吃货铺/豆果美食——黄颡（sǎ俗名）

新年即将来临。 按照中国人的传统，过年吃鱼，寓意“年年有余”。 随着养殖技术的进步和养殖规模的扩大，年夜饭桌上的鱼的种类越来越多样化。 除了传统的鲤鱼、鲫鱼和四大鱼类（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼）鲤鱼之外，一种小鲶鱼也越来越频繁地出现在中国人的菜篮子里。 它就是今天日历的主角——黄鲶鱼[sǎng]。

好吃的小鱼

“黄颡鱼”这个名字听起来可能有些陌生，但如果说起它的俗名：黄骨鱼、黄鸭叫、拨浪鼓鱼、刺鱼、黄辣丁等等，然后来个特写，你能不能有正确的号码吗？

就是这样，就是这样，我们的朋友黄鲶鱼。 图片来源：Huangdan2060/维基百科

各地都有吃黄颡鱼的习俗，因此像鲤鱼一样南北口味差异，在受欢迎程度上很少出现明显的地区差异。 相反，由于黄颡鱼肉质细腻鲜美，既没有鳞，也没有肌间刺，也没有鲶鱼的土腥味，所以它是各地流行的美食，无论是清炖豆腐汤，还是豆豉蒸，或者可以使用稍微重一点的红烧鱼或水煮鱼。 可以说是既明又暗。 黄颡鱼煮熟后，鱼肉几乎不保留在鱼身上。 轻轻一啜，鱼刺就可以完全去除，只留下满嘴软嫩滑嫩的鱼肉。 鱼肉细腻嫩滑，嚼起来唇齿留香。

香辣烤黄鲶鱼。图片来源：林氏美食店/豆果食品

黄颡鱼除了味道鲜美之外，还具有很高的营养价值。 研究表明，黄颡鱼的产肉率高于鲤鱼、罗非鱼，与鳜鱼相当。 其蛋白质含量约为16%，脂肪含量仅为1.61%，肌肉氨基酸含量约为14.75%，含有17种氨基酸。 其中必需氨基酸有7种，含量相当高。 整体成分仅略逊于同组淡水鱼中的鳜鱼。 是真正的低脂肪、高蛋白的优质食品。

值得一提的是，黄颡鱼肌肉蛋白中赖氨酸相当丰富，超过鸡蛋蛋白标准，比WHO/FAO标准高出38.2%。 对于主要吃谷物的人来说，这可以弥补谷物的不足。 食物中的赖氨酸不足，无法实现氨基酸补充，提高食物蛋白质的利用率。

黄鲶鱼汤。图：纸鹞家/豆果食品

绫美家族的一员

在介绍鲶鱼的文章中，黄鲶鱼曾短暂客串过——作为鲶鱼的食物，以补充其出色的吞咽能力。 细心的读者可能会发现，这两种鱼有很多相似之处：光滑无鳞的身体、平头宽嘴、长须。 是的，它们是同目鲶形目的远亲，但属于不同科。

黄颡鱼体粗长，腹部平坦，后半体两侧扁平，头部扁圆，吻钝，口下，口裂较大，口内有绒毛细齿。 它有四对胡须，一对鼻须，一对下颌须，两对下巴须。 鱼身赤裸，无鳞，充满粘液。 背部蓝黑色，两侧有3个不连贯的黑色斑块，腹部鲜黄色。 背鳍和胸鳍都有带锯齿状边缘的刺。

美味的表兄弟。摄影：Dong Lei/NPL； 鱼画报

鲶鱼是我国重要的经济鱼类类群。 鲶鱼源自“粘性”一词，意思是这些鱼有粘液并且表面粘糊糊的。 它们通常被称为鲶鱼。 在分类学上，黄颡鱼属于黄颡鱼科黄颡鱼（cháng）属的鱼类（过去单独分类为黄颡鱼属）。 该属的鱼具有非常相似的外观 - 大多数具有相同的体形。 它身材矮小，体表粘糊糊的，肤色呈蓝黄色，背鳍和胸鳍上有长长的硬刺。 它的分类大多是基于细节，因此上面提到的一长串俗名常常被用来指称当地的其他鱿鱼种类。

在武汉，黄颡鱼叫皇姑，黄颡鱼叫江鲶鱼，厚唇鲶鱼叫鱼钩。 如果你仔细观察，你就会发现这些常见名字的奥秘。图：少年英雄小黄鸡

奇怪的叫声的鱼

也许是因为爷爷酷爱钓鱼，所以我从小就对黄颡鱼印象深刻。 这个印象可以分为三个部分：很小、可以尖叫、很痛。

黄颡鱼是一种小型鱼类，成体全长​​约15厘米。 由于它的颜色比较鲜艳，小时候我常常把它当作宝贝，养在爷爷的金鱼缸里。 黄颡鱼虽然个头不大，但它的领地意识很强，常常会把同一个缸当成自己大一倍一样对待。 金鱼的鳍被咬成了碎片。

颜色金黄，比其他鱼迷人得多。 图片来源：Huangdan2060/维基百科

相信很多亲手钓过黄颡鱼的读者都会发现一个有趣的现象：如果捏住黄颡鱼背上的硬刺，将其提出水面，它就会发出“嘎嘎”的声音并伴随着。通过振动。 这是因为黄颡鱼的胸鳍棘基部与骨头之间有一个粗糙的半月形关节。 当胸鳍向外滑动时，会与其摩擦并发出类似鸭子嘎嘎声的声音。 这也是其俗名黄鸭嘎嘎的由来。 。

