水煮鱼做法：从选材到烹饪，教你做出正宗重庆风味水煮鱼

重庆渝北风味有一种名为“水煮鱼（fish in hot chili oil）”的菜肴，它还有个称呼叫“江水煮江鱼”，其做法看似原始，实则做工颇为考究，要挑选新鲜生猛活鱼，还要充分发挥辣椒具有的御寒、益气养血功效，如此烹调出来的鱼肉不会变韧，口感滑嫩且油而不腻，既能去除鱼的腥味，又能保持鱼的鲜嫩，辣椒色泽红亮养眼，辣却不燥，麻而不苦，“麻上头，辣过瘾”，致使水煮鱼在全国流行得极为广泛。

方法/步骤

先是把鱼头给切掉，在砧板之上放上一块干净妥当的抹布用以避免能让鱼身出现打滑的情况，把鱼放置于抹布上面，运用锋利的刀具沿着尾部开始去片鱼肉，小心翼翼地使骨肉相互分离之后，接着把鱼肚上面的刺给片除掉，最终使用斜刀把鱼片切成薄薄的片就可以了。

将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用

往锅中把油放入，待烧热之后，将姜末蒜末以及除酒酿之外其他所有香料倒入（其中八角有2颗、桂皮是1小段、豆蔻有2个、草果为半个、香叶有几片、干豆豉量适、干辣椒数量多、还有花椒、郫县豆瓣酱3汤匙），接着变更为小火缓缓熬制，直至香味飘散开来，红油淅出（此步骤大概需要耗费时间10分钟左右，务必得有耐心，油的量要以能浸过所有香料为标准）。

香料被熬制好随后，将适量开水倒入其中并烧开，加入2汤匙酒酿接着煮大约5分钟左右，以此让味道完完全全溶进汤里，最终用漏勺把香料全部捞出并扔掉，保留原汤（这一步骤是为了让汤底变得清爽干净没有渣子，经过熬煮之后，香料的味道已经留在水中了）。

另行选取一口锅，将水烧至沸腾状态，把豆芽放置进去进行氽水操作，一直到豆芽断生之后捞出，使其自然沥干所含的水分，整齐地铺散在深盘的底部当作备用，随后将沥净的汤底倒入进去。

先把鱼片清洗得干干净净，接着将其水分挤干，随后把鱼片放进大碗里头，再加入数量合适的盐以后，用手率先抓得均匀，直至达到发粘的那种程度。

一共要分两到三次加入，总共是三分之二个蛋清，还要加入适量鸡精，每次加入都要彻底抓匀，之后再加入下一次，一直到全部抓匀发粘，（这里绿色的是蔬之鲜，它起到的作用相当于鸡精，可别误会成是什么特殊的调料了哈）

将红薯淀粉，加入一点点水，调和成厚厚的淀粉水，把适量的淀粉水分次加入，用手彻底抓匀，加到感觉每片鱼片都裹上了一层浆，且手感很粘，放置10分钟备用。

将足量清水放置于锅中，把它烧开，维持大火让其处于沸腾状态，把鱼片拿出，以少量多次的方式水煮鱼做法，放入至沸水中，一旦鱼片进入水中，马上就用筷子将其打散，倘若看到鱼片颜色全都变白了，就可以把它捞出（针对此步骤而言，按照鱼片的厚度来判断，通常大概需要12秒就能够达成）；当锅中的水再次出现沸腾情况后，能够第二次放入鱼片，像这样不断重复，一直到把所有的鱼片全部弄出水面。

把水煮过的鱼片，铺放在汤碗里头，在最上面放上，少许的蒜末，还有葱花，以及干辣椒丝，还有花椒，接着锅内放油，烧到滚热之后，浇在上面，激发出香味，这样便可以了。

经验所涵盖的内容，仅仅是用于作为参考而已，若你需要针对具体问题加以解决，特别是在法律、医学等这样的领域之中，那么建议你去进行十分详尽的相关领域专业人士咨询。

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