思越木结构|美国红鱼的工艺流程及操作要点

一、主要原材料

美国红鱼、盐、味精、姜、黄酒

二、主要设备

切鱼设备、清洗设备、酸洗设备、低温烘道、真空包装机、冷库、打包机等。

3、工艺流程

美国红鱼——剖开鱼——去内脏、去头、去尾、去皮、去鳞、去骨）——清洗——腌制——卤水——冲洗——沥水脱水——风干（脱水)--冷却--速冻--真空包装--成品--冷藏运输和销售

4.操作要点

（1）将鱼从美国红鱼的头部穿过红鱼的背部一直到尾部剖开，但切割深度只能到达内脏。

(2)清洗血筋、黑膜等一定要清洗干净，红鱼肉表面一定要彻底清洗干净。

(3)红鱼肉的腌制温度最好在15℃左右或以下。 先将姜汁、盐、味精和适量黄酒混合作为腌料，然后将腌料涂在鱼体表面。 ，让调味料更快地渗透到鱼体内。 涂上调味料后，放入腌制设备中。 红鱼肉一定要挤紧，以利于腌制和脱水。 腌制时间约为1至2小时。

(4)将腌制好的红鱼肉腌制好，小心地从腌制设备中取出。 一定要一块一块地拿，不然很容易散架。

(5)用清水冲洗干净。 漂洗时间不需要太长，只要除去表面粘液即可。

(6)沥干、脱水。 将红鱼肉摊开挂在车上，沥干水。

(7)风干：将沥干的红鱼肉随车送入低温烘道，在模拟冬季西北风环境下脱水。

(8)冷却在低温烘道中，红鱼肉按规定脱水到一定量后，必须停留一段时间进行表面熟化，以增加鱼的风味，并适当冷却在干燥隧道中进行，以抑制细菌的生长。

(9)速冻 将冷却后的红鱼肉随车送入速冻间，对鱼体进行速冻，防止变质。

(10)真空包装至成品。 将整块速冻红鱼肉摊入真空袋中，一次一片，真空密封，预热温度130~140℃，电压380V，真空时间5~10s，真空温度大于92.1kPa，热封时间为2～4秒。 若密封不良，应拆开重新组装。 然后套上外袋封口即得成品，外袋常压封口； 也可以将整块速冻红鱼肉产品直接放入泡沫盒中进行包装。

（11）冷藏运输和销售：将包装好的红鱼肉送入冰箱冷藏保存。 运输、销售全过程均应冷藏，防止变质。

5. 工艺要点

(1)采用新鲜或速冻的活红鱼，新鲜度一流。 由于鱼体内水分含量高，很容易腐败变质。 因此，从原料到成品的整个过程中应尽可能采用冷冻、冷藏，以防止原料和成品变质，影响其口感。

(2)红鱼肉在低温烘道中的加工温度一般不能超过15℃，并要求有一定的干燥度。

(3)红鱼肉从烘道出来后，应立即速冻。 鱼体核心温度必须达到-18℃以下才可以包装。

（4）包装场所温度不能超过15℃，并对场所进行灭菌、消毒。 红鱼包装后，应立即放入冰箱。

六、质量要求

(一)感官指标

颜色：红鱼肉表面呈淡黄色或淡白色美国红鱼，肉质呈灰白色。

味道和气味：应具有红鱼应有的味道和气味。 应具有新鲜的鱼腥味和鱼香，无任何异味。

组织形态：组织严密，鱼体完整。

杂质：不允许。

(2)微生物指标

满足商业冷冻产品的微生物要求。

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