榴莲壳做鱼的方法?

榴莲 资料图片

19世纪水彩画中的榴莲 资料图片

荷兰旅行家扬·林斯霍顿书中的榴莲插图 资料图片

泰国街边的榴莲摊 廖靖靖摄/光明图片

“榴莲季”来临，东南亚到处弥漫着那种熟甜的香气 ，使得人们对于绵密浓厚口感的记忆以及想象被激发出来 。泰国金枕 ，越南干尧 ，马来西亚猫山王 ，是这场感官游戏里的明星 ，它们从热带雨林来到了城市街巷 。

形形色色来自世界各地的旅人，纷纷赶来，着手找榴莲。他们里头，有的是痴迷那种类似“臭乳酪加上洋葱再配上松节油”这般独特甜蜜滋味的资深食客；有的则是徘徊于榴莲味道之旁，侧重于别样体验的人。

面对这般有着独特大气味的食物，存在着界限极为清晰的两群人，一群是爱得深切之人，另一群是恨得深切之人。不敢食用、不喜欢吃这种食物的人不在少数，甚至还会满是抱怨。民国时期前往南洋游历的郁达夫先生，评价榴莲是那种又散发着臭味又有着香味还十分好吃的东西；史学家宁可先生回忆起年少时期的事情，当时是去拍打榴莲果壳上的尖刺，仅仅聆听其起源故事，便抗拒着不去吃哪怕一块果肉；还有作家王蒙先生，调动了自身所有的肾上腺素，凭借意志的力量去克服榴莲所散发出来的“恶臭”，吃下去之后反倒发出没有什么特别稀奇的那种感慨。在关于味道存在争议的情况以外，人们对榴莲这般情有独钟究竟是因为什么呢？时光沉淀之下，东南亚“水果之王”见证了怎样的历史？

城市生活的慢板

找寻榴莲，乃是开启东南亚城市文化之门的快捷通道。这一地域的早期国家，是基于农业、贸易还有寺庙而构建起来的：农耕文明为其供给稳定的物产源头，河流和海洋承载着商旅追逐财富的经历，寺院钟声绵绵，各异的经文叙说着本地传统信仰与外来宗教融合的进程。依据考古资料剖析，大量水稻、陶片以及农具的出土证实，在公元前一千年时，东南亚的大部分居民已然步入较为稳定的农业社会。到十世纪刚开始的时候，这个区域处在早期国家的阶段，它的那个文明中心，还有政权的核心，基本上都是在主要的水稻生产的区域。稻作文化的蓬勃兴起，是人口增长以及物资丰富的一种保障，并且还深刻地影响着饮食习俗——在餐桌上，大米、蔬菜、水果、鱼是比较多的，而猪、羊、牛肉是比较少的。

探秘密林中的野果要经历何种改变，进而蝶变成盘中食，怎样达成人工栽种，始终备受学界瞩目，这可谓焦点所在！榴莲是何时被发觉，随之又是怎样开食进肚的呢？考古学家彼得·贝尔伍德于《最早的岛民：岛屿东南亚史前史及人类迁徙》此一书中据理推测，远在新石器时期，于东南亚区域，具体位于砂拉越内政及加里曼丹北部内陆之林地方那些生存着的人们，已然借助海拔千米之下的小型旱地棕榈林去采集野生状态下的一种奇特红毛丹类野果、榴莲以及山竹了。如此一来，自然生长着的榴莲很有可能便自那个时间段起，正式入驻人们的饮食范畴体系之中了。植物学界时常觉得它的原产地是印度半岛、马来半岛那一路，它唯有在终年都高温的环境里头才能够生长进而结果，之后传到了临近的菲律宾、斯里兰卡、泰国、越南、缅甸等地方。榴莲传播的具体时间挺模糊的，去考察东南亚种植榴莲的村庄，种植历史最长的有好几个世纪，比较确切的文献记载是在十八世纪的末尾。当人类掌握了榴莲的栽培技术以后，传统部落内部大多是以团体协作的形式一同种植的，就算平常漫游在外面，人们也会在榴莲树栽种的时节回到家庭，一块儿完成这项工作。

