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红烧龙肉 猪翅

过去在香港很受欢迎，但由于制作繁琐，选料棘手，早已从现代粤菜餐厅的菜单中撤出。 因为做这道菜首先要选好翅膀的位置。 盘点世界顶级食材，探索一场难得的美味盛宴。 更多精彩内容请关注微信公众号：厨房电影美食。 这部分每条鱼只有两部分。 以龙尾为例，重约十公斤的龙尾只有一公斤多的翅膀和腹部。 其制作过程并不比烹制鱼翅简单。 厨师要先把龙翅、龙腹上的肉去掉，稍微煎一下，然后用朱侯酱、大蒜、五花肉等焖至软烂入味，非常费时。 长的。 成品的结果令人着迷。 翅内胶质丰富，肚皮滑嫩。

生吃石斑鱼

潮汕还有一道名菜：生石斑鱼。 古代有煮、蒸的方法。 宋仁宗时期，讳其名赵祯，凡是蒸的都改为煮。 元明以后，很多地方都改煮为蒸，但潮汕话却一直保持着煮的不变。 生煮的方法是将海鲜放入蒸锅中，用大火蒸，也就是说也是蒸的，但是凉着吃。 其他清蒸鱼应趁热吃。 如果冷了，就会有腥味，但生石斑鱼却相反。 石斑鱼的皮光滑，煮熟的鱼皮开裂，雪白的鱼肉和光亮的鱼皮相得益彰，颇为诱人。 肉质坚实但不老，鲜味在特定温度下凝固。 它不需要太多的调味料。 生煮的原汁原味才是粤菜之王。

唐卓石斑缘炉

蒸、炒是粤菜中常见的石斑鱼做法，还有一盘烧石斑鱼，将翅放入汤中煮熟，更加鲜甜。 汤煮是潮菜的经典烹饪技法； 潮州菜讲究原汁原味。 汤桌是指将原料用刀改变后放在盘子上，然后与其他热料和调味汤一起上桌。 菜品上桌后，客人自己拿起原料，在滚烫的汤里烫一下。 目的是为了凸显原料的原味。

翅片汤是用3年以上的老母鸡、金华火腿、龙骨、鲨鱼骨等，用大火熬制而成。 将洗净切片的新鲜鱼片放入翅汤锅中，稍稍冲洗一下，立即捞起，送入口中。 切片被嘴唇和牙齿沿着纹理卷开。 味道细腻嫩滑，鲜美肥美，带有翅汤的甜香。 准备工作很清淡，但味道并不平淡。

将龙鱼放入火锅中，边煮边煮。 食物美味又嫩。 不仅增加了汤底的鲜味，还可以让鱼的好味道延伸到后面入锅的食物中。 还能防止其他调味品掩盖食材本来的味道。 这是最好的选择。 体现火龙果天然美味的吃法。 厨师将龙鱼切成薄片，放入锅中轻轻冲洗几下，配上海鲜专用的酱油，真是杰作。

东方巨龙吐珠子

非常经典的粤菜，考验厨师对火候的控制力。 此菜曾荣获第四届全国烹饪大赛金奖。 东星斑骨肉分离，鱼身用芹菜、蛋清炒，鱼头、鱼骨、鱼肉用豆腐蒸。 鱼肉洁白晶莹，鱼皮红润有光泽。 更多精彩内容请关注微信公众号：厨房电影美食。 鱼头里有一个用胡萝卜雕刻而成的“龙珠”。 鱼上点缀着西兰花，红绿相间的颜色格外抢眼。 各部位单独烹制的独特方法，充分发挥了东星斑的多样美味。 再加上精美优雅的摆盘，堪称珍稀鱼类的绝佳典范。 味道是如此的优越，以至于超越了所有的形容词。

石斑鱼汤

将石斑鱼肉切成薄片，然后放入熬久的鱼翅汤中，焯至微卷状。 翅汤并不是鱼翅汤，而是用鱼翅、鱼肚、筋腱等鲜味不足的原料熬制的鲜汤。 把鱼放在浓汤里煮一会儿就可以了。 鱼和汤合二为一石斑鱼种类，鲜嫩的鱼在口中变得“鲜”。

煎饼

粤菜中有很多菜名为“炸丸子”，如炸鲈鱼丸、生鱼丸、龙虾丸等，因为传统做法是在鱼片上刻刀花。 烹调时，将鱼块加热，卷成球状，故名。 如今，这种方法已经很少使用。 改良后多切成鱼块（鱼片）。 但餐馆仍习惯将此类菜肴称为“炸丸子”。

石斑鱼去肉，切成厚片，沥干油。 然后将石斑鱼放入锅中煎至微黄，然后加入芹菜和黑木耳，翻炒完成。 这道菜是刀法和摆盘的杰作。 它色彩丰富、味道浓郁、外观精美。 鱼丸外香内软，煮的时间和火程控制得恰到好处。 另外，鱼本身带点沙皮，鱼皮酥脆，鱼肉滑嫩无骨，吃起来肥美鲜美。

鲍汁龙皮

因为龙头巨大，肉厚皮厚，所以要懂得如何烹调，否则皮很难咬进去，肉又厚又无味，这才是完整的。浪费了这美味佳肴。 龙皮与普通鱼皮不同。 无腥味，是鱼皮中的极品。 龙鱼的皮比较厚。 大龙鱼的鱼皮，一块至少有5厘米厚，富含胶原蛋白。 拿起一块仔细一看，半透明的鱼皮就像一块晶莹剔透的果冻，在筷子之间微微颤抖。 其鱼皮的脆度比普通鱼皮高出好几个级别。 吃在嘴里软软的、清爽的，与你想象中的松软松软的质感相差甚远。 由于鱼皮中胶体含量丰富，一块好的龙皮具有鱼肚排的质感。

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