虾为什么会出现黑头？黑头了的虾还能不能吃？

虾长黑头的原因是野生虾和养殖虾的原因不同。 野生虾通常有以下原因：

1.

大家首先需要了解一种物质——酪氨酸酶，它常见于动植物中。 尽管不同生物体中酪氨酸酶的结构有很大差异，但基本功能相似。 在酪氨酸酶的作用下，酪氨酸可逐渐形成醌类物质，进而形成真黑素、褐黑素等黑色物质。

酪氨酸酶遍布虾的全身，但酪氨酸酶活性在头部最强，腹部和尾部较低。 因此，虾头总是先变黑，其次是腹部和尾部。

2.

野生虾在被捕获之前会吃掉大量的深色藻类或浮游生物。 它的消化器官位于头部，而不是我们想象的腹部，而且虾也可能有黑色的毛发。

3.

使用大型拖网捕获野生虾。 这些大型拖网将野生虾从深海拖上来。 有时收网速度过快，导致虾类生活的水深在短时间内发生巨大变化。 由于气压的变化，虾头（胃）的急剧变化很容易导致虾头（胃）破裂，因此胃中的浮游生物也会扩散开来，从而出现不明显的黑色胃内容物（浮游动物）会出现。

4.

有时，雌虾的卵巢里还残留有成熟的虾籽，这些野生虾的头部也会呈现深绿色。 因此，一年之中，有时出现“黑头”的比例比较高，有时则根本没有“黑头”现象。 比如北极虾基本上都是黑头的。

以上就是野生虾出现黑头的原因，人工养殖虾也无法避免。

卖人工养殖生、冻白头虾的人最怕遇到红头，卖熟虾的人最怕遇到黑头。 红头白虾和黑头熟虾的价值直线下降。

养殖生虾头变红的原因是温度

如果冷冻虾在运输或储存过程中冷藏温度不够低，虾就会解冻。 解冻后，重新冷冻的虾头会变成红色。

生虾出现红头通常是由于储存方法不当、冷藏温度不合格造成的。 比如，很多通过边贸渠道进入中国的冻虾都会有红头。 边贸货物在中越边境口岸清关时，虾会在常温下运输数小时，无需冷链。 尤其是在炎热的夏季，室外温度较高，冷冻虾很容易解冻。 解冻时间长了，冷藏后的虾头仍然是红色的。

有些存放时间过长或冷藏温度不达标的虾也会出现红头。 一旦出现红头，虾的品质就会受到影响，这是一个不可逆转的过程。

虽然白虾红头对经销商影响很大，但生虾红头并不是一个难以解决的问题。 只需要保证运输和冷藏过程中的低温，过程中不去冷，防止生虾解冻，基本上就不会出现红头虾了。

红头生虾煮熟后变成黑头熟虾

熟虾上出现黑头的原因有很多，但最常见的原因之一是用于制作熟虾的生虾原料出现红头。 如果工厂的熟虾原料质量不高，有红头生虾，那么煮熟加工后就会出现黑头。

对于一个熟虾加工厂来说，最重要的技术有两个：工厂采购生虾的愿景和加工熟虾的技术。 生虾原料的品质直接决定熟虾的品质。 如果生虾到厂时成活率高，熟虾的黑头率就会低。 如果死亡率太高，黑头率也会明显增加。

同时，不同加工厂加工的同一批虾，产量、色泽、口感、虾卷也会有所不同。 这些都是工厂的核心秘密，与活虾在运输过程中的状态、蒸煮线的温度、蒸煮时间和冷却时间有关。

另外，如果生虾还没有消化掉饲料，头部就会有饲料残渣； 虾吃了胶体池中的青苔或沉淀池底部的沉积物等，会导致煮熟的虾上出现黑头。 有业内人士认为，目前国内生虾加工成熟虾黑头率较高的原因是国内养殖的白虾苗造成的。 目前国内虾农和苗种厂都在追求虾的生长速度。 虾苗质量较差。 虾头上的粘膜组织太薄，在烹饪过程中虾头会炸开。

事实上，每个加工厂熟虾的黑头率都不同，这涉及到生虾原料的采购、运输、加工等各个环节。 工厂里会有专门的流程，挑选带黑头的熟虾低价出售，或者把虾去掉头，制成去头熟虾。 但毫无疑问，黑头是每个工厂都头疼的问题。

生的红头虾和熟的黑头虾会因其外观而受到消费者的不喜欢。 餐馆和零售商不能向消费者出售这些难看的虾。

事实上，红头和黑头并不是判断虾品质的唯一标准。 经销商、采购商应理性判断虾的质量，引导消费者了解生虾红头、熟虾黑头的原因，促进行业健康发展。

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