随着国家的形成以及城市化的发展，水果的规模化种植与买卖随之而然地出现了。新加坡、雅加达、马尼拉、仰光、曼谷、吉隆坡 ，在十五世纪以前 ，许多都仅仅是那种鸡犬之声相闻的乡镇或者小渔村 。当时在当地，最为热闹的地方当属集市和港口 。以《马来纪年》的记载来讲 ，马六甲最初仅仅是一个小渔村 ，在1402年之后发展成为了港口城市 。鉴于它物产丰富 ，并且地理位置十分优越 ，处于太平洋和印度洋海上商路的交通要道之上 ，故而很快就成为了贸易中心 。东南亚沿海地区各王国吸收了商贸与港口叠加的经济活动模式，统治者通过控制港口城市，向外参与国际贸易，向内谋求国家富裕、经济繁荣。每天，市场上披着朝露的蔬菜果瓜被簇拥、被抢购，风味独特的榴莲自然是摊铺上的“紧俏货”，甚至因畅销受到各王国执政者的关注 。在曼谷王朝初期时，拉玛二世所制定的税收政策里，存在着土地税，还有果园税，也有菜园税，另外有市场税，以及其他有着繁多不同名目种类纷繁的杂税，其要求依据种植的作物具有的品种、面积、数量去缴纳费用，其中专门作出特别规定：要是经营的果园里面有榴莲这种水果，那么每一棵榴莲树都需要交税一铢，并且是由官方派遣人员去进行核查，按照榴莲树的棵数记录登记在相关的案册当中。学者们觉得认为这是属于十九世纪商品经济发展进程当中的一个缩影，也就是水果管理方面呈现出制度化的发展态势，市场朝着规范化方面发展，这是现代城市开始出现的先声，紧接着随之而来的情况是商馆、贸易站、交易所、银行的建设以及工商业有了突飞猛进的发展 。

在扁担挑起的竹篾筐里晃悠，于高速行驶的敞篷货车内颠簸，榴莲历经工业时代，目睹了文化的传承与变化。以曼谷来讲，如今被当作“网红打卡处”的丹能莎朵水上市场，处于城市西南方位，早在阿瑜陀耶王朝时就已然成了买水果的好去处。起初，那儿仅有些挨着河修建的小店铺，前面是店面后面是住宅，由木桥连接起来，几家人在小码头周边忙活，每日敏捷地在狭窄河道间穿梭送货，着急地划船，想要赶上早、午市集。此刻前往，依旧能够目睹这般景象，水光里头戴斗笠的老板娘娴熟地将舟移近，热忱地推荐蔬果与小吃。

文献记载赌尔焉（，榴莲），使得东南亚地区，“土人以及华人对它那可是嗜之若命”，就像有民谣是这样唱起来的，“典个纱笼，去买榴莲，榴莲呈现出红色的时候，衣箱都空，把那纱笼脱下来去换榴莲喽”，它所拥有的神奇魅力，是超过了美丽的纱笼裙的。在高朋满座的榴莲店内，老板会用小木棍轻轻地去敲打榴莲，为顾客选拔成熟的果实，切开之后整理妥当，放置到细长的条盘里，插上带有产地、品种名称的小旗，四到六种人气款式任由您去品尝。暖通赞，猫山王，托曼尼，金枕，没等看完，热心的老板已靠近身旁，比划着品尝的顺序，先是淡淡奶香接着渐渐浓郁起来、甜蜜起来，最后一定得喝上一口榴莲壳里的盐水，称有降火的奇特功效。和中国一样，在东南亚的民间文化当中，每种水果对身体会产生“寒凉”或者“燥热”的影响榴莲壳做鱼的方法?，应当搭配着食用。

以榴莲为原料衍生出的诸多食物拓宽了饮食范畴，使人们的味觉需求得以满足。榴莲带有鹅黄色的果肉，将其切成丁状，再研磨成碎末，进而加工成派、蛋挞、面包、千层饼、班戟、糯米饭、粿加蕉等食品。其中千层饼的制作在工艺上较为精细，它融入了泰国传统千层糕所蕴含的吉祥寓意，同时还具备法国千层可丽饼那般的松软特点；就饼皮而言，是把黄油、牛奶、面粉混合后调成糊状状态，经过过筛处理，冷藏之后再进行煎制操作；制作成9层是基于9被视作幸运数字这一缘由；而包裹在其中的夹心乃是由大量奶油与榴莲厚厚堆叠而成。被称作“榴莲千层” 的甜点，是较晚才出现的，然而它因为受到大众的喜爱，所以传播速度很快，现在，是曼谷以及清迈的甜点店经常会准备的受欢迎的食品。另外一种甜品明星，榴莲粿加蕉，也就是多多糕，它更加具有本土特色，由于其口感爽滑弹牙，使得食客难以忘怀。这种来自马来西亚的美食，是椰子和榴莲的一次充满趣味的相遇，具体做法是，先以椰糖、椰浆以及斑斓叶熬制汤底，接着加入搅拌成泥状的榴莲果肉，再添加糯米粉，最终凝固成为闪耀着深褐色光泽的类似果冻的状态。

