鱼刺多，海水鱼都有肌间刺，你知道吗？

然而，鱼虽然好吃，但它的刺却很危险，尤其是隐藏在鱼肉里的小刺。 无论怎么选择都无法挑出来，让人心生恐惧。 过年期间，医院里总有人喉咙里有鱼刺卡住。 严重者有生命危险。

鱼刺到底是怎么回事？ 这么美味的鱼为什么会有刺呢？

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为什么有的鱼刺刺多，有的鱼刺少？

我们平常吃的许多鱼除了有脊椎外，还有肌间刺。 主流观点认为，这些肌间棘起到固定和协助肌肉运动的作用。 低等硬骨鱼有很多骨头，例如进化相对原始的鲤鱼科鱼类。 我国鲤鱼中主要经济鱼类有青鱼（ ）、草鱼（ ）、鲢鱼（ ）、鳙鱼（ ）等，肌间刺较多。

深黑色部分是肌间刺。 图片来源：C, G D. 骨头与之[J]. Sm，1995，559：1-85。

然而科学家发现，随着鱼类的进化，鱼类的肌间刺经历了从少到多，再从多到少，最后消失的过程。 从某种程度上来说，可以说“这些小刺的鱼并不是很高级”。

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淡水鱼的骨头多，海水鱼的骨头少吗？

吃鱼的时候，很多人都会说：“淡水鱼的骨头多，海水鱼的骨头少”。 但其实主要是因为我们常见的海鱼骨头少，河鱼骨头多。 还有刺少的淡水鱼，如黑鱼、鲈鱼等。

相对而言，海水鱼的刺较少。 这可能是因为海中生存压力大，需要快速游动，以避免追捕和掠食者； 而淡水中的生存压力较小，不需要那么强壮的肌肉、肌间刺和松散的鱼。 肌肉就够了。 金枪鱼等高级鱼类，由于肌肉强健，不需要肌间刺，游得很快，可达50公里/小时； 而淡水鱼只能以20公里/小时的速度游动。 这使得鱼的口感更加紧实，更有弹性。

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鱼刺会刺穿鱼本身吗？

一般来说，不是的，鱼骨头其实就像我们人的骨头一样，都是鱼骨头。 只是鱼的“骨头”比我们陆地动物的骨头更小、更轻，更不可能与钙结合形成矿物质，而且里面的胶原蛋白也没有那么坚韧。 除了脊椎和胸腔外，一些鱼类的小刺可能主要起到支撑结缔组织和引导肌肉力量方向的作用[1]。 鱼的运动不会那么剧烈，而且鱼骨也被结缔组织包裹着，所以即使锋利，一般也不会伤到鱼本身。

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什么鱼的骨头比较少？

如果你不擅长挑鱼刺，那么你可以看看以下鱼刺较少的鱼：金鲳鱼、鲈鱼、鳜鱼、石斑鱼、罗非鱼、黄鱼、比目鱼、虹鳟鱼等。人工饲养的无毒河豚鱼也是单独包装的，带回家煮着吃就可以了，非常有趣。 安康鱼被称为“深海丑鱼”，现在被很多人食用。 煮熟后，肉质很有嚼劲，有点像鸡腿的质感，所以又被称为“大海鸡腿”。

向大家推荐一些鱼的烹饪技巧：

1.慢慢解冻

冷冻鱼不建议从冰箱中解冻，容易滋生细菌，导致营养流失。

建议提前一晚将冷冻食品放入0℃-5℃冰箱缓慢解冻。 这样有利于减少汁液流失，防止细菌快速增殖，相对可以更好地保证食品质量和卫生。

2、蒸鱼时，需要先将水烧开，然后放入鱼。 冷水煮的鱼会很腥。

鱼腥味主要来自游离脂肪酸片段与氧化三甲胺相互作用产生的挥发性分子。

科学家发现，绿茶、洋葱、月桂、鼠尾草、丁香、肉桂、生姜等芳香植物可以有效淡化鱼腥味。

3、煮鱼前换刀

鱼一般呈流线型，中间粗。 可以在较厚的地方切开，在最厚的地方每隔1-2厘米斜切一下，这样有利于受热均匀，熟度一致。

4.将鱼煮沸，但不要炖太久。

鱼的肌肉呈层状结构，层层叠叠，形成“W”形。 结缔组织含量少，不能较好地保持形状，导致鱼肉比较脆。

而且，当加热到50℃-55℃时，鱼的结缔组织中的胶原蛋白就会开始分解，导致鱼的肌肉开始分层成节。 煮得太久罗非鱼刺多吗，鱼就会“散开”。

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鱼肉不只是白色的！

说完了关于鱼骨的知识，还有关于鱼肉的知识呢~你有没有想过，为什么餐桌上常见吃的鱼基本都是白色的呢？ 这是因为鱼生活在水中，而水的密度比空气的密度大。 鱼只要体内储存一些比水轻的油和空气，就可以轻松地漂浮在水中。 与我们不受重力影响的陆地动物不同，鱼类不需要笨重的骨骼和坚固的结缔组织，这使得鱼的骨骼小而轻，结缔组织较弱，肌肉又白又软。 但并不是所有的鱼都这么瘦。 还有一些肌肉发达的鱼，比如金枪鱼，它们的肉质富含肌红蛋白，所以看起来呈红色。

事实上，鱼肉有多种颜色，包括红色、橙色，甚至蓝色，因为它含有不同的显色成分。 只是这些色彩斑斓的鱼并不常出现在餐桌上，所以存在感显得有些低。 了解了这么多知识点，过年吃鱼是不是会变得更加美味呢？ 家庭聚会的时候分享给亲朋好友，保证你成为餐桌上最漂亮的小朋友~不过还是要再次提醒你：吃鱼的时候要小心，如果不小心被鱼刺卡到喉咙了，那可就惨了。建议及时就医，不法手段实在不可取！

作者：于子，食品科学硕士审稿人：陈胜军，中国水产科学研究院南海水产研究所副研究员参考文献：[1] 。 食品与烹饪，奶·蛋·肉·鱼[M]． 北京美术摄影出版社，2013。

（科普中国）

Tags：鱼肉 肌肉 鱼刺 海水 科学