酸汤酸菜鱼的家常做法?

从上世纪90年代起开始流行的酸菜鱼，经过历经20多年的时间，依旧畅销且没有衰败，在从南到北，又或是从东到西的各个地方，都能够见到它的身影，因而可以这么讲，它是一道真正做到了无论是老人还是小孩一律能够接受，不管是南方还是北方全都适宜的“爆款国民菜”。在本期当中，我们借助多位师傅所分享的方法，从技术的层面让大家去了解，怎样才可以做出一款超级棒的“爆款国民菜”。

鱼的选择

制作酸菜鱼时，选料范围十分宽泛，它既给出选择淡水鱼的可能性，同时也提供了选择海水鱼的机会，也就是说，只要是鱼，那么都能够用于制作酸菜鱼。

当下，厨房里头经常被用来制作酸菜鱼的鱼片存在着五种，它们分别是草鱼片，花鲢鱼片，黑鱼片，龙利鱼片以及巴沙鱼片。这五种鱼肉的质地并不相同，出菜所呈现的效果以及上浆的方法也有着略微的差异。

首先，让我们来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。

小结：

从以上能够看得出，炒制酸菜鱼，最初挑选的食材是黑鱼，鉴于它不但刺量少，肉质呈白色，并且肉品尝起来是鲜嫩爽滑且附带一定脆爽感觉的。

假设是社区餐馆抑或是快餐店，颇为建议大伙挑选性价比更为高些的龙利鱼或者巴沙鱼。

鱼片的加工

酸菜鱼品质是优是劣，跟鱼片的质感关联极大。一款酸菜鱼若成功，鱼肉得洁白，质地要细嫩爽滑且带有一定弹性，用筷子夹取时能保持不散落破碎，故而鱼肉的上浆处理，以及熟处理极为关键。

独门秘技

混合粉浆鱼片

那种被我用来制作浆鱼片的混合粉，是把风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉依照1:1:1的比例给混合到一块而形成的，这样炮制好的鱼片，其口感具备很是筋道，并且不容易破碎的特质。

具体的浆制方法是：

选取鱼片，包括黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片，这三种中不论哪种都行，取500克。将此500克鱼片洗净，之后使其水分被吸干。先放入盐，盐的量为3克，随后放入味精，味精是5克，接着放入白糖，白糖同样是5克，再放入鸡汁，鸡汁为10克，还放入白胡椒粉，白胡椒粉是2克，把这些抓拌均匀。接着放入啤酒，啤酒的量是20克，抓匀。放入生鸡蛋的蛋清，蛋清为1个，抓匀。最后放入混合粉，混合粉是20克，拌匀。再淋上少许色拉油，之后放入冰箱冷藏存放。

鱼片宜滑油不宜焯水

我处理浆鱼片的方式，跟别的厨师运用的做法，差不多是一样的。不一样的地方在于，我愈发提议大伙选用滑油的方式料理鱼片，并非去焯水，缘由是焯水后的鱼肉有着较差的光泽度，并且口感稍微有些柴。滑油的时候，三成油温放入锅内，挨到鱼片八成熟的时刻出锅就行。

淘米水泡鱼肉

制作鱼片菜选取为首选的是黑鱼片，鱼片制成片之后通常都要进行漂水，然而除了漂水之外，增添了一个环节，此环节是利用淘米水浸泡。

把鱼片用淘米水去浸泡，存在着三个方面的好处，其一，能够促使鱼片变得越发雪白；其二，会让鱼片的光泽度得到提升增加；其三则是起着祛除腥味的作用；不过，浸泡的时间需要把控在大概15分钟这样子。

步骤1、淘米水浸泡

将五百克优质的黑鱼肉片，先用流动水冲水漂洗二十分钟至三十分钟，接着捞出来把水分吸干，随后用没过表面的淘米水浸泡三十分钟，最后再次捞出并吸干水分。

步骤2、冰镇葱姜水上浆

先是往鱼片里加入二十克盐，接着抓拌使之均匀，然后朝着一个方向搅打，让其产生劲道，随后加入五十克冰镇的葱姜水进行搅打，再放入七十克红薯粉抓拌，使得均匀，最后加入三十克鸡蛋清拌匀，淋入少量色拉油封在表面，放入冰箱冷藏，最多能够存放二十四小时。

