舌尖上的东坡肉-美食百科

东坡肉的原产地为浙江杭州、湖北黄冈、四川眉山。 宫保鸡丁的归属在山东、四川、贵州之间存在撕裂。 类似的情况还有很多。 一道名菜对于一个地方的意义有时比名菜背后的名人和典故还要大。 套用一句老话：要想俘获一个人的心，首先要俘获他的心。 胃。 食物产生的认同感也许是最持久、最强烈的。 用互联网从业者的话说，就是以产品（菜品）为出发点，争夺用户心智，抹平品牌与市场之间的颗粒度。

但糖醋菜，或者更广泛意义上的糖醋菜，似乎无一例外地避免了这样的紧张气氛，成为了国内外、东西南北所有人都和平对待的一种口味：我们很少讨论它。 ，它也无处不在。 一盘糖醋排骨。 各大菜系都可以说这是自己的传统名菜，但没有人会争论。 各省甚至国家的吃货们都面面相觑，啊，你说得对，然后继续聚精会神地吮吸、撕扯、咀嚼那一块块酸甜咸的排骨。 酸甜苦辣中消除了地域歧视。 酸甜可口的味道里，世界和平。

醋是糖醋菜肴中酸味的主要来源。 ©新华网

在讨论糖醋或糖醋菜肴时，我们需要明确的是，这种味型的基础是咸鲜：只有少许盐，才能带出糖醋的魅力，并在尖上绽放。舌头的。 即使对于糖果来说，盐也常常像一根针一样，奠定了味道的基础。 葛亮《言食记》中写道，制作莲蓉的秘诀就是靠一点盐，才能使莲蓉的甜软度达到完美。 《摩登家庭》向我普及了，想要巧克力牛奶香甜可口，还需要少许盐。 如果厨师界有一位开创性的厨师，他的第一句话一定是：盐。

然后品味宇宙的构建就开始了。 酸和甜在味觉世界中的位置很明确：甜、酸、苦、辣。 这不是文字游戏。 不用说，咸味是味道的基础（一点冷知识：盐是人类唯一喜欢吃的矿物质），而苦味往往代表着危险：有毒、未成熟或变质的食物，苦味往往是其标志性味道。 人类的苦涩感是刻在基因里的，这并不是比喻。 确实存在一种区分苦味的基因——它的显性或隐性状态决定了人类对苦味的敏感程度。 大多数人害怕苦味，因为这种基因编码我们舌头上的苦味受体，以提醒我们可能存在的风险。 这就是为什么任天堂在其游戏卡上涂上了世界上最苦的物质——苯甲酸地那铵——以防止儿童吞咽。 辣已经被研究证明是一种痛感，而不是味觉，而且由于作为辣味的主要来源的辣椒的食用历史相对较晚，所以辣味目前虽大热，但仍不被认可。被很多人反驳，比如麻辣大省四川，经常反驳说川菜不只是辣。 曹禺的《中国辣食史》也表明，辣食在历史文化上并不是一种高端口味。

按照1份料酒、2份生抽、3份白糖、4份醋、5份水的比例，配制出基本通用糖醋酱。

因此，酸甜咸味是基础，构成了人类味觉构建的基础。 酸甜咸鲜的味道自然成为人们共同的乡愁。 从享受美食的那一刻起，温柔陪伴亿万人类。

人们常说，酒与醋同源。 任何因农业发展而有能力利用多余谷物酿酒的文明，也都可以轻松获得醋。 在中国古代，用食物腌制、发酵得到的酒甚至比我们的还要好。 常见的液体醋是酸味的早期来源。 各种富含酸味的加工食品历来是宴会上的美味佳肴。 周代中原贵族爱吃的“炮弹”、“酒牛肉片”等都配以它。 吃酸味调味品：“用酒酿，酒酿用酒酿”。 蘸着某种酸味调料和酸梅汁吃：水果制成的酸味调料中少不了甜味，酸甜可口的味道已经开始挑逗我们祖先的舌头了。

糖醋排骨是一道经典的地方菜，加入了大量的醋、糖、酱油。 浓浓油红酱的外表下，有一股酸甜的酱味。 ©

甜味自古以来就是一种珍贵而难得的味道。 在同时期的记载中，有“周原甜，虫草如糖”的说法——土地肥沃，野菜甜如糖。 《礼记》中，长辈通过献枣、栗子、糯米、蜂蜜来表示尊敬和祝福。 在口味较为“野”的楚地，屈原甚至明确表示：“苦而酸，辛甘之味更辛”。 酸、甜、苦、辣、咸的菜肴都可以吃。 此时，酸味已经普及，而甜味相对珍贵，是生活的点缀，但糖醋味的出现仅一步之遥。 从更大的范围来看，对甜味的追求甚至是一种改写人类历史和世界格局的力量。 甜蜜曾经是权力的面孔。

到了汉代，醋已成为人们熟悉的液体酸味调味品，商业食醋生产有了很大发展。 醋商的身家甚至可以与贵族相媲美，这体现了消费市场的广泛性。 此时，南北地区已有“酸甜口味，百种千名”和“刑烧交融，琼精五变，酸甜可口”的记载，酸甜调味的菜肴越来越普遍。

李可染的《酸三图》。 左起：苏轼、佛印和尚、黄庭坚。 ©

公元709年，因韦巨源升任左仆射大臣，按照当时的习俗，他向上司唐中宗敬献了烤尾宴。 这次宴会的菜单流传下来，成为研究唐代饮食的重要文献。 学者认为蜜汁猪肉是最早的糖醋菜肴。 虽然有点牵强，但也有道理。 对比西南大学兰勇教授关于中国糖醋食品空间格局的两项研究，唐宋时期，中国北方和南方都喜爱酸甜口味。 ：醋已经基本定型了。 宋代的《清漪录》将醋称为“主食总管”，蔗糖的生产此时也进入了一个新的阶段。 相信对唐代饮食稍有了解的人都会对当时的甜食感到熟悉。 所有人都忍不住垂涎欲滴。 醋的酿造和蔗糖业的蓬勃发展与今天已经没有太大区别，中国人所熟悉的糖醋味道难道不是水到渠成吗？