热气腾腾的榴莲汤之中，混合着鸡肉的味道，还混合着海鲜的味道。榴莲具有百变的特性，同时具备百搭的特点，其根源在于东南亚的饮食传统，也就是对于热带水果的应用，还有对于多样化口感的追求。拿泰国来说，历经几千年来，与中国、印度、中东以及欧洲国家相杂糅，从而产生出融合型的饮食文化，南洋菜的调味方式，与中国风的烹饪技法相结合，再与本地香料、新鲜草药相搭配，使用椰子油、椰子汁去替代乳制品，将糯米用作甜品的基底，把大米及其制成的河粉、米线当作主食。烤水果以及把水果放入汤里的做法，已经不再稀奇，借助鲜奶、柠檬、香茅、九层塔、芫荽等，以此保持它的泰式风味 。包裹着榴莲的外壳，居然还能够孕育出酸的那种滋味，糊状的果肉经过添加微量盐，密封三至五日之后，就能够得到榴莲果酱，把它在面包片上进行淡抹厚涂，一口下去，嘴里满满都是清新的酸以及即将消逝的甜的味道。要是将它用来炖煮鲇鱼，发酵之后的醇厚酸味与鱼肉的鲜嫩相互交融，从而成为特色菜榴莲鱼，这无疑是对嗅觉和味觉的一大挑战。

热带雨林的合奏

那么现在请注意听，等榴莲这件事，它居然是东南亚热带雨林内部独有的一种生活日常。跟其他那些集聚在枝头一块儿静静等待采摘的水果不一样哦，重达8、9公斤的大榴莲可不一般，它有着自身独特设定的时间表，在熟透之后就会自然而然地掉落下来。那些坚守传统的果农在等待着这个特定的瞬间，这个瞬间意义非凡，它彰显着榴莲的风味臻于最佳状态，也就此契合了雨林里那种“一切都顺着自然规律发生”的哲学意念。那个外壳坚硬表面密布尖尖小刺的巨大果实仿佛是长了眼睛一样，极其少见地发生了砸伤行人这种情况。就像马来西亚诗人吴岸在《榴莲赋》里面所进行的那种吟咏： 。

“上市的消息比风还快，那档口的老板娘已笑不拢嘴，

看着她的顾客弯腰屈膝，如痴似醉，

…………

在洁白的子宫里，孕育着稀世的醇膏，

披上盔甲，戴上自由女神的皇冠，

伴着八月骤雨的前奏，悠然降临人间。”

若要体验榴莲树下等榴莲，那就得驱车离开喧闹的市区，朝着果园、稻田、农场相互交错的地方进发，像槟城州西南部的浮罗山背便是如此。它是马来西亚的联邦州之一，在这个行政区内，东部地势较为平坦，把港口乔治市当作经济文化的中心，西部则多山，其中浮罗山背被称作槟城的“后花园”，位于山脉环抱的臂弯之中，正对着马六甲海峡。此地的种植园拥有着悠久的历史，十八世纪的时候各地移民陆续迁来开垦荒地，十九世纪时凭借出产香料而出名，还被中国的史学家记录了下来。如今园内的植物大多是“寿星”，三四十米高的榴莲树已一百多岁，它脚下一米多高的“小树苗”是经人工培育、产量翻倍的新品种。美食家蔡澜评说，唯有高龄的榴莲才有极致的芳香与浓甜，是经时间浸泡、提纯后的味道，取出果肉、混合忌廉做成大菜糕便会香到极致。游人在榴莲林中穿行，难免害怕被从天而降的巨大果实击中。其外壳布满如钉子般的尖刺，“钉子果”并非榴莲本名，却因形态在日常交流中流传。要是比画出钉子的那种尖角，或者说出英文单词“nail”，接着双手圈出大大的椭圆形，当地的人尤其是小朋友，就能够马上明白这是榴莲，不管是哪一种情况 。