鱼片上浆加啤酒

处理鱼片的时候，存在着两个步骤，其一呢，是采取加盐水浸泡这样子做其后并进行搅打，其二呢，是运用啤酒给鱼片去上浆。

此前做酸菜鱼时，都是直接凭借清水对鱼片展开长时间的冲漂，而如今我们选用盐水来浸泡和搅打鱼片，目的在于能让鱼片的肉质变得愈发洁白，且还更加有弹性。

当进行浆鱼片这个操作时，其他人所选用的是清水，或者是葱姜水，然而我们选用的却是啤酒。啤酒不但能够盖住鱼片的腥味，而且还能够使鱼肉的质地变得更加细嫩。

鱼肉的加工方法：

1、选取一条重约1.5千克的草鱼，把它宰杀后处理干净，接着将鱼肉片下来，切成厚度为0.2厘米的片状，把这些鱼片倒入盆里面，用流动的水冲洗漂浮15分钟，然后把水倒掉，再次注入清水，让清水没过鱼片，加入10克盐，朝着一个方向搅拌大约3分钟，之后捞出鱼片，把鱼片冲洗干净。

2、将干毛巾用于吸干鱼片所含的水分，而后加入二百五十克啤酒，以及五克盐，朝着同一个方向进行搅打，直至鱼肉把啤酒全部吸收，接着再加入五克味精，还有二至三克白胡椒粉，继续搅打使其均匀，放入二十克风车生粉进行抓拌让其均匀，再放入一个生鸡蛋抓拌均匀。

小结：

根据试做结果，我们得出三个加工鱼片更好的方案，那就是：

1、切好鱼片之后,最好是添加盐以及碱进行搓揉,之后再去冲水,或者是先加入盐以及少量的啤酒来搓揉,随后进行上浆。

2、鱼片最好用混合粉来上浆，而非单独一种淀粉。

3、上浆后的鱼片一定要采用低油温滑油的方法来处理，而非焯水。

制作环节

酸菜鱼的味道究竟好不好，这其中酸菜的选择可是相当关键的。有好多酸菜鱼专营店，它们店面数量众多，能够请人去加工那种品质上乘的酸菜，然而，对于一些规模较小的馆子而言，就只能去选择品质较为普通一般的袋装酸菜。

接下来，师傅们所分享的要点在于，就算挑选的酸菜质量平常，然而借助技术手段能够制作出味道鲜美的酸菜鱼。

酸菜小鱼两种口味

我们餐厅的主打产品是酸菜鱼，它与传统酸菜鱼做法不一样，我们总共研发出了五款酸菜鱼，这五款酸菜鱼风味各异，有番茄味的，有金汤味的，有麻辣味的，有青椒味的，还有菌汤味的，这五种风味的酸菜鱼满足了食客多种多样的喜好。

先给大家介绍一下酸菜小鱼的处理方法：

初加工：

1、我们选用的是，越南的巴沙鱼，或者龙利鱼，而后取鱼肉，使其自然解冻，接着切成，长4厘米，厚0.5厘米的片，随后略微冲水，再用干毛巾吸干水分。

2、取出干净的鱼肉400克，先添加盐5至8克，进行抓匀的动作，等到鱼肉触摸起来具备黏性的时候，再添加味精3克而后抓匀，之后添加蛋清一个再次抓匀，最终添加红薯淀粉10克抓匀。

3、取袋装老坛酸菜200克用清水冲洗两遍，切成长3厘米的段。

4、在锅内放进二十克色拉油，将其烧到五成热的程度时，放入五克葱段，再放入五克姜片，接着放入三克干辣椒节进行炒香操作，之后放入酸菜，随后倒入五克鸡精，再倒入五克白糖进行炒香。