说到吃，你永远可以相信苏东坡。 第一他会吃饭，第二他会写字。 他是研究食品史的一座富矿。 而且吃起来也很好吃。” 苏轼这个不怕吃的年轻人，和所有爱吃甜食的调皮孩子没什么两样。 目前在四川省博物馆展出的《群山回望东坡——苏轼主题展》中，有一幅非常有趣的《三酸图》，画的是和尚酿造一缸桃花醋的情景。 后，黄庭坚、苏东坡受邀品尝。 三人围着大缸伸出手指：佛印觉得醋是苦的——佛教认为苦海无边，世间众生皆苦； 黄庭坚尝到了甜头——道家代表觉得不必去打扰别人，生活就是这样。 甜的; 苏东坡说醋是酸的——儒家强调教育，不断纠正现实。 一坛醋酿出了儒释道三家的大道理。 这一主题也成为中国传统绘画的重要母题，受到历代画家和学者的重新审视。 醋在社会、历史、文化中的地位可见一斑。 但单就食物口味而言，苏东坡不愧是口味精准的美食家。 我爱吃糖，也懂醋，但我不知道苏东坡是怎么调糖醋的。 继苏轼之后，著名的川菜爱好者陆游也记录了他在四川吃过的一道糖醋菜：“我在东门买了猪骨头，点了陈皮酱。” 在东门买的排骨，沾上醋、酱油、橙子、干贝调成的酱汁。 以糖醋为代表的糖醋复合风味在陆游的笔下已经变得非常成熟和美味。 不管是谁最先记录了“酸甜”两个字的组合以及它所代表的味道，这种味道其实已经存在很长时间了。 它融入了我们的历史，融入了我们的基因。

鲁菜中的经典糖醋菜——糖醋黄河鲤鱼。 ©

同时，纵观中国古代历史，宋朝以其无与伦比的商品经济极大地拓展了中国人的品味版图。 此时，江浙一带已流传“吃醋胜饮酒”的说法。 “四六局”里还有一个专门的密间局，专门制作糖果。 到了明清时期，特别是到了当今中国饮食格局初现的清末，糖醋或糖醋味应该已经深深嵌入各地的饮食中，成为普遍的、共有的普遍味觉模式。 ，最终形成了现在东西南北酸甜苦辣的局面。

以糖醋排骨为代表的糖醋菜肴是鱼米之乡的经典口味，但川菜传统二十四味中，也包括糖醋味。 糖醋排骨是很多四川孩子的味觉启蒙菜肴之一。 还注重荔枝味、鱼味、番茄酱味、怪味的酸甜融合，丰富温柔的糖醋宇宙。 鲁菜名菜——糖醋黄河鲤鱼，与苏帮菜著名的松鼠桂鱼相似。 基于此，衍生出大量利用糖醋去腥、增加鲜味的菜肴。 黄河沿岸、陕西的糖醋味也运用得淋漓尽致。 糖醋鲤鱼也是这里的一道名菜，但它根本无法与鲁菜竞争：糖醋是如此的普遍和温柔，任何人都会做，没有人会不喜欢它。

佛山一灵儿餐厅的菠萝糖醋肉，用水果为菜肴增添酸甜，层次感更丰富。 ©达利丽_佐伊

一路北上，东北的锅包肉虽然风格不同，但基本还是酸甜可口。 烹饪方法与糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鲤鱼相同。 用热油炸至酥脆、嫩滑。 用糖醋汁收汁。 如果把肉片换成肉丁，裹上生粉油炸，糖醋汁减少时，加入菠萝丁，再加上洋葱和青红椒，广式美味肉丝就成了进入糖醋世界。 当然，这只是一种偷懒的写法。 以糖醋排骨为代表的糖醋粤菜有其特色。 尤其是粤菜，由于其全球贸易基础，在糖醋调味料方面取得了更多突破。 “出口番茄酱”内销”、进口OK果汁、各种果酱在天时地利，丰富了糖醋的层次和维度，为糖醋或酸甜口味创造了更大的天地。

无处不在的酸甜口味也成为中国美食向西方传播的先锋。 中餐和西餐之间，对辣的食物有门槛，对生鲜的理解不同，对臭的食物有不同的口味。 只有酸甜的食物才属于全人类。 左宗棠鸡由台湾湘菜名厨彭长贵首创，漂洋过海来到美国，摇身一变成为酸甜可口的菜肴，定义了西方人眼中的中国菜。 川菜中最微妙的麻辣荔枝味——宫保鸡丁常常抛弃微妙，加入更普适的糖醋味阵营，安慰外国人的胃。 这一点也不奇怪，就像中国人的祖先可能从很早开始就吃咸的食物一样。 通过酸甜的食物认识了美味之后，来自其他文明的同伴自然也有相似的味觉记忆。

越南的水蘸酱（NUOC CHAM）是用白醋和糖配制而成。 味道鲜美，酸酸甜甜，常用来蘸春卷。 ©

中国人，乃至全人类，对于酸甜可口已经达成了共识。 这种甜味，无论是蜂蜜、麦芽还是糖，都是一份礼物。 这种酸度糖醋黄河鲤鱼，无论是来自谷物还是水果，都是发酵的奇迹。 当它们轻轻地结合和融合时，它们会变成晶莹剔透、轻盈的星光，在成分上闪闪发光。 继续，我们在这个宇宙中有一个家。

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