美食传播:姜块（片）入菜去腥解

生姜加工成片或片，多用于火工菜肴，如炖、焖、煨、烤、煮、烤等烹调方法。 具有去除水产品及禽畜腥味的作用。 火功菜中使用老姜主要是为了提味，成熟后应丢弃。 因此，生姜需要加工成片或片，并且需要用刀将其弄松，使其裂开，这样姜味才能逸出，浸入菜肴中。 例如：“焖鸡”加鸡蛋叫“焖鸡”，加水涂海参叫“珊瑚焖鸡”，配上银耳丸子叫“风吹牡丹”，配上猪肠叫“红烧鸡”。 “游龙戏凤”，加鸡酿鱼虾，称为“百鸟望凤”等。 制作时必须用姜片调味，否则鸡肉不脆不香，食材不嫩，汤不清醇。

生姜除了在烹饪、加热时调味外，还用作加热菜肴前的蘸料，如“油浸鸡”、“烤鱼”、“炸猪排”等。烹调时同时加入原料芙蓉鲫鱼，但这些原料的异味很难去除，所以在加热前需要将姜片浸泡相当长的时间，以消除异味。 蘸的时候还需要加入适量的料酒和葱，效果会更好。

3、姜饭给蔬菜增香增鲜

生姜古时又称“香”，意为“新疆辟邪”。 生姜性温，祛寒邪。 利用生姜的这一独特功能，人们经常用生姜和米醋来吃凉菜。 醋有去腥、暖胃的作用。 生姜和大米相辅相成，可以预防腹泻，杀菌消毒，还可以促进消化。 如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸螃蟹”、“醉虾”、“清蒸笋”等，都需要浇上醋，加姜和米，有的还需要撒上胡椒粉，放上香菜叶。 。

姜饭还可以和菜肴中的原料一起煮着吃，比如“炖狮子头”。 将猪肉切细，用刀背捣碎后，需要加入姜饭等调料，做成狮子头，然后炖。 生姜加工成米粒，常与主料一起炒熟。 生姜的辛辣香气与主料的鲜味融为一体，十分诱人。 “炒蟹面”、“古卡肉”等，需先将姜、米放入油中炒至香气四溢，然后加入主料一起烹制。 姜块（片）在热菜中起到去腥解膻的作用，而姜饭则多用于炸、炒、炒、煮、煎等菜肴。添加香味和新鲜度。

4.姜汁给菜肴增添风味

水产品、禽内脏和鸡蛋原料具有浓郁的腥味和羊肉味，因此生姜是烹饪时不可缺少的调味料。 有些菜肴可以用姜丝作为配料来烹调，而热菜（行话称为大菜）则需要用姜块（片）来去腥、去腥。 一般用姜饭来炒菜和配菜保鲜。 但仍有一些菜肴不方便用姜烹调，更适合用姜汁去腥增香，如制作鱼丸、虾丸、肉丸以及捣碎各种动物原料等。用刀背。 鹿茸长出来后做的菜都是用生姜做的，可以去除腥味。

制作姜汁时，将姜块松开，放入水中浸泡一定时间（一般还需要加入葱和适量料酒一起浸泡），即可得到所需的姜汁。

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