虹鳟鱼和大西洋鲑直接混在一起，也不建议生吃虹鳟

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从普通消费者的角度来看，很难判断虹鳟鱼是否符合生吃的标准。

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仍然不建议虹鳟鱼和大西洋鲑鱼直接混合，也不建议生吃虹鳟鱼。

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最近，网络上不少视频博主都在介绍生吃新疆/青海“三文鱼”生鱼片。 这安全吗？

毕竟生吃淡水鱼的风险一般要高很多。 至于这个风险是否可以接受，我一直觉得不能接受。 特别是，有人一直说这是“鲑鱼”，却没有提到它是虹鳟鱼。 这也是不恰当的，而且容易产生误导。

三文鱼和虹鳟鱼的区别

“鲑鱼”一词来源于“Salmon”的音译。 从广义上讲，鲑鱼并不是单指某一种鱼，而是鲑鱼科动物的总称。 虹鳟确实属于鲑鱼科。

不过，我们日常所说的三文鱼其实特指大西洋鲑鱼（学名：Salmo salar，通用名：大西洋鲑鱼），它是海鱼的一种。 虹鳟鱼（学名Oncorhynchus Mykiss，俗名Rainbow Trout）是一种淡水鱼，不属于鲑鱼的食用范围。

美国食品药品监督管理局（FDA）也明确规定，在市场交易中，虹鳟鱼包装上不得标注“三文鱼”。

如果看整条鱼的外观，两者很容易区分。

根据《中华人民共和国水产行业标准虹鳟鱼》（SC 1036-2000）中对虹鳟鱼外观的描述，最佳可识别特征是：成熟个体开始有宽而明亮的彩虹色带。从口鼻尖开始，沿着身体的侧线。

但说到切好的鱼片，无论是颜色、图案还是质感，普通消费者都不太可能分辨出来。

虹鳟鱼会携带寄生虫吗？

鱼是否携带寄生虫取决于两个条件：

生活环境

鱼类能否避免被寄生虫感染，取决于其生长环境是否完全可控。 毕竟，寄生虫来自鱼生活的环境和吃的东西。

对于野生鱼类来说，显然是完全无法控制的。 至于养殖的鱼，也要看情况。

如果养殖鱼全程只吃人工配制的配合饲料，是不会感染寄生虫的。 但如果在养殖过程中还投喂活食（活的小鱼、虾、鱼虫等），则很难控制这些活食是否完全没有寄生虫。

水产养殖用水也是如此，水产养殖用水可以来自海洋、湖泊、河流和地下水。 如果对天然地表水体的水进行过滤，就有可能去除其中的寄生虫。 但如果不过滤的话，风险依然存在。 如果在自然水体中使用浮式网箱，可能不是完全密封的环境。 携带寄生虫的小鱼可能会进入养殖鱼类的浮网并被养殖鱼吃掉，从而带来寄生虫风险[1]。

加工条件

另一个想法是在吃鱼之前对其进行处理以杀死寄生虫。

众所周知，加热是杀死寄生虫最有效的手段。 研究表明，让鱼肉的核心温度达到60℃持续1分钟就足以杀死水产品中的任何幼虫[1]，但需要注意的是，这只是核心温度。 如果鱼肉很厚，导热需要时间，所以需要加热一会儿。

如果我想生吃怎么办？ 另一种有效的方法是冷冻。 美国FDA规定，鱼必须在-35度冷冻15小时以上，或在-20度冷冻7天才可以食用。 欧盟标准是在-20度下冷冻24小时以上。 这种强冷冻可以杀死寄生虫。

另外，腌制（包括盐、醋、酒、芥末等调味料）、烟熏、辐照等方法都不能有效杀灭寄生虫，算了。

这取决于测试结果

此外，我国对生鱼中的寄生虫也有具体要求。 根据《食品安全国家动物性水产品标准》（GB 10136-2015），即食水产品（鲜、活、冷藏、冷冻鱼类、甲壳类、贝类、头足类、原料、加工洁净、不经腌制、煮熟可直接食用的）必须符合吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头的要求。 请注意，这是一份强制性文件。

对于淡水虹鳟鱼来说，【黑头带绦虫】意义重大，因为这种寄生虫相对更常见，也更容易感染人类。 理论上来说，完全符合GB10136即食水产品标准的水产品是可以直接食用的。 也就是说，如果一个规范的渔业通过大量的数据检测没有发现虹鳟鱼身上有这种寄生虫，那么我觉得还真的不需要太担心。 哪些寄生虫面临风险。

很多时候，风险是无法消除的

但话虽如此，大多数时候，我们还是无法判断眼前的鱼有多大的风险。

2010年，欧洲食品安全局发表了一篇名为《2010年水产品寄生虫风险评估的科学意见》的论文，其中指出：

任何来自野生的鱼都应该被认为存在活寄生虫的风险，如果生吃的话会对人类健康有害。

对于野生捕获的鱼类来说，任何海洋渔业都不能被视为没有寄生虫。

对于养殖鱼类，有证据表明，对于在漂浮网箱或陆基水箱中饲养并喂食复合饲料的养殖大西洋鲑鱼来说，寄生虫感染的风险可以忽略不计。

除上述情况外，没有足够的数据表明其他鱼种的寄生虫风险可以忽略。

也就是说，除了“漂浮网箱或陆基水箱饲养、配合饲料喂养的养殖大西洋鲑鱼”数据较多、被认为风险较小之外，其他鱼类无法判断。

虽然近年来的一些检测数据发现，一些淡水养殖的虹鳟鱼已经达到了生吃的标准。 从理论上讲，一些虹鳟鱼生吃的风险确实很低。 事实层面上有例子，但问题仍然是我们如何区分。 过来。

个人建议

因此，建议大家不要混淆大西洋鲑鱼和虹鳟鱼，也不要认为所有虹鳟鱼都可以生吃。 总之，你要注意。 煮熟了吃比较安全。

虹鳟鱼和鲑鱼的营养相似吗？

顺便在这里说一下：可能有人会想，虹鳟鱼和大西洋鲑鱼的营养价值是不是差不多呢？

一般来说，虹鳟鱼的脂肪含量只有大西洋鲑鱼的一半，DHA和EPA含量也远低于大西洋鲑鱼。 不过，虹鳟鱼的蛋白质含量也接近20%。 也是一种营养非常丰富的鱼，还是推荐大家吃的。

参考：

[1] 欧洲食品安全局生物危害小组（BIOHAZ）； 关于水产品中寄生虫风险评估的科学意见。 欧洲食品安全局杂志 2010； 8（4）：1543。 [91页]。

[2]《中华人民共和国水产品行业标准虹鳟鱼》（sc 1036-2000）

[3]《食品安全国家标准动物性水产品》（GB 10136-2015）

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