酸汤酸菜鱼的家常做法?

上世纪九十年代末，刹那间，大街小巷里的酒楼餐馆，都纷纷亮出了一道招牌菜，那便是“酸菜鱼”。你从街头迈向巷尾，就会发觉，有这道招牌的店家生意，人来人往，热闹异常。然而，只顾埋头做自家生意的，通常门庭冷落，十分冷清。那时，没人晓得这道菜的出处，各家各店纷纷挂牌仿效，宣称“地道”、“正宗”。但倘若不是熟门熟路，食客吃过以后，往往感觉不过如此，可每次到下一回请客聚餐时，总会有人提议，谁家谁店的酸菜鱼好吃得让人唇齿留香，回味无穷。于是，在这存在吃与不吃两者之间的状况下，于偶尔出现的失望以及大众所带来的盅惑之间，悄然间刮起了一起席卷全国餐饮行业的龙卷风。以至于在一两年的时长以内，不管你走到什么地方，总是能够有“酸菜鱼”的招牌进入眼帘，闯入心间，后来历经几轮竞赛，如同大浪淘沙般去除芜杂留存精华，最终形成了一种比较统一的做法以及口味，受到广泛喜爱，留存至今。

“酸菜鱼”历史着实短，真正起源于90年代初的重庆，中期在四川境内流行开，世纪交替时被重庆厨师推向全国，其凭借特别的口感与味道，真切展现了“食在中国、味在四川”的魅力，它流行速度快、范围广，还证实了当年那句广告词：“生活不仅有诗和远方，还有吃不腻的酸菜鱼”，由此引发众多模仿者，开创了酸汤整个系列的全新局面！

平常家里就能做的酸菜，藏在鱼汤之中，经巧妙手法烹饪，呈现出麻辣酸鲜香的独特风味。这四句话对这道菜做了较为形象的概括。这道菜上桌时，在颜色上便会使得人眼睛发花：白色如同云团，红色好似精灵，绿色仿若春芽，并且还有各种星星点点的东西点缀在上面，好看至极！那扑鼻而来的带着酸辣味的香气在鼻子周围环绕，更是让人馋得直流口水，食欲大增。实在是忍不住夹起一片，放进嘴里“嗯——”！鱼肉口感嫩滑，汤汁味道鲜美，酸香之感滋润喉咙，确实十分美味！而在这个时候的你又怎么能够克制住不去尽情享受美食呢？

烹饪酸菜鱼的法子并非具备高难度，想必好多人于自个儿家中也做过，然而欲使其做得如同外面酒店那般滋味鲜美，便需些许诀窍了。烹制此菜肴时，通常会选用草鱼跟黑鱼。此二者鱼肉的质地紧密，相对较为润滑，几乎没什么鱼刺，其营养价值同样颇高。不过若是个人偏好食用鱼头，亦能够择选大头鱼，只是其刺更为繁多一些，进食之际需略微留意一番。好了，准备将这道菜呈上餐桌了！

首先，要准备食材，有一条新鲜的草鱼，再者是两包四川泡菜，还有姜，以及葱，蒜也要准备，一瓶野山椒同样不能少，一两白酒需备好，一两生粉不能遗漏，再有一个鸡蛋，鸡精、盐、味精这几样也得准备，芝麻、花椒、干辣椒缺一不可，香菜也不能忘，都要准备。

步骤①，把草鱼进行斩杀，而后洗净，接着要将鱼的头部去除，再把骨头剔除掉，之后取下两片干净的鱼肉，鱼头要进行破开处理，鱼骨则需剁成块状，把鱼肉片成片状留作备用。

②将酸菜运用水进行漂洗，直至干净，找肉厚的地方把它片成片状，挤出其中的水分，留作备用。把姜切成片状，将葱蒜切成末状，把辣椒剪开或者切成段状，把野山椒切碎，把泡椒水留存下来用作调料备用。

在③的步骤里，要把鱼片先用干净的水去淘洗，淘洗两遍之后将水沥干；接着用盐去捏，一直捏到有劲道；随后用生粉加上水去冲，冲出来一小碗水淀粉，把这水淀粉倒入装有鱼片的容器里，继续抓捏，使得鱼片能够充分吸收水淀粉；最终再加上蛋清，抓呀抓，抓得均匀，让蛋清也被鱼片充分吸收，之后留作备用。

④在炒锅中放入底油，放入姜片、野山椒粒，接着放入泡菜片进行炒制，炒上2至3分钟，待发出香味后，加入鱼头鱼骨煎一下，随后倒入白酒以去除腥味，最后加入水，煮至鱼汤变白，再倒入野山椒水，之后加盐进行调味。

捞出鱼骨，并将其放置在一边，接着，使其进入火锅所处位置。在汤里放进鸡精，接着放入味精进行调味，最后，才把鱼片放下去。当汤水煮开之后，可以用以漏勺捞出鱼片，随后将其放入火锅里，接着平铺在刚才的鱼骨之上。之后，倒进汤汁。

六点，将鱼片放置于盘内，在其之上撒布蒜蓉，花椒颗粒，芝麻粒，葱花小段，干辣椒段，香菜碎末。接着，把锅置于炉灶之上烧热，取一大勺油倒入锅中，待油升起青烟作为标准，随后淋浇在鱼片之上，促使香味充分呈爆发状态。好啦，到此地步便能够上菜，开启用餐模式了！

特别技巧：①鱼必须得新鲜活鱼，死鱼肉质松散一下汤锅就成渣了

②：食材下锅的顺序是不可以出错的，酸菜需要先进行炒制，炒出香味之后再用来煮汤酸汤酸菜鱼的家常做法?，这样才能够出味，鱼汤要煮至呈现白色之后才可以放盐，要是放得过早，鱼肉就会吸收盐分，里面所含的胶原蛋白就无法出来，汤汁既不会呈现白色，也不会足够鲜美。

③蒜蓉，葱花，芝麻，撒在上面时，量稍微大一点会更香，若有青花椒则最好，其特有的香气，更有益于使人沉醉。油必须烧热，不然香味冲不开。

④自家有泡菜的话，可以加一些进去更容易提出酸爽味。

⑤“啤酒烧烤麻辣烫，细火慢熬酸菜鱼”，务必要记住：并非用火锅煮的酸菜鱼完全是在敷衍你所面对的鱼，煮的时长越久，其味道越发浓厚，直至最终会致使你连汤都不剩。

鱼肉所具备的营养价值就不展开详述了，毕竟大家都时常在食用，总归是有益处的！了解与否也没什么要紧的了。关键在于酸菜当中富含着膳食纤维，能够对肠胃消化起到促进作用，留存有数量众多的维C 、植物酵素，易于被人体吸收进而加以利用，并且还能够在酵素的作用之下将硝酸盐还原成为亚硝酸盐，具备着防癌的功效。然而存在生吃方面的适宜和禁忌。

进行酸菜选购之时，要以颜色呈现自然状态，叶片处于从淡黄一直到深黄褐色的情况为好。那些格外黄亮以及呈现暗黑色的酸菜，通通都应当避开不去购买。好了，今天就到此为止，下次再会！

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