红烧黄河鲤鱼 “名店当家菜”菜品顾问：豫菜需要传承

几个年轻的厨师围在炉子周围，目不转睛地盯着锅子。

过了一会儿，老人把锅从炉子上拿下来，右手拿着锅铲，迅速而熟练地把鱼从锅里拿出来，动作流畅地放在盘子上。

厨房里的光线很亮，温度也很高。 老人的脸颊被火烧得通红，额头上也冒出了汗珠。 铁锅很沉，他反复拿起又放下，弄得老人有些喘不过气来。 毕竟，老爷子今年已经来过这里了。 74岁。

老人说：“当有一天我扛不起锅的时候，我就不再工作了。只要我还有力气，我就会一直做下去，永不退休。我会把我拥有的一切传承下去。”向这些年轻人学习。豫菜需要传承下去。”

这位老者就是河南菜大师陈锦昌。

《名店家常菜》特邀菜品顾问

虽然已经七十多岁了，但陈锦昌却一直在厨房里。 除了教导自己的200多名弟子外，今年年初，从未离开过厨房的陈锦昌成为了一档美食节目的菜品顾问。

这个美食节目叫做《名店美食》。 是利嘉天然芝麻油与网易直播联合打造的直播节目。 每周播出一次，以直播的形式走进名店，旨在向全国网友展示河南美食。 自去年9月推出以来，Charm获得了无数好评。 不少网友表示，隔着手机屏幕都能闻到美食的香味。

陈金昌说：“河南菜需要传承、传播，我们每个人都有责任，只要能为河南菜做点什么，我就会不遗余力地去做。名店菜是一个很好的专栏，推广河南美食。栏目组收到邀请后，我就毫不犹豫地答应了。”

说起河南菜大师陈金昌，有太多故事可讲。

饿了还是饿了

陈金昌，1944年出生于河南省开封尉氏县。

当他还是个孩子的时候，家里很穷，厨房里的炉子经常是凉的。

饥饿就像怪物的利爪一样，笼罩了陈锦昌的整个童年。 “那时候，每天醒来，脑子里都是食物，去地里捡烂红薯红烧黄河鲤鱼，还去水里捞水草，不管食物有多难吃。是，只要能填饱肚子，我就可以吃下去。下去吧……我心里常常默默地想，别饿死，别饿死。”

这种情况一直持续到陈锦昌16岁那年。 那种彻骨的饥饿感让他永生难忘。 时至今日，陈锦昌依然珍惜每一顿粥饭，不希望别人浪费食物。

1960年，陈锦昌考入开封饮食技术学校。

他没想到，从踏入学校的那一刻起，他就与厨房结下了终生的缘分。

他在学校的时候，上午学习理论知识，下午在厨房实践。 他的生活很有趣，也很充实。 陈锦昌最高兴的事就是不用再挨饿了。

幸运的是，我遇到了我的导师陈景和

半年后毕业，陈金昌被分配到开封的“又鑫”。

陈锦昌说：“学校分两批招收学生，共128名学生。毕业后，学校响应国家‘上山下乡’的号召，所以很多学生都回到了自己的地方”我有幸被分配到‘另一所新学校’‘，遇到了我的导师陈景和。

又一新的名字实在是太响亮了，以至于蒋介石逃到台湾的时候，还专门去又一新吃了顿饭。 当时红军已在又一新逃亡，国民党将领也知道了此事，但​​飞机却再也没有回到又一新。 经过时，下面没有扔过炸弹。 一方面，一些将军觉得中国人不能攻击中国人。 另一方面，他们感到河南菜的根基正在更新，名厨也聚集在这里。 一颗炸弹一旦落下，河南美食就受到严重破坏，难以为继。

陈景和是陈氏官厨的继承人。 他的厨艺一流，声誉很高。 他也很谦虚。 他会对新生给予细心的指导。

随后，陈锦昌向陈景和磕头学习河南菜。

1961年，陈金昌的母亲去世。 他想回家参加葬礼。 他的师傅陈景和让人借给他一辆自行车。 陈锦昌骑上自行车，闪电般地蹬着回家。

当他回到家时，他感到非常难过。 他的母亲一生受尽苦难，从未过上好日子。 她突然死了。 陈锦昌非常对不起母亲。

母亲下葬后，陈进看着坟墓跪了许久，暗暗决心要好看。

三天后，17岁的男孩再次骑上自行车，准备返回“还鑫”。

没想到，陈锦昌刚离开20英里外的家，他的28年自行车横梁就断了。 陈锦昌环顾四周，发现没有修理自行车的地方。 他只好解下鞋带，系上横杆，推着自行车。 自行车行驶时发出叮叮当当的声音。

