舌尖上的中国——豫菜的代表性美食，你吃过吗？

在这个人人都自称“吃货”的时代，河南菜很少受到关注，代表菜就更少了。 几年前，《舌尖上的中国》很红。 说到河南菜，很多地方都是低调的。 除了黄河鲤鱼焗面，还讲述了一位在上海读书的河南妈妈学会红烧肉的故事。 该节目播出后，在网络上引发了关于如何做红烧肉的巨大争论。

事实上，无论你问外地人还是当地人，河南有代表性的地方美食是什么，大多数人都会回答“红烧面”。 但在当地美食家和厨师看来，这是对河南菜的赤裸裸的侮辱。 卤面只是一种小吃。 怎么能代表河南菜呢？ 只有大菜、名菜、硬菜才能算。 但尴尬的是，没有人能说出几个河南名菜的名字。

说起来，河南菜的历史不仅不苍白，而且还有一段辉煌的历史。 且不说北宋汴梁，就是20世纪上半叶，豫菜的地位可与鲁菜媲美，而中国最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福。 为何河南菜在短短几十年内就失去了生存的土壤？

洛阳水宴起源于唐代。 宴会共有24道菜，其中冷盘8道、主菜4道、中菜8道、桌菜4道。牡丹沉香是必出场的人物。 成品就像一朵牡丹花，洁白如玉，色泽耀眼，浮在汤面上。

河南菜是怎样形成的？

中国烹饪的发展往往与历史的发展密不可分，河南菜也不例外。 早在4000多年前的夏朝，开王就在河南豫州举行国宴，宴请各地诸侯。 史称“钓台阁”。 商代伊尹提出的“五味和”和“以汤喻美味”，是最早与河南菜相关的烹饪理论。

河南历史上的几座都城也促进了河南美食的发展，如史书记载的“周朝八宝”、唐代武则天定制的“洛阳水宴”等。 到了宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市。 《清明上河图》中描绘的餐馆、酒楼、酒楼、茶馆遍布大街小巷； “店”、店里出售的菜肴有上百种，河南菜达到了顶峰。

后来宋朝南迁，河南菜的影响力有所下降，但对江南烹饪仍然产生着巨大的影响。 明清时期，豫菜盛行衰落，但在各大菜系的竞争中仍占有一席之地。 明代《梵律丛录》记载：“晋、山东、四川、云南、河南、广东、江苏、浙江等省各有口味、特产。”

影视剧中的袁世凯

清末民初，袁世凯上台，河南菜也迎来了辉煌时代。

清末的北京，只有鲁菜最为盛行，完全压倒了其他菜系。 据《中国烹饪》记载：“北京有名的大饭店，包括唐、居、楼、春等，从掌柜到服务员，十个有七八个是山东人，主厨厨房里有胶东口音。”

在鲁菜的包围下，有一家河南菜馆取得了突破，这家菜馆就是厚德福。 厚德福创始人陈莲堂是河南杞县人。 他的父母都是乞丐。 陈莲堂十几岁就来到京城，在一家餐馆打工。 后来他学会了厨艺，厨艺也越来越好。 1902年，北京大栅栏烟店倒闭，陈莲堂创办厚德府，主营河南菜。

最初几年，厚德福的生意并不好。 但随着清朝的灭亡，一个人的崛起改变了侯德福的命运。 这就是袁世凯，河南项城人。

袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。 隐居环上村时，自号环上老人，建鱼塘养鱼。 袁世凯最喜欢的鱼是开封北部黑岗口的黄河鲤鱼。 他认为其他地方的鱼无法与之相比。 袁世凯最喜欢吃鲤鱼软面，也叫鱼软面。 这是一道享誉中外的河南名菜。 它是用糖醋酱制成的。 又称糖醋软黄河鲤鱼焗面或软黄河鲤鱼。 烤面条。