5、取出金针菇、藕片、生菜各50克作为辅料，其它蔬菜原料也行，将其进行焯水，捞出后放进容器内，接着放入炒好的80克酸菜。

起菜：

当客人点完菜以后，取来锅将三千克清水倒入其中，把水烧开，接着把鱼片放进去，用中火煮大概一分钟，一直等到鱼肉成熟了酸汤酸菜鱼的家常做法?，捞出鱼片去过凉水，过凉水的目的主要是为了增加鱼肉的脆度以及洁白的程度，捞出鱼片。接下来根据客人所选择的风味去制作汤料，待到汤料制好后，把汤料浇在容器之内，再把鱼片放入，最后撒上香菜以及小葱花，这样就可以上桌了。

接着给大家介绍其中两种口味的制作方法：

金汤味：

在锅内放入混合油，这混合油有25克熟猪油，5克熟鸡油，20克色拉油，待烧至五成热时，放入各5克的葱段与姜片爆香，紧接着放入15克泡小米椒碎以及15克海南黄灯笼辣椒炒香，随后倒入300克水，加入各5克的盐与味精烧开，放入30克南瓜蓉，15克到20克紫林6度白醋，10克白糖来调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒上香菜和小葱花便可上桌。

番茄味：

在锅内，放入这样的混合油，其中有15克熟猪油，5克熟鸡油，20克色拉油 ，烧到五成热的时候，放入5克姜末，让其爆香 ，接着放入100克番茄丁，80克凤球唛番茄酱，将它们炒香 ，再倒入300克水 ，放入各自5克的盐和味精，把它们烧开 ，放入35克紫林6度白醋，用来调和滋味 ，烧开后出锅，倒入装有辅料以及酸菜的容器内 ，放入鱼片 ，撒上香菜，再撒上小葱花，这样就可以上桌了。

自制料做新派酸菜鱼

用以制作酸菜鱼的，是我们自制的两种调料，其一为自制得以剁椒为原料制成的酱，其二为自制的酸汤，现给大家予以分享，此为：

自制剁椒酱：

拿5千克红椒，500克蒜子，140克味精，60克鲜露，40克辣鲜露，200克盐、200克蚝油，50克白醋，1桶带水1.5千克的野山椒，将它们混合起来，然后腌渍2天就可以了。

自制酸汤：

先说锅内先放入五百克鸡油，再者烧到四成热之时，接着放入一百克蒜泥，还要加入一百克姜，随之请投放一百克圆葱，然后放入二百克黄椒酱，紧接着是二百克野山椒，之后加入二百克咸蛋黄蓉，再放入二百五十克胡萝卜，接着放入五百克葱，随后放入五十克青椒，跟着放入一点五千克西红柿，再然后采用小火煸炒五分钟，接着倒入十一点五千克高汤，随后用小火熬到浓稠状态，接着用一百克鸡汁，再加入五十克鸡精、五十克味精、五十克白糖进行调味，最后过滤便可。

制作：

1、取300克草鱼肉片 ，进行10分钟的冲水操作 ，之后将水分吸干 ，接着加入1个鸡蛋 ，再放入5克生粉 ，以及2克盐来上浆 ，随后进行10分钟的腌渍。

2、焯200克黄瓜片的水，将其放入青花斗碗内，再分别焯鱼骨的水以及200克泡青菜的水。

3、锅被炙好之后，放入A料，其中色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制剁椒酱60克，用小火进行炒香，接着下入泡青菜，还有蔬菜料，蔬菜料里小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克，圆泡椒5个，用中火炒香，随后加入B料，B料是自制酸汤650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精20克，用大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，把原料捞出，装入碗里，汤汁继续留在锅内。

4、将锅从火上移开，把鱼片放置到汤里面，放进圆形的泡椒，用小火煮到差不多八成熟，把锅里面的所有原料都倒入碗里头。

5、锅里放进鸡油二十克，把熟猪油十克也放入，烧到五成热的时候，将青花椒放进去，还得放入鲜辣椒圈，爆香之后出锅，淋在鱼片上面就可以了。

新派酸菜鱼

自制酸菜酱口味棒

将一款口味酸辣且食客好评度极高的酸菜酱用于制作酸菜纸包鱼，烹调一份菜，当鱼的重量处于1千克至1.2千克这个范围时，需要添加250克该酸菜酱。

酸菜酱的做法：

锅内放进二百五十克菜子油，烧到四成热之时，放入二百克蒜泥去煸出香味，紧接着，下入二点五千克老坛酸菜碎，加入五百克泡小米椒碎，再加入二百克海泡椒碎，用小火去熬，一直熬到产生浓香便可。