陈金昌推着自行车足足125英里到达开封。

回到雨馨的时候，他又累又饿，眼前一片漆黑。 陈景和师傅知道后不但没有责怪他，还给他做了饭和汤给他吃，并嘱咐他好好休息。

陈锦昌提起这段往事，至今仍红了眼眶。

一日为师，终身为父。

此后的日子里，陈锦昌始终视师父为父亲，向他学习烹饪和生活。

先成家，后成事业

陈锦昌虽然有工资，但家里人口众多，无法弥补。 结婚时，他提供的财产是一张薄薄的床单和一床棉被，当然还有一间四壁光秃秃的泥屋； 女孩也出身贫寒，她带来的嫁妆无非就是一对鸳鸯枕。

陈金昌说：“家里没有床垫，我就拿了一些麦秆放在床上，然后在上面铺了一张薄床单，躺下后，两个人都绑不起来。”

虽然他很穷，但他的妻子并不讨厌他。 她认为他是一个好人，踏实肯干。 她认为，他将来一定会成功。

当然，后来发生的事情你也知道，这个聪明的女孩赌对了。

小两口常来相守，陈锦昌夫妇至今仍相敬如宾，感情始终如一，实在令人羡慕不已。

中国人常说，先成家，后立业。

陈进长大结婚后，变得更加有责任感，学习也更加刻苦。

河南菜汤

河南菜很注重汤。 河南菜所用的汤分为白汤和清汤两种。 清汤又称红汤。

陈锦昌说：“汤是一道菜的灵魂，要想做好一道菜，就必须熬好汤。”

清汤的制作极其复杂。 食材由猪骨、肘子、鸭子、老母鸡组成。 用水洗净，用热水焯一下，撇去浮沫，大火煮开，转小火煮8小时。 ，然后倒掉汤，去掉锅底的骨头和肉渣； 然后切成鸡肉末放入汤中，用小火慢慢煮，四个小时即可成清汤。

陈金昌说：“加入鸡肉末后，不要用大火，否则一旦鸡肉末在汤里打滚浮起来，整锅汤就毁了。”

白汤的制作比较简单。 将清汤捞出的骨头、肉渣再次与水混合，煮四个小时，即成白汤。

清汤主要用于炒菜，尤其是炒菜，而白汤则多用于炖菜和烤菜。

陈锦昌说：“豫菜的特点是‘五味调和，口感适中’。也就是说，豫菜并不强调五味中的任何一种。为什么呢？这必须结合河南菜的特点来考虑。”地理和历史环境，河南菜自古以来就是兵家必争之地，原因就在于中原四通八达，河川辽阔，如今的中原已成为兵家必争之地。河南是南北人们出行的重要交通枢纽，可以说是迎接着五湖四海的游客。因此，河南菜不强调任何特殊性，能够满足世界各地客人的口味。”

原创“陈氏红烧黄河鲤鱼”

陈金昌学说：“保守地说，河南菜流传下来的菜肴有两千种，鱼的烹饪方法有一百多种，其他食材也是如此。虽然很多菜肴都失传了，但留下来的菜品却有很多。” ，这仍然是一个值得一看的景象。”

陈锦昌最喜欢的菜是“陈红烧黄河鲤鱼”，他从1964年就开始研究这道菜。

在这道菜出现之前，豫菜中以鱼为主料的菜肴中，草鱼最受欢迎，而用鲤鱼制作的菜肴并不多。

之所以研究鲤鱼，是因为陈锦昌觉得河南靠近黄河，黄河盛产鲤鱼。 它有得天独厚的条件，不好好利用就可惜了。

陈金昌说：“传统的红烧鲤鱼有很多缺点。红烧时，鱼身上往往会沾上一层厚厚的芡粉，而且做酱时，芡汁也会变稠，这使得鱼肉无味，肉汁也变稠了。”粉末吸油，使得味道略显油腻，另外，外观也不好。”

陈金昌改进了这种方法，将缠法改为拍打法。 即鲤鱼洗净后，用戈登粉轻轻拍在鱼身上，涂一点即可。 时至今日，这种改进的方法仍在使用。

自从“陈氏红烧黄河鲤鱼”创制以来，很多餐馆都开始做红烧黄河鲤鱼。 结果，鲤鱼变得供不应求。 以前比草鱼便宜，现在更贵了。

很多人开玩笑说这老头厉害得可以吃鲤鱼，但我们这样吃不起。

两金两铜，盛誉

陈锦昌在又一心工作了二十年，厨艺极其纯熟。

1981年，陈金昌到房山酒家进修三个月，又到钓鱼台国宾馆进修三个月。 许多国家领导人和国际人物都吃过他做的菜。 当然，这也让河南菜闻名于世。 随后，陈金昌去国际酒店上班，但依然没有离开厨房。