果农户，不是在等着干别的，而是提着麻布袋，就是挎着背篓，进到树林里去采摘榴莲。新品种的榴莲树，它不 tall，榴莲果实一个挨着一个，满满当当挂满了枝丫，站在地面上就能把榴莲摘下来。树龄超过十年之上的榴莲树，高度大多得有十米往上，得两个人配合得好才能够顺顺当当拿到果实：一个人动作灵敏地爬到树顶，轻手轻脚去晃树枝，试试榴莲熟没熟，然后双手抱住树干，脚很灵活地夹住果蒂往下一压，树下的同伴拿着麻布袋准确地接住。要是着急弄那些还没熟透的果实，那就用小刀把果蒂切断。刚采摘下来的榴莲，被放置到大雨棚下面的长条桌子上面，有着新鲜果肉的它，其口感是硬朗且爽脆的，相较于超市里面那种呈现软糯状态且是经过塑封装的榴莲，它是要多出几分灵动的感受以及野性的特质的。

大明星榴莲在商铺货架置放，此外，还有红毛丹、山竹、野芒果、巴沙哥、番石榴、龙宫果、椰子这些貌美酷似热带“丽人”者，以及特色混合果汁与豆蔻水，其作用是解除热带水果那种极致甜腻，还有类似“晕碳水”的高甜“上头”之感。这些水果和香料一起在热带雨林共生长，沉浸于馥郁芬芳里。木香、降香、豆蔻、肉豆蔻、龙脑香往昔承载过异邦人对东南亚文化之一想象，是祭祀圣物与神秘“灵药”。以龙脑香树作为例子来说，它要比榴莲树更高大些呢（高度在40至70米之间），它是生长在马来半岛、苏门答腊岛以及加里曼丹岛那儿的，它所产出的羯布罗香也就是龙脑香，能够调制出那种“状若云母，色如冰雪”的冰片。早在隋唐时期的时候，龙脑香就传入中国啦，《隋书》有记载南海中的“赤土国”送来了金芙蓉冠和龙脑香。唐人笔记《酉阳杂俎》当中记录着唐玄宗赠给杨贵妃十枚龙脑香，“香气彻十余步”。花蕊夫人处于五代十国时期，其《宫词》描绘皇帝出行之前，地面需铺设龙脑香以及郁金香，呈现出“青锦地衣红绣毯，尽铺龙脑郁金香”的情景。到了明清时期，《广东新语》对龙脑香与樟脑加以辨析，其中前者出自“佛打泥”（此乃马来半岛上之邦国），而后者是广东本地樟树的树脂，二者不容混淆，由此足以看出当时之人对东南亚香料有着认知以及喜爱之情。美国历史学家薛爱华进行概括，称它是一种“南方的温暖气息”，能够穿越时空从而让人难以忘怀。各种香料，以及水果，各自有着自身的传奇，它们相互融合，从而成为布满热带雨林的、复杂且多变的风味，榴莲乃其中之一员，其浓烈之味具备深厚的积淀。

海洋文化的共鸣

运输榴莲，是海洋托起的一场跟时间展开的赛跑。在唐代的时候，荔枝随着奔驰的马背不断震荡，人们担心味道、色泽和香气都会消除殆尽，而与此同时，东南亚的榴莲也在海浪不停翻涌的情况下，忧虑着果肉会变老，鲜甜的味道会逐渐衰减。扬起风帆行驶万里，海运的发展使得各大陆人和物品之间的距离被拉近了。不同历史时期的商船在海洋的怀抱里畅快地游动，然而却也要面对变化毫无规律的风暴、巨浪、海雾，以及长达数月、数年的漫长旅程。所以，早期通过海上运输的货物通常很珍贵、性质稳定，不受保质期限的限制，就像香料那样。

按照《旧唐书》叙述的古时状况推断，大约七世纪早期贞观年间之际，南海周边诸多国家的商人们已然于广州等地方港口实施商贸活动，他们所销买卖售的那些被称作“尖货”的物品之中包括各类香料、珍珠以及玳瑁等东西项。一直到十世纪这个较长时间发展流逝之后，三佛齐、阇婆地方政权依据现在印度尼西亚地方辖管的苏门答腊岛、爪哇岛以及围绕这两个岛上相关土地毗连地域部位为地区中心，从而掌控住马六甲这一海峡两个岸边的地域，进而成为东方与西方之间贸易往来的海上重要枢纽之处，数量颇多的瓷器、金银质地的器具、用丝线织就的织品以及来自各处的香料在此处聚集会合起来，然后被售卖给世界各个不同地方不同位置。具有不容易长时间保存下来特性的榴莲暂时情况之下还没有成为登上船只的经常出现的物品。明代时，郑和下西洋团队里，有个叫马欢的，他在其海外见闻录《瀛涯胜览》里，描述了苏门答剌国，也就是如今印度尼西亚苏门答腊岛那里，有一种“臭果”，这种“臭果”的样子如同中国的水鸡头，长度大概有八九寸，它的皮上长着尖刺，等到成熟的时候，就会有五六瓣裂开，散发出来烂牛肉那样的臭味。它的内部有像栗子那般大小的、酥白的肉十四五块，味道十分甜美，可以食用，而且其中还有籽，把籽炒熟后进行食用，味道如同栗子。学界由此认为他见到的很可能是榴莲。

