸其肉质，会发现肉质是紧实且富有弹性的；最后还要看其鲜活度，最为理想的情况是现杀现炖。李雷明还介绍道，我们这里的大鲤鱼存在红烧、蒜爆、糖醋这三种做法，其中最受大家欢迎的当属红烧大鲤鱼。能够这么讲，宴请外地宾客的时候都会点这道传统菜肴，而且每个套餐里面也都会包含这道菜。

在隆兴美面食馆，这道传统美味也同样被发挥到了极致。

隆兴美面食馆做法与传统的不同，现在把油炸这个步骤给去掉了。就选材而言，他们选的是永济市蒲州镇生态养殖的黄河大鲤鱼，是现杀现炖的。这种鱼体型细长，重量在3斤以上，生长周期超3年，如此这般它们才得以是肉质更肥美，口感是最好的。炖鱼时，该面食馆加了3种品牌的山西老陈醋，一锅鱼，大概28条左右的黄河大鲤鱼，要用6斤左右的陈醋。从早上7点开始炖，经过4个小时小火慢炖之后，鱼骨变得酥软，是能够直接食用的。

运城宾馆烧制后装盘的黄河大鲤鱼菜品。

张亚军，隆兴美餐饮集团厨务总监，不无自豪地说，炖好的黄河大鲤鱼，色泽呈现红亮模样，肉质酥烂然而形状不散作态，汤汁浓郁不过并不清腻，鱼肉用筷子轻轻一拨便开启涣散状态，入口具备鲜甜滑嫩特性，令人回味无穷。最重要的是尊重食材本身所拥有的味道，调料仅仅只是起到辅助效果，突出黄河鲤鱼本身的鲜美才是最为关键所在。许多外地客人品尝过后，纷纷表示这是他们吃过最具美味的鲤鱼。

隆兴美餐饮集团旗下有7家门店，一天大概能卖出300条左右黄河大鲤鱼，它对黄河大鲤鱼的烹调方法，成了“四菜一汤一饼”里黄河大鲤鱼的标准做法。张亚军说，“下一步，我们还打算在菜单上表明该菜品是‘四菜一汤一饼’的优选产品，更出色地给顾客讲述这道菜背后的故事。”。

没有鱼就构不成宴席，没有鱼作菜品筵席便难成。运城人针对黄河鲤鱼展开的烹饪，已经变成了一门艺术。有的时候是清蒸的做法，有的时候是红烧的做法，有的时候是糖醋的做法，在运城这个地方，人们在遇到逢年过节这种情况的时候，在宴请宾朋的时候，在举办寿诞嫁娶这些事情的时候，总是不会缺少黄河大鲤鱼这一道菜，这黄河大鲤鱼已然成了运城人餐桌上一道特别亮眼的风景。

这片土地以及这里的人民，千百年来，一直被静静流淌的黄河水滋养着，河中那些有着金鳞赤尾的鲤鱼，从传说进入现实，从河流登上餐桌，成为运城人共同的味觉记忆与文化符号，黄河大鲤鱼不仅仅是一道美食，它更是运城人与母亲河之间情感的纽带，其中暗含着对文化的一种巧妙传承。

Tags：黄河鲤鱼 美食文化 生态养殖 龙门传说 餐桌艺术