酸菜纸包鱼

混合油炒 柠檬增酸

我们店里所制作的酸菜鱼，其销量也是格外出色的，提及到调味的方式方法，我认为酸菜的处理这件事情，依旧是最为关键的一项啦。

对绝大多数厨师来讲，我们均无法自己制作酸菜，通常都是去采购袋装的酸菜，然而袋装的酸菜必定比不上自制的酸菜。

在我们持续不断且经历了漫长时间的反复试探过程中，最终挑选了“蓉上坊”品牌的泡酸菜拿来使用，它的与众不同之处在于，这种酸菜具备足够令人产生脆感的程度，酸度适中处于恰当范围，所蕴含的香味十分充足，并且完全不存在任何一点其他特殊气味，再联合其自身与一块浸泡的红辣椒来看，其辣味呈现的程度恰好刚刚合适、不多不少。

倘若大伙挑选的是袋装样式的酸菜，那么其处理方式跟自行腌制的那种老坛酸菜的加工办法是不一样的。

我的方法是这样的：

1、开袋10袋酸菜，将其改刀，把老的以及部分叶子去除，把这些放在水里冲1小时，这么做的目的在于祛除酸菜的盐分。

2、开炉灶，往锅里放入两百克色拉和熟猪油混合而成的油，接着下入两百克猪五花肉片，再放入各一百克的姜片与蒜片，还有四十克泡红灯笼椒，以及把两个黄柠檬洗净后切成四块得到的柠檬块进行翻炒，炒出香味后，放入酸菜接着煸炒，时间把控在六分钟到七分钟，在快要出锅之前，倒入一百克白醋、七十五克鸡精进行调味就行。如此这般处理所具备的益处，在于有能力更出色地把酸菜以及小料的味道融合到一块，它的酸、辣以及柠檬的清香能够更完美地融入进去。

制做酸菜鱼时，花椒用量不多，然而其选择颇为关键，我提议大伙选用新鲜的青花椒，它的特性是清香味十足，麻味相对较轻，并且在色泽方面也较为鲜艳。

低价骨头汤煮鱼肉

在做法方面，我们所做的酸菜鱼与传统酸菜鱼存在着极大的差异：其一，它属于能够喝汤的酸菜鱼类型，故而在制作这道菜肴期间，我们选用的是骨头汤；其二，酸菜以及鱼在进行烹调环节时不存在交集；其三，它既能够当作一道菜独立进行食用，又能够作为一款火锅向食客予以推荐。

骨头汤熬制方法：

拿出6个猪头的头骨，将其洗净一下，稍微进行漂水之后，把它们放置到冷水打造的锅内，依靠大火的力量焯透，随后捞出进行冲洗，要确保冲洗得干干净净，接着把它们放进节能煮面炉里面，注入清水100千克用于进行煮制，加温时长控制在1到1.5小时，到了这个时候，汤汁已然变得极其奶白了。

特别要在此提醒大家两点，其一，我们选用猪头的头骨来熬汤，其缘由在于它的成本极为低廉，能够降低菜肴的制作成本，其二，我们运用节能煮面炉来吊汤，鉴于这种设备能够瞬间升温，故而在极短时间内便可使汤汁呈现奶白色，要是没有节能煮面机 的话，大家就只能采用传统方式来吊汤了。

菜肴烹制方法：

1、酸菜300克切成长3厘米的段，挤干水分。

2、往锅内放进50克色拉油，待加热到五成热之际，把10克蒜米放进去爆香，接着投入酸菜，用中火将水分炒制干，之后出锅放置到容器内作为垫底。

3、往锅内放进100克色拉油，待烧至五成热之际，放入小料（其中姜米15克、蒜米15克、泡野山椒25克以及泡酸萝卜片100克、泡卷心菜100克）去炒出酸爽的味道，接着下入鱼头和鱼骨，稍微进行翻炒，随后注入2250克骨头汤，用大火将其烧开，再用70克上海白醋、100克泡野山椒的汁水、5克白糖、各10克鸡精和味精来调味，煮大概3分钟之后把鱼头和鱼骨捞出，放置在酸菜上面。