随着航海时代来临，在欧洲这片地域，那种独特的水果被发现了，十五世纪时，葡萄牙医师加西亚·奥尔塔所著的《印度香药谈》提到过榴莲，十九世纪，英国博物学家阿尔弗雷德·华莱士所著的《马来群岛自然科学考察记》也提及了榴莲。《马来群岛自然科学考察记》里有这么一段详细调查该水果的内容：当行进到沙捞越（也就是如今马来西亚的砂拉越州）这个地方时，他在河两岸那片茂密的果林中，与榴莲相逢了。迎面碰上马来群岛那儿土著所珍视的“水果里边的上等品”，华莱士一开始仔仔细细去察看它的外表模样——整个儿如同榆树，树干还要更光滑些，树皮呈现出鳞状，果实大小跟大的可可果差不多，果肉是乳白色的，能够新鲜着吃或者用盐腌制后进行加工处理。接着他翻翻了先前那些勘探者的亲笔手稿：在1599年旅行家林斯科特做了记载，“尝过这种水果的人无一不是异口同声讲，这水果无比甘甜，鲜美得很。”。世上不存在可与之相较的任何一种水果的味道”；帕鲁丹纳博士觉得榴莲的果肉具备湿热的天然特质，不熟悉的人会闻到“烂洋葱的臭味”，然而捏住鼻子去尝试后就会称赞不已，给予美好称谓，最终，他拾起地上一个熟透的榴莲果，还没回到家，就已然迫不及待地吃完，宣称榴莲是水果之王，自己是“钟情于榴莲果的人”。

除文字描述外，西方的旅人也借助图像把榴莲的“倩影”记录下来了。1596年出版的《巡航：东方与葡萄牙、印度以及对于土地和海岸的描述》，那是荷兰旅行家扬·林斯霍顿所收集的亚洲地理资料，在其手绘图里，出现了马六甲挂满果实的榴莲树以及成熟后坠落到地上的果实。十七世纪的植物学家格奥尔格·郎弗安斯，在其自己整理的植物志里，绘制出了榴莲的外形（根、茎、叶、花）以及果实内部的构成。从抽象朝着具象发展，由表及里，人们对于榴莲的观察以及认知在一步步地深入。有一种论断指出，榴莲传布的行径路线涵盖了从东南亚起抵达斯里兰卡，而后经由“海上马车夫”那般的荷兰人士于欧洲之地展开推广。实际上讲，一直到工业变革之后欧美地区的普罗大众对于榴莲还是十分生疏，稳固、延续不间断的果实运送网络是并未构建成功的状态，就此止步。

怎么把榴莲带着走是个难题，老舍先生在散文《到了济南》里写自己跟榴莲在新加坡碰到，听说到“英国维克陶利亚女皇尝过所有果品，只是独独没尝过榴莲，引为憾事”，维多利亚女王有没有吃过榴莲很难去考究，但远距离携带的困难实实在在呈现着，张爱玲小说《连环套》中有“南洋捎来的红纸封着的榴莲糕”，《沉香屑·第一炉香》里有“琥珀色的热带产榴莲糕”，都散发着吸引人的异域气味，细细闻来有海洋的味道。

榴莲，这个原本被视为“奢侈果”的水果，因运输业发展转而成为“亲民果”，其重要产地在东南亚。海运与陆运携手合作，让青黄色“刺猬”壳包裹的鹅黄果肉，抵达中国各地寻常菜市、超市以及网络大卖场。东南亚水果每日经“澜湄快线”冷链列车运往昆明，之后进行分装打包，再接力输送出去。榴莲的故事缓缓诉说着东南亚城市生活见闻、雨林风情，还有海洋文化，它穿越旧时光，孕育出新的浓香，继而开启新的旅行旅程 。

（作者：廖靖靖，系中央民族大学历史文化学院副教授）

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