白鱼与白条鱼的区别，你知道几个？！

严涛老师在扬州呆了一个月，吃遍了扬州，彻底被扬州攻陷了。 其中，他对白鱼赞不绝口，让他终生难忘。 热心的江阴人民没有忘记严老师，从千里之外送来了一条白鱼。 严老师组织我们观摩学习。

白鱼和白条纹鱼的区别

不同地方对同一种海洋生物、河流和湖泊生物往往有不同的名称，科学界用拉丁文统一表达，以免造成混淆。 白鱼，拉丁学名，属于鲤形目鲤科亚科白鱼属。 广东这样的事情还有很多。 广府人称其为“闹金”、“和顺鱼”，潮汕人称其为桥嘴。 虽然它与鲱鱼科的巨型鱼类没有任何关系，但只是长得有些相似而已。 这种鱼对温度的适应能力很强。 全国各地河流几乎随处可见。 大的可达20至30斤，3至4斤的鱼堪称上品。 各地有很多名字，比如乔乔。 红嘴鱼、精致鱼、白扁鱼、翘嘴白鱼、黄白鱼、翘嘴鱼……有人声称白鱼不是翘嘴鱼，就像说菠萝一样不是菠萝。 如果不是无知，那就是居心不良——卖个好价钱。

▲白鱼

当然，白鱼和白条纹鱼不是同一种东西。 之所以容易混淆白条鱼，是因为白鱼在没有长大的时候，看起来和白条纹鱼非常相似。 白条鱼，拉丁语为“白条鱼”，属于鲤科鲤科，但白条鱼属于博属，两者充其量是远亲。 从外观上看，两者还是有一些区别的：从嘴形看，白条鱼的嘴是上翘的，所以叫上翘鱼，而白条鱼的嘴是平的； 从体形上看，白鱼的头和身体是由一个转向角度相连的，广东人形象地称之为“拗劲”，就像一个不听指令扭脖子的孩子。 “抛锦”是不吉利的，它的反义词是“和谐”，所以又被称为“和谐鱼”。 白鱼的头与身沿同长生长，体也修长，故称“跳鱼”。 从体型上来说，两者根本不是一个级别的。 白鱼身长可达一两米，重可达两米。 ，三十公斤，而白条鱼的长度一般不会超过三十厘米。 常见的白条纹鱼有几英寸长。 二十公分算少见，一两公分以上算大了。

▲ 白鱼和白条纹鱼

白鱼怎么煮才好吃

▲ 清嘉庆年间《食物本草》刻本

该书成书早于《本草纲目》。 它是一本草药专着，记录了用于食品和药物的植物和动物。 李时珍《本草纲目》中大量引用的《食本草》说，白鱼“肉内有细刺”。 白鱼体形狭长，腹部平坦，鳞片薄，头尾向上。 白鱼的含水量很高，每100克可食部分含水量高达77克，蛋白质18.6克，脂肪4.6克，含水量很高，肉质细滑，但脂肪含量太低，所以口感较差，鱼味不足。不过，只要鱼足够大，肌间刺变大，吃起来也不麻烦。白鱼的优点和缺点都那么明显，不难弄清楚如何发挥它的长处并避免其烹饪方面的弱点。

▲《升民要术》明万历刻本

北魏贾思勰在《齐民要术》“烧法”一节中详细记载了用白鱼做糕、馅的烹饪方法：

煎饼做法：取上好的白鱼，洗净，去骨取肉，斩成三升。熟猪油一升，切细。醋五份，葱各二份。和冬瓜，还有生姜和橘子皮各半，鱼露三合，看咸多少，放多少，盐合适。做饼用够了，升杯那么大，五分钟厚，煎一下用小火放入熟油中，颜色呈红色即可食用。”使用。 现在的说法是——炸鱼饼：把白鱼身上的肉取出，剁成三升肉泥； 一升肥猪肉，煮熟并切碎； 醋五十匙，葱末、冬瓜末各二十匙； 姜末、陈皮勺各五勺，鱼露三十勺，盐适量，搅拌成鱼饼，一升杯口那么大，五分钟厚，在猪油上慢慢煎小火直至颜色呈金黄色。 此法与顺德的炸鲮鱼鱼糕类似，只不过将白鱼改为鲮鱼。

▲ 煎鲮鱼饼

“酒烧白鱼的做法：白鱼长二尺，洗净，不要破肚。洗净，破背，撒上盐。取肥鸭头一个，洗净，去骨，锉细，加醋一升，冬瓜五份，鱼露三份，姜、橙各一份，葱二份，黑酱油一份。烤至熟，从背面取出，放入腹中，像烧鱼一样串起来，小火半熟，加入少许苦酒拌匀鱼露和豉油，然后刷在鱼身上，就完成了。” 用今天的话说，就是这样的酿烤白鱼的做法：二尺长的白鱼，修剪干净，不破肚，洗干净后，从后面剖开，加点盐腌制。取肥鸭一只，去骨，肉剁成肉末，取醋一升，瓜末五十勺，鱼露三十勺，姜十勺，橘子皮十勺，肉末二十勺。葱，十勺，舀入豆豉，与鸭肉拌匀，加油炒至熟，将鸭肉从鱼背塞入鱼腹，用串串起来，烤熟文火煮至半熟，然后用少量苦酒、鱼露、豆豉调成酱汁，刷在鱼身上就完成了，这就是烤白鱼酿鸭了，它太复杂了，以至于现在没有人能做到。