最后，很痛。 黄颡鱼的鳍刺锋利，呈锯齿状，像一把小匕首。 鳍刺基部也有毒腺，鳍刺末端有小孔，可排出毒液。 与其他淡水鱼相比，黄颡鱼的鳍刺锋利且呈锯齿状。 鲶鱼的毒液有剧毒，可引起毛细血管扩张、水肿。 因此，被鲶鱼刺伤的伤口常常红肿，并伴有剧烈疼痛，持续1～2小时。 严重时还会引起四肢瘫痪、痉挛。 它甚至可能导致休克死亡。

鳍脊细节。图：少年英雄小黄鸡

彩玉的晋升之路

随着城市的不断发展，人们对食品的新鲜度要求越来越高，因此临时鱼池已经成为各大超市生鲜区的标配。 作为一条菜鱼，想要在城市立足，好吃是基本品质； 要想从各种蔬菜鱼中脱颖而出，美味又便宜、性价比高才是核心竞争力。 作为一种驯化历史只有20多年的“新鱼”，它能成为老百姓餐桌上的常客也是理所当然的。

你一定在超市见过。图：少年英雄小黄鸡

黄颡鱼的良好营养成分分为三部分：抗逆性强、易繁殖、生长快。 黄颡鱼适应性强，广泛分布于各水体。 除西部高原和新疆外，我国各主要水系均自然分布。 常栖息于水流缓慢、水草丛生的水体底层，对水质要求不高。 高的。 它们白天很少活动，晚上才出去寻找食物。

晚上出去。 图片：Andshel/维基百科

与它的远亲鲶鱼一样，黄鲶鱼也是贪婪的机会主义者，以肉食性为食。 幼虫以小型水生昆虫为食，而成虫则以所有小鱼和小虾为食。 人工饲养下，饲料的接受度也很高。 另外，黄颡鱼具有极好的温度适应性。 它可以承受高达 38 度和低至 0 度的温度。 此外，黄颡鱼的抗病力和耐缺氧能力在同属鱼类中也名列前茅。

黄颡鱼的繁殖能力很强，在自然水域中两年即可达到性成熟。 每年5月至6月是它们的繁殖期，黄颡鱼聚集在水深不足一米、水草丰富的浅滩上。 产卵前，雄鱼会用胸鳍刺在泥底挖一个碗大的浅洞，然后雌鱼将浅黄色的沉性卵产在里面。 雌鱼一窝产卵数可达1,500至2,500个。 。 产卵后，雌鱼外出寻找食物，雄鱼则等待卵孵化，不吃不喝，直到幼鱼能够自行游泳。 这与暹罗斗鱼的护卵行为非常相似。 在此期间，雄鱼会攻击所有试图靠近的生物。 另外，雄鱼会用胸鳍划水协助孵化。 堪称鱼类的模范之父。 在人工环境下，黄颡鱼只需一年即可达到性成熟。 雌鱼可以携带更多的卵，卵的成活率也更高。

黄鲶鱼苗。图：少年英雄小黄鸡

事实上，黄颡鱼作为一种全长只有10厘米左右的小鱼，在自然环境中生长速度并不是很快，尤其是两岁以后，生长得相当缓慢。 自然水域中的一龄鱼仅重5克，二龄鱼仅重50至100克。 于是人们开始研究如何加快黄颡鱼的生长速度。 常见的方法包括杂交，使用肉质细但生长缓慢的黄颡鱼和肉质粗糙但生长快的瓦氏黄颡鱼。 通过杂交，可以获得生长更快、肉质更细腻的杂交黄颡鱼。 一龄鱼可达50克，二龄鱼最大可达300克。

黄鲶鱼变身啦！

但人们并不满足于此。 毕竟，杂交黄颡鱼越大，就越不好吃。 黄颡鱼怎么做又大又好吃？ 调查发现，在同等饲养条件下，雄性黄颡鱼的生长速度比雌性快30%至50%，二龄雄性黄颡鱼的生长速度比雌性快1至2倍。 因此，如果能够利用鱼类性别控制技术，在生产中推广全雄性黄颡鱼，可以大大提高渔业产品的质量、产量和效益。 就此，“全雄一号”黄颡鱼诞生了。 该品种具有： 1、幼苗雄性率达到100%； 2、生长速度快，体重增长速度比普通黄颡鱼快30%以上； 3、饲料系数低，比普通黄颡鱼低20%； 4、养殖适应性强，适合全国淡水水域养殖。 杂交黄颡鱼和“全雄性一号”黄颡鱼也是我们在市场上最常见的两种黄颡鱼。

注：全雄性1号是由超级雄性个体YY与普通雌性XX交配而得。

杂交黄鲶鱼。图：少年英雄小黄鸡

如今，市场上出售的雄性黄颡鱼大多是全雄性，这就引发了一种“寄生虫”论：因为雄性黄颡鱼的成熟睾丸是触手状/海葵状的，乍一看是它们看起来像一团打结的鱼。 肉虫。 很多人在处理内脏时都感到害怕，误以为里面有寄生虫，从而浪费了好鱼肉。

过去，黄颡鱼生长缓慢，混养养殖困难，经济价值低，养殖潜力低，因此在鱼塘养殖中被淘汰。 因此，人们主要从自然水域获取黄颡鱼。 随着人们需求量逐年增加，黄颡鱼自然产量供不应求。 即使开始小规模养殖，由于成本等因素，价格仍然居高不下。 因此，在早期，黄颡鱼也是一种“高档鱼”。 但随着杂交黄颡鱼和全雄性黄颡鱼的出现，黄颡鱼开始在城市各大超市走俏，价格也降到了每斤20元左右的实惠价格。

黄颡鱼味道鲜美，营养丰富，价格便宜。 当你在城市里的时候你想尝试一下吗？

本文是物种日历第五年的第三篇文章，来自物种日历作者@小夏小黄鸡。

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