4、接着把鱼片放进去，用大火去烫，一直烫到鱼片呈现七成熟状态，之后关火，把鱼片放置在酸菜之上，将汤汁倒入容器里面，并撒入各2克蒜米、葱花、干辣椒节以及干花椒，再淋上烧至八成热的20克色拉油，最后上菜就行。

5、菜肴被端上桌之后，食客能够将其视作一道菜肴，或者在把鱼肉吃完以后，会点牛百叶、各种各样的丸子、菌菇以及蔬菜这类食材，然后放进汤里面涮着吃。

可以喝汤的酸菜鱼火锅

海鲜提鲜 金橘增香

我们蜀客酸菜鱼，在继承传统工艺并予以保留的基础之上，又进行了大胆的革新以及创意。创新点存有四个，其一，增添了海虾以及活鲍鱼，进而使菜肴的鲜味得以增加；其二，增添了小金橘，在突出清香味之际还能够遮盖腥味；其三，把二荆条干辣椒与辣椒王搭配起来使用，更能凸显菜肴的辣香味；其四，改变了单一的成菜方式，变为火锅来上菜，令人眼前一亮。

下面，来为大家介绍一下我们店霸王酸菜鱼的制作方法：

步骤1：熬制浓汤

求取7千克鱼骨，3千克猪棒骨，将它们分别进行焯水，之后把它们放入不锈钢桶内，接着注入40千克清水，用大火将其烧开，然后持续以大火进行加热，直至汤变得浓白，最后滤出汤料，如此便可。

步骤2：烹制

1、农户自家制作的老坛酸菜五百克，切成三厘米长的段，挤出其中的水分；川式泡姜一百五十克，切成两厘米见方的块；川式泡萝卜一百五十克，切成两厘米见方的块。

2、锅中放进熟猪油一百克，待烧至五成热之际，放入小料，也就是姜片、蒜片各十五克，将其爆香，接着下入酸菜、泡萝卜、泡姜，以中火进行炒制，炒出酸爽之味，随后注入浓汤一千克，再用鸡精、味精各十克，白糖、白胡椒粉五克来调味，煮大概三分钟之后出锅，倒入黑沙煲内。

3、在锅内放进两千克沸水，把腌好的鱼片放进去，用小火加热至七成熟，捞出鱼片，再将其放置在黑沙煲内。

4、往锅内放进200克色拉油，待烧至五成热之际，放入100克生蒜蓉，50克花椒，以及150克干辣椒节（此干辣椒节是由二荆条干辣椒与辣椒王按6比4的比例混合而成），以中火进行煸炒从而炒出香辣味，接着出锅浇在鱼片之上，随后放入4个切为两半的青金橘，还有煮熟的鲜虾与鲍鱼，最后撒上1克香菜后上桌。

5、菜肴上桌后，食客可以把它看做一道菜肴，也可以在吃完鱼肉后，点牛百叶、各种丸子、菌菇、蔬菜等食材放入汤中涮食。

专门特意额外补充说明一下：在做这道菜的时候，我们选的是广州当地的草鱼，然而为了减轻减低减缓鱼的土腥味，活鱼买回来以后，我们通通全都全都是要先饿养3天至5天，随后再用来做菜。

鱼肉的加工方法非常简单：

取750克鱼肉，切成厚为0.3厘米的大薄片，放到略带些许盐分的葱姜水里淘洗数个遍后捞出，将水分吸干，加入10克盐与10克味精还后又加入5克白胡椒粉抓匀，接着分三次加入共有的120克清水进而进行彻底搅打，直至鱼肉把所加清水吸干，再下入30克鸡蛋清抓匀，最终放入30克星扮进行抓拌均匀，因加入了充足的清水缘故是制成的鱼肉质地偏嫩。

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