1985年，河南菜应邀来港演出。 陈锦昌与众多同事赴香港参加交流。

那一次，陈金昌和他的师兄们努力工作，尽力把每一道菜都做到完美。 正是这个决心，让河南菜在香港大放异彩，吸引了很多香港人和外国人对河南菜刮目相看，媒体对河南菜的报道也赞不绝口。

1988年，陈金昌参加河南省烹饪比赛，获得第二名。 同年，参加全国厨师大赛。 陈金昌在没有助手的情况下独立完成参赛菜肴，获得两枚金牌、两枚铜牌。 可以说，他的表现是可圈可点的。 。

师父与徒弟，父与子

陈锦昌的名气很盛，前来拜师学习的人很多。 陈锦昌在挑选徒弟的时候也是非常用心的。 他会考察他的徒弟的性格。 如果他们为了名利来到他手下工作，陈锦昌也不会在意。 不要犹豫说不。

他说：“我收徒弟是为了传承河南菜，我不能让他们为了一己私利欺骗世人，盗取名声。但是，我会一步步教导我所认的徒弟。”

陈锦昌现拥有弟子200余人，分布全国各地。 每年逢年过节，他们都会带礼物去拜访主人夫妇。 有的弟子在餐饮业工作，开餐馆，也时不时请他指点。 他会被邀请参加仪式，当门徒结婚生子时，他们也会邀请他坐上王位。

陈锦昌笑道：“怎么能停下来呢？一个月有三十天，这个徒弟叫几天，那个徒弟也叫几天，跑来跑去，也逃不掉。” “但是，我很高兴，也很乐意观看。年轻人正在学习河南菜，当我看到他们在烹饪上如此年轻和认真时，我认为河南菜的未来将是光明的。”

有时，陈金昌听说徒弟家有老人生病，他和妻子就会拎着东西去看望徒弟。 遇到家庭困难的徒弟，陈锦昌更是大方。

陈锦昌还会骂、打那些不好好学习的徒弟。 有时他的妻子向他抱怨：“孩子不是你自己的，你怎么能打骂呢？”

对于妻子的抱怨，陈金昌根本没有辩解，因为他知道，如果没有打骂和祥和的气氛，有些人就会心不在焉。 可是，他这样的态度，怎么能做饭好呢？

难道弟子们不知道师父的良苦用心吗？ 他们都努力学习、努力工作。 因此，很多业内人士都说，陈家底下没有庸人。

菜品固然重要，但沟通也很重要

陈锦昌自1994年离开系统以来，曾在多家饭店、酒店工作过，始终在厨房工作。 这期间，不少人找到他，表示愿意出资开办餐馆，请他管理。 陈锦昌一一拒绝。 。

陈金昌说：“我是一名厨师，厨房就是我的地盘，除了厨房我哪儿也不去，我不喜欢复杂的业务事情，我只想做好饭菜，培养更多的徒弟，传承河南美食。” ”

就在今年年初，陈锦昌受河南美食栏目《名餐厅》邀请，担任菜品顾问。

陈金昌说：“以前信息不发达，很多名店都是靠口碑来推销自己的品牌。但现在，网络技术很发达，直播特别直观，网友可以从几千个地方观看。” 《名店特色菜》栏目不错，对传播河南美食很有帮助，也给很多网友提供了美食指南——来郑州吃饭就去这些名店吧。

陈锦昌认为，一家店要成为名店，必须具备四个条件：一是食材好，二是汤好，三是调料好，四是技术好。

他说：“开餐馆的前提是做出美味的食物，没有这些条件，一切都是白费。以芝麻油为例，虽然它是一种用量很少的调味品，但好芝麻油和坏芝麻油的区别芝麻油还是大的，像李家的天然小磨芝麻油，已经传承了五代，没有任何添加剂。这么好的芝麻油用在菜里，口感肯定会比加了香精的更好。”

对于沟通，陈金昌也有自己的看法。 他认为传播食品和饮料有三种最重要的方式。 首先是餐厅本身的沟通，比如今天推出什么菜品、特价优惠等，让顾客真正感受到餐厅的诚意； 二是媒体的传播。 现在的媒体非常发达而且自由。 只要菜品做得好，再加上媒体的力量，餐厅就能很快开业。 三是食客的力量，就是把菜品做到尽善尽美。 让客户向其他人传播信息。

生活中，一把火，一把锅就够了

如今，陈锦昌仍然每天沉浸在厨房里，一步一步教徒弟食材、火候、烹饪技巧。

他的手指修长，轮廓分明。 虽然他的手表面已经有了皱纹，但是握着锅铲的时候还是很稳。

跳动的火光在陈金昌的脸上一闪而过，油烟从锅里涌出，像无形的喷泉。

徒弟们都默默地站在一旁，看着师傅做饭，听师傅教诲。

陈锦昌做饭的时候非常专注，仿佛世界上只有一火一锅。 不过，在陈锦昌看来，一生有这两件事就足够了。

Tags：黄河鲤鱼