氧化三甲胺 保护动物被捕被罚12.5万，谁信谁傻？

你只知道这位网红因食用保护动物而被抓并被罚款，却不知道她在大餐时的幸福表情才是最大的谎言。

谁信谁就是傻子。

撰写者 | @五莲花开

去年，一段视频在网上流传。 四川一位明星博主煮烤了一条长约两米的鲨鱼，并称赞鲨鱼的美味。 由于视频中鲨鱼尾鳍的形状独特（不是常见的弯曲形状而是叉子形状），引起了网友的强烈质疑。 最后经中国科学院南海水产研究所进行DNA鉴定，确认其为国家二级保护动物——大白鲨。 随后，福建省东山县人民检察院以涉嫌“危害珍贵、濒危野生动物罪”决定对出售鲨鱼的两人予以逮捕。 目前，该案正在等待进一步宣判。

而对于这位网红博主来说，他被禁言并罚款12.5万元，也算是应有的惩罚。

珍稀动物的灭亡让我们悲伤，但这段吃播视频造成的危害远不止于此。 这位名人博主的夸张和不切实际的表演可能会导致人们误认为鲨鱼的味道与普通肉相似或更美味。 这种认知完全违背常识和科学的生命规律。 大白鲨不适合食用，视频中显示的场景与实际情况相反。

鲨鱼的身体布满了鳞片

大白鲨（学名： shark）是一种古老的鱼类，也是一种凶猛的顶级掠食者。 它们不仅捕食鱼类，还以海鸟和海洋哺乳动物为食。 与我们在市场上常见的鱼不同，大白鲨是软骨鱼。 除了牙齿是硬骨外，身体的骨头都是由软骨组成的。 其科学分类为软骨鱼，板鳃亚纲，紫菜目，紫菜科（）。

古人对鲨鱼很早就有了认识。 南宋六书云：“生于海中，因皮如沙而得名，口无鳞，生于胎中，若大者，则割之。”下船。” 这可能指的是鲸鲨 (typus) 或姥鲨 ( )，它们是最大的现存鱼类，经常在近海发现。 它性情温顺，嘴巴巨大。 它以滤食小动物和植物为生。 姥鲨的体型仅次于鲸鲨，也利用它们的大嘴进行滤食。 与食人鲨一样，鲸鲨和姥鲨也是国家二级保护动物。

图1.国家二级保护鲨鱼的三种类型丨来源：

古代记载也有轻微错误。 鲨鱼并不是没有鳞片的。 鲨鱼的鳞片称为鳞片，是软骨鱼类所特有的，是现存鱼类最原始的鳞片。 鲨鱼皮上盾鳞排列密集，而且很小。 单个鳞片的长度约为100~200μm。 如果没有显微镜的帮助，很难看到。 古人对鲨鱼“皮如沙”的描述，应该是以反向抚摸鲨鱼的皮肤为基础的。 鲨鱼可能因其沙质质地和质地而得名。

图2.电子显微镜下的鲨鱼鳞片丨来源：

鲨鱼的盾鳞和牙齿在进化上是同源的，并且具有相似的组织结构。 盾片由埋入皮肤的底板和暴露在体表的鳞刺组成。 鳞刺的外侧覆盖着表皮生成的牙釉质，内侧是真皮生成的牙本质，中央是髓腔。 底板中央有一个孔，血管和神经从这里进入髓腔。

图3 盾鳞的结构与形貌[1]

盾鳞很多，紧密地嵌在鲨鱼的皮肤里。 由于个体的鳞片非常小，所以鲨鱼皮看起来就像没有鱼鳞一样。 如果从尾部摸到头部，就会有“沙子”的感觉。

盾鳞的形状因鲨鱼的种类和位置而异。 屏蔽鳞片具有肋状表面结构，肋之间的宽度为50~100μm。 这种肋骨结构优化了鲨鱼表面流体边界层的流体结构，可以抑制和延缓湍流（也叫湍流）的发生，从而减少水的阻力，从而减少能量消耗，从而让鲨鱼以最快的速度游动在海洋中的速度。 最快的生物之一。 这一概念启发人类发明了名为“鲨鱼皮”的泳衣，但已被国际泳联禁止。

图4. 斑猫鲨不同部位的鳞片[2]

