“鱼皮腥，不能吃”——青岛人做红烧鲅鱼

很多人总认为鱼皮是鱼最没用的部分：鱼肉可以吃，鱼肝可以入药，甚至鱼骨可以磨成粉做饲料。 看来鱼皮是多余的，只适合沤制。

青岛人做红烧鲅鱼时，一定要把皮剥掉； 如果他们绞馅包饺子，必须把靠近皮的红肉全部去掉。 “鱼皮有腥味，不能吃”，胶东人说。

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当地还有用鱼皮打鼓的习俗，已被视为特色民间音乐和非物质文化遗产。 几年前，我在山东报纸上看到一则新闻，标题是“鱼皮变宝”。 大意是某老板投资建了一家工厂，收集本来被丢弃的鱼皮，提炼出来用来制作化妆品。 以及保健品鱼皮胶。 新闻稿称：“我省率先通过科技创新提高产品附加值，培育海洋经济新动能。”

我想如果是福建、广东的人看到这个消息，一定会气得晕过去。

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岭南人最擅长吃鱼皮，也懂得处理鱼皮。 很早以前，他们就将“晒干生香”的原理应用到了扇贝、牡蛎、蛏子、花胶等许多海鲜中。 当然，鱼皮也不例外。

制作干鱼皮的材料一般是鲨鱼皮或鳐鱼皮，因为它们较厚且相对便宜。 鲟鱼、鲶鱼、大黄鱼的皮也可以，但价格昂贵，而且味道可能也高不了多少。 当然，有钱人可以为所欲为。

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我曾在广东饶平红山码头鱼市看到鱼贩剥鲨鱼皮。 过程非常特别。 没有剖开鱼皮的内脏，而是直接在腹部切开一个小切口，用拇指插入鱼皮，整个鱼皮就与鱼分离了。 鱼贩说，鱼之所以不剖开，是为了增加鱼皮的弹性，让味道更好。 如果用力得当，鱼皮完好，就能卖个好价钱。 这需要多年的练习。

新鲜的鱼皮要在烈日下暴晒，直到鱼皮变硬，用手指弹动时发出“叮当”的金属声。 这种鱼皮可以长期保存，其鲜味物质氨基酸在保存过程中可以慢慢成熟并释放出来。 食用前先用水浸泡，去除新鲜时的腥味，但保留柔软有弹性的质地。 就像是一个三十多岁的少妇，失去了少女的青春，却依然拥有一张青春美丽的脸庞。 。

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鲨鱼皮按部位可分为白皮、绿皮和鱼唇三种。 白皮即肚皮，因其颜色洁白而得名。 这种鱼皮质地薄，容易吸收，最适合炒着吃。 广州酒家的葱香鱼皮草鱼皮,鱼皮要怎么做好吃，是用锅中煮葱、八角、大蒜，然后将白皮炒成菱形片，最后加入生抽鲍鱼酱调味而成。 这道菜非常辣，味道鲜美，非常适合下酒。

绿皮是背部皮肤，颜色为绿色和黑色。 这种皮较厚，质感有弹性，适合做沙拉酱。 广州西关陈天吉店里最受欢迎的小吃是凉拌鱼皮。 它是用青皮切成小宽条，加入花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋制成。 蔡澜对这东西赞不绝口，说比蛇皮还好吃。 这位在粤菜体系中长大的美食家，真是深谙其道。

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鱼唇是鱼头和嘴部最厚的皮。 擅长做大菜的福建人比广东人更喜欢做它。 在福州老字号聚春园，最常见的鱼唇做法就是在佛跳墙里加入鱼唇。 炖久了，鱼唇变得极其软糯，汤汁浓稠得挂在碗壁上。 也是它的杰作。

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其实，除了厚厚的海鱼皮，淡水鱼皮的制作也很精彩。 广州白天鹅的炒黄门鳗鱼皮就是一个典型的例子。 用白色的鳗鱼皮炸制而成，火候控制得恰到好处，酥脆无比。 您还可以点鳗鱼汤，将在汤中软化的炸鳗鱼皮轻轻蘸上。 它有一种微妙的质感。 这是一种无法用言语直接描述的美。

我在厦门还吃过黑鱼皮红烧鳗鱼段。 黑鱼的皮很薄，根本没有存在感，但当砂锅里的温度达到时，皮胶大量渗出，包裹着软糯的鳗鱼肉。 实在是一道柔嫩绵长的美味佳肴。

顺德的煎酿鲮鱼可能是淡水鱼皮的巅峰之作。 整条鲮鱼去皮去肉，皮不能破。 鱼肉剔骨后，加入陈皮、荸荠、香菇，绞成细泥，再塞回鱼皮中，仍如整条鱼。 鱼先煎，然后高汤煮，最后浇上酱汁。 鱼皮既脆又厚，而且没有鱼刺。 是一道适合懒人的高档菜肴。

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我想没有任何一种食物能够像鱼皮一样，在不同的烹饪方法下表达出酥脆、弹性、糯糯的完全不同的味道。

大多数人不知道的一个细节是，鱼皮花生实际上含有鱼皮。 这种诞生于日本的小吃，是用鱼皮胶和淀粉混合而成，包裹着花生，油炸后形成酥脆的外壳。 仔细吃，你会发现既有鱼的鲜嫩，又有淀粉炸鱼的酥脆。 遗憾的是，中国大陆和台湾的大部分厂家只是名义上销售鱼皮花生，省略了不必要的鱼皮。 外观相似，但味道终究少了一些趣味。

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这就像男女朋友周末约会，看电影，逛街，吃牛排。 他们一路相爱，聊得很开心。 但最后，当男孩送女孩下楼时，如果不在阴暗的角落里偷偷吻一下她的嘴，这次约会就永远是不完整的。

志堂老人说：“喝酒不解渴，吃零食不饱足，是生活的必需品。” 既不填饱肚子，又没有霸道味道的鱼皮，却扮演着这个看似不存在、不可或缺的角色。

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