▲ 鸭肉从鱼背塞进鱼腹

这两种方法都非常巧妙。 白鱼脂肪少，味道清淡。 煎鱼饼在白鱼中加入肥猪肉，烤白鱼中加入鸭肉，丰富了白鱼的风味。 无论煎还是烤，都是一个脱水过程，纠正了白鱼含水量高的缺点。 高温将白鱼中的大分子蛋白质变成小分子氨基酸，味道鲜美。 加点醋就更妙了。 醋中的氢离子首先与鱼腥胺化合物和乙醛结合。 腥味发挥不出来，人也闻不到，所以就不再腥了。 这符合现代烹饪科学。 清代大美食家袁枚在《随园食单》中也有“白鱼”的菜谱：

“白鱼的肉质是最好的，最好和鲥鱼、鲥鱼一起清蒸。或者冬天稍微腌一下，加酒泡鲥鱼两天，如果在鱼里被网捕获，就更好了。”河水，酒蒸着吃，难以形容。鲥鱼，难以形容，是最好的，但别煮太久，不然肉会变淡！” 用今天的话来说，白鱼的肉质最细腻，凤尾鱼和白鱼一起蒸，味道最好。冬天也可以稍微腌一下，或者加酒加酒糟两天。我在年钓过活白鱼。长江里的酒蒸出来的，味道难以形容，最好是把鱼弄成烂状，但时间不宜太长，时间长了鱼就会发木了。

▲ 清蒸白鱼

在这种用酒糟腌制白鱼的方法中，酒精可以防止白鱼过早变质，而酒糟和空气中的微生物则起到发酵作用，各种酶将白鱼的蛋白质分解成鲜味。调味氨基酸。 ，大大改善了略显清淡的白鱼风味。 酒蒸鱼时，乙醇受热蒸发，带走了引起鱼腥味的胺类和醛类物质，所以就没有腥味了。

我尝过一些非常棒的白鱼菜肴，一是成都廊桥的鱼香白鱼，二是杭州聚乐酒家的红烧白鱼。 弱点都暴露出来了，很少有人能做得很好。

▲ 鱼香白鱼

白条鱼好吃吗？

作为白鱼的远亲，白鱼并不比白鱼有更多的优点，但是白鱼却拥有白鱼的所有缺点。 每100克食用白鱼，蛋白质含量为16.6克，脂肪含量为3.3克，低于白鱼，但水分含量高于白鱼。 这么小的鱼要怎么做呢？ 清朝末年，有一个名叫夏增川的人，是袁枚的粉丝。 他根据袁枚的《随园食单》，编写了《随园食单补证》。 他还记载了清代白条鱼的吃法：

“白鲦鱼只有几寸长，是鱼类中最便宜的，也可以用油煎一下，锅里加入葱、辣椒，干吃，就会酥脆。”

▲《随园美食榜》

“鱼类中最低等”说起来很刺耳，但也没有什么错。 对于这种多刺、多肉、味道清淡的小鱼，油炸是最好的选择。 最多加点葱、辣椒调味。

白条鱼也不是那么无味。 相反，曾经很有趣。 中国哲学史上著名的“浩亮之争”就发生在白条鱼身上。 这件事在《庄子》中可以看到：

庄子、惠子正在濠梁上行。 庄子说：“鱼从容游，是鱼之乐。” 惠子说：“你不是鱼，怎么知道鱼的快乐呢？” 庄子曰：“你非我，焉知我不知鱼之乐？” 惠子曰：“我非子，不知其乐；我非鱼，不知鱼之乐。” 庄子曰：“请追根溯源。孔子曰：‘君知鱼之乐。’ 问我你是否知道我所知道的，我就知道那是什么。”

▲ 庄子和惠子在濠梁上游泳

用现代的话来说，大意是：庄子和他的朋友惠施在濠水的一座桥上行走。 庄子看着水中的白鱼说：“鱼在水中悠闲自得，这就是鱼的幸福。” 惠子说：“你不是鱼，怎么知道鱼的快乐呢？” ”庄子说：“你不是我，怎么知道我不知道鱼的快乐呢？ 惠子说：“我不是你，所以我本来就不认识你；你本来就不是鱼，所以你不知道鱼的快乐是绝对的结论。” 庄子说：“请回到我们开始的话题。你说：‘你如何知道鱼的快乐？’ 你问我是因为你已经知道我知道鱼的快乐，我在好水河边就知道了。”

兜了一圈又一圈，我很迷茫，各种概念都变了，搞不明白。 如今，白鱼和白条纹鱼经常被人们混淆。 在信息丰富的时代，只要你不固执，区分白鱼和白条纹鱼并不困难，除非有人想把便宜的白鱼卖到天价。

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