说起烤鲤鱼面，其实做起来并不复杂。 主要原料是来自黄河的大鲤鱼。 由于黄河水流急冷，黄河大鲤鱼的肉质“鲜、白、紧、嫩”。 然后用糖醋酱将鱼煮熟。 与烤好的面结合起来，一道鲤鱼烤面就完成了。 而吃这道菜更是有讲究。 一定要用勺子盛鱼和酱汁，用筷子夹住面条，同时放进嘴里，才算完美。

至于住在北京的袁世凯如何吃新鲜的黄河鲤鱼，史料中有两个版本。 第一个是河南地方官员在箱子里装满未凝结的猪油。 将刚捕获的活鱼扔进猪油里。 当油凝结时，鱼就会窒息而死，与外界空气完全隔绝； 第二种说法是，当地官员把泉水装进大桶里，把捡来的鱼装进大桶里，用火车运到北京。

另据记载，冯国璋任北洋大总统时，命人从中南海捞鱼高价出售，其中包括袁世凯放行的河南鱼。 因此综合来看，第二种说法更为可信。

随着袁世凯的崛起，厚德府这家河南餐馆成为达官贵人的聚集地，厚德府的生意一下子好起来了。 厚德福借用了“河南人”的口号，一时间生意越做越大，资金充裕，名厨云集，成为当时京城有名的酒家。

百年豫菜馆厚德福关门前的店面位置位于北京德胜门内大街。

在梁实秋的笔下，河南菜可以与流行的鲁菜相提并论。

袁世凯死后，侯德福并没有受到太大影响。 这是因为，侯德富的手艺在当时的京城里确实是排名靠前的。

梁实秋是一位不折不扣的美食家。 梁实秋几乎能告诉你北京哪条巷子有名吃，哪家饭馆有特色菜。 他在《雅舍谈美食》一书中记述了许多京菜佳作，其中包括全聚德、便坊的烤鸭； 正阳楼、丫包湾、丫包集的烤羊肉； 厚德府铁锅鸡蛋、瓦片鱼、核桃腰子； 雨花台的水晶虾、汤包、甜汤核桃奶酪； 致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、炸双酥、炸牛肚； 东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾仁烤冬笋、酒酿蒸鸭肝； 忠心堂的油炸虾、盐焗虾等。

这些餐馆大多是鲁菜，这也是当时京城的主流。 唯一的河南菜馆是厚德福。 在梁实秋的笔下，厚德府堪比那些大鲁菜馆，厚德府的几道名菜：黄河鲤鱼焗面、炒核桃腰子、铁锅鸡蛋、瓦片鱼、二种鱼等，读了让人毛骨悚然。我流口水了。

瓦鱼选用肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼，选取中部最好的部分。 刀法也很有讲究。 不仅要把鱼片去皮、切成适中的厚度，还要避免将鱼骨切成过多的碎片。 切好的鱼片外面没有裹面糊，而是裹上蛋白粉和肉汁。 锅中倒入温热的油，煎至焦黄，然后加入好的藕粉和冰糖，制成糖醋汁。 趁热，加入一勺热油，淋在炸好的鱼片上，最后撒上姜末即可食用。

著名的炸核桃腰肉采用最好的猪腰肉制成，切成矩形块。 表面有垂直和水平两种。 用立刀用横刀划出纹路，然后入油锅煎。 此时油要热而不沸，炸至黄色，腰部收缩卷成圆形，刀口张开成核桃状，故名核桃腰。 将核桃腰子炸至金黄色，沾上花椒盐，趁热食用。 皮脆肉嫩，不软不硬，充满辣椒香味。

民国十五年（1926年），北京《晨报》曾写道：“北京著名的河南菜馆是大栅栏厚德府，菜品有‘瓦鱼’、‘红烧蚌’、‘烧肉’” ” 核桃腰子、脆皮海带、风干鸡最好。 意大利面是自制的，非常精致。 月饼有枣泥、豆沙、玫瑰花、火腿，味美可远，可与南方茶店做的相媲美。 ， 非常不一样。”

