l.灰料配方及制作方法-

将新鲜鸡蛋加工成皮蛋的过程本质上是一个复杂的化学反应过程。 虽然皮蛋的加工配方很多皮蛋的制作方法，工艺也不同，但主要原料一般包括：生石灰（CaO）、纯碱（）、草木灰（主要成分是K2CO3）、食盐、茶叶等。针对同学们的情况，我仅以两个皮蛋为例，介绍一下如何在实验室中加工皮蛋，以及其中涉及到的化学原理：

湖灰烬材料配方

桌上的皮蛋味道非常鲜美，但却披着一层丑陋的“外衣”。 别小看它，它是制作皮蛋的关键，就是灰烬材料。 灰料的配方为：生石灰50克、纯碱3克、草木灰1克、食盐2克、水20克、茶叶微量。

2.灰的制备

根据灰料配方要求，将所需灰料放入容器（大烧杯即可）中，与水混合。 生石灰首先与水反应生成熟石灰，然后熟石灰与纯碱和木炭的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。 反应的化学方程式表示如下：

CaO+H2O=Ca(OH)2

Ca(OH)2+=CaCO3↓+2NaOH

Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH

为了让头发成分中的物质充分反应，配制后24小时才能使用。

3．皮蛋加工

将新鲜鸡蛋在准备好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉。 取出来，然后在米糠或锯末中滚几下，使灰料上粘上一层米糠或锯末。 锯末。 用手轻轻挤压，拧紧并放入准备好的容器中。 第二个新鲜鸡蛋同样处理，密封在密封容器中，置于环境温度18～24℃下，10天后即可食用。

在这10天的变化过程中，鸡蛋内部并不像一潭深水那么平静。 灰分中的强碱（NaOH、KOH）通过蛋壳渗透到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质发生作用，使蛋白质分解、凝固并释放出少量的硫化氢（H2S）气体。 同时，渗透的碱会进一步中和从蛋白质中分解出来的氨基酸。 生成的盐晶体沉积在凝胶肽的皮蛋清中，出现白色的“松花”（这也是皮蛋的名字）。 的原因）。 硫化氢气体与蛋清、蛋黄中的矿物质发生反应，生成各种硫化物，因此蛋清、蛋黄的颜色发生变化。 蛋清呈特殊的深棕色，蛋黄呈深绿色。 食盐可以使皮蛋收缩并与壳分离，增加味道。 茶叶中的单宁和芳香油可以使凝固的蛋白质着色，增加皮蛋的风味。

为什么皮蛋存放半个月甚至几个月都不会变质呢？ 一是因为里面有盐，有防腐作用； 其次，碱性物质可以杀死新鲜鸡蛋中可能导致蛋白质腐败的细菌。

10天后。 当你坐在餐桌前，品尝到这美味的皮蛋时，你的心里一定会充满喜悦，想着以后可以多做一些。 但下次准备大批量制作时，别忘了根据比例改变灰料的配方。

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