不仅如此，厚德府在民国时期鼎盛时期，还开了十多个分号。 专卖店已拓展至上海、天津、沉阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都、中国台湾等地。

如今黄河鲤鱼哪里最出名，提起河南美食，很多人第一个想到的就是河南卤面。

二十、三十年来，连土生土长的河南人都不明白，河南菜馆是记住历史的。

1949年以后，豫菜也有过短暂的辉煌时期。 河南记者焦素芳撰写的《河南美食百年》记载：“中华人民共和国成立后，河南长垣因其丰富的烹饪历史文化而受到人们的关注和青睐。例如，当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅、全国政协餐厅、北京人民大会堂、部委等使用的行政总厨和厨师外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部，甚至北京军区都来自河南长垣。”

20世纪80年代以后，越来越多的餐馆开在中国的街头。 川菜、粤菜、西餐、日餐……各种菜品开始流行，但河南菜却始终沉寂。 作为河南菜的招牌，厚德府在文革期间更名为河南菜馆。 1988年恢复老字号，此后20年多次易址。 最终，2010年10月，厚德福因经济表现不佳而关门歇业。

早在1999年，河南省政府就提出“振兴豫菜”，此后每隔几年就会有相关活动。 然而时至今日，即使是河南人，对河南菜也了解不多。

道口烧鸡也是河南的一道名菜。 与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。

河南菜为何几近绝迹？

河南菜从流行到冷落，只用了一百年的时间。 到底发生了什么让河南菜失宠了？

北京钓鱼台国宾馆首任主厨、国宝级烹饪大师侯瑞轩是河南人，也是河南菜大师。 他的弟子、中国烹饪大师李志顺曾在郑州开过一家酒店，销售正宗的传统河南菜。 李志顺以秉承豫菜传统技法而闻名于业界。 他每天坚持在店里熬汤。 汤是河南菜中不可缺少的一部分。 但成本高，费时费力，他心胸太高了。 最终，酒店关门了，李志顺又开了一家餐厅。 找别的地方吧。 有人评论说：“师傅开店不成，开店就死，自古如此。” 与河南菜类似的还有鲁菜。 由于对食材、汤料等有着极高的要求，在这个快节奏的时代，鲁菜馆已经不再享有民国时期的辉煌。

王学泰在《中国饮食文化史》中说：“菜系的形成需要一定的条件。地域菜系是地方菜系的升华，需要该地区有相对发达的商业、交通、文化，特别是城市的繁荣。只有形成了繁荣的城市，才会出现大量的餐馆和酒吧，在这个以烹饪为主业的地方，烹饪技艺才能广泛交流和提高，从而产生大量的名菜；只有当一个城市繁荣，则成为万物聚集地，烹饪获得丰富的具有地方特色的原料，从而形成的名菜具有鲜明的地方色彩。”

八大菜系大部分产自上世纪经济发达的地区。 川菜虽诞生于内陆省份，但仍得到成都、重庆等发达城市的支撑。 反观河南，从清末到民国时期一直饱受战乱的困扰，至今仍不是一个经济发达的省份。 1949年以后，开封这个曾经的豫菜核心城市的地位逐渐下降。 新省会郑州长期不是区域中心城市，豫菜的影响力逐渐衰落。

最根本的是味道。 就像辣椒的受欢迎一样，有各种内在和外在的原因，但基础是辣椒对人们的吸引力。 河南菜名师在总结豫菜特点时表示，豫菜五味和谐，质地、口味适中。 “中”是指河南菜不太甜、不太咸、不太辣、不太酸，而应介于甜、咸、酸、辣之间，平衡，清淡。 “和”就是将东、西、北、南融为一体，统一起来，将甜、咸、酸、辣融于一锅，达到一味一和。

然而，近两三十年来，最吸引人的食物要么是浓郁的地域特色，要么是极致的风味，无论是麻辣的川菜还是美味的海鲜。 但河南菜口味一般，缺乏特色，未能给食客留下深刻印象。 它成为一种不尴尬的存在。

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