鲨鱼的盾鳞还具有极好的防护功能。 紧密排列的盾鳞使鲨鱼能够有效阻止海洋污损生物的附着。 藤壶在鲸鱼身上很常见，但很难在鲨鱼身上定居。

正是因为这些鳞片较小、种类繁多且难以处理，所以沿海居民在准备小鲨鱼时，去除鳞片的过程就显得尤为重要。 这通常是通过用热水烫或将鲨鱼皮整个剥掉来完成的。 网红视频中，鲨鱼皮根本没有经过任何处理就被煮熟了。 味道应该是嚼沙子的味道，绝对没有视频里展示的那么好吃。

那么，如果把鲨鱼皮完全剥掉的话，味道是不是会好很多呢？

特殊的渗透压调节机制

绝大多数鲨鱼生活在海里。 为了适应海水的高渗环境，软骨鱼类主要依靠尿素来调节渗透压。 鲨鱼血液中尿素含量约为2%-2.5%。 当血液中尿素含量高时，水分渗入体内，血液浓度降低，排尿增多，尿素损失增多。 当血液中的尿素含量减少时，进入体内的水量减少，尿量减少，血液中的尿素浓度又增加。 重复该循环以维持渗透压平衡。 在此过程中，进入体内的多余盐分通过直肠腺排出体外。 可见，尿素是软骨鱼类体内水体动态平衡的主要调节剂。 鲨鱼体内的尿素在死亡后会被细菌分泌的尿素酶分解产生氨。 冰岛的特产——发酵鲨鱼肉——闻起来像尿。 这是因为人的排泄物中也含有尿素，厕所里的氨味很难闻。

图5.鲨鱼渗透压调节过程示意图丨来源：作者中文版

就像不能排出尿素的人类会患尿毒症一样，软骨鱼中高浓度的尿素也会导致蛋白质变性，但鲨鱼显然已经解决了这个问题。 鲨鱼体内三甲胺氧化物（TMAO）的浓度明显高于其他鱼类。 TMAO会拮抗尿素并维持蛋白质的正常形式。 鲨鱼死亡后，细菌产生的氧化三甲胺还原酶会将氧化三甲胺还原为三甲胺（TMA），这就是鱼腥味的主要来源。 三甲胺是一种挥发性有气味的物质。 鲨鱼死后，细菌会不断将三甲胺氧化物转化为三甲胺。 因此，随着死亡时间的增加，鲨鱼肉的腥味会越来越浓。 视频中的大白鲨经历了从福建运往四川的过程。 味道一定很难闻，而且绝对不像视频中显示的那么令人愉快。

三甲胺氧化物不仅使鲨鱼死后发出难闻的气味氧化三甲胺，而且使食用新鲜鲨鱼肉变得危险。

图6.尿素拉伸蛋白质结构，添加TMAO后蛋白质将恢复折叠状态[3]

对于鲨鱼来说，氧化三甲胺（TMAO）可以使蛋白质保持折叠状态，还可以帮助维持渗透压和抵抗寒冷环境。 但对于人体来说，三甲胺氧化物及其代谢物三甲胺具有一定程度的毒性。 过量食用会导致类似于醉酒的症状，严重时甚至导致死亡。

图7：TMAO在人体内的代谢[4]

人体摄入富含氧化三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO在肠道内通过细菌发酵转化为三甲胺（TMA）。 接下来，TMA 在肝脏中再次被黄素单加氧酶 3 (FMO3) 氧化成无味的三甲胺氧化物 (TMAO)。

有研究认为，一旦食用过多的新鲜鲨鱼肉（含有氧化三甲胺），肠道中的三甲胺就不会得到及时处理，而在体内积累。 轻微的情况下，可能会出现肠道问题，严重的情况下，人可能会出现醉酒的情况，更严重的情况下，可能会失去知觉或失去知觉。 生活。 这可能是因为三甲胺经过一些处理后会生成季铵盐——一些类似于毒蜗牛的神经毒素。

因此，格陵兰当地人用“鲨鱼病”来形容醉酒的人，而冰岛人只能通过长期发酵新鲜的格陵兰睡鲨肉来避免食物中毒。 即便如此，强烈的氨味使得冰岛发酵鲨鱼肉（Hákarl）成为世界上最恶心的食物——类似于很久没有清洗的小便池的气味。

图8 冰岛发酵鲨鱼肉一般需要搭配酒来淡化其异味[6]

生物浓缩带来有毒鱼肉

一些大型鲨鱼（例如牛鲨和大白鲨）是顶级掠食者。 在海洋中，除了少数种类的鲸鱼外，大白鲨不惧怕任何人。

图9 海洋食物网简化图丨来源：Sally

大白鲨是顶级掠食者之一，寿命很长。 如果摄入的食物中含有无法代谢的重金属，鲨鱼肉中的重金属含量就会层层积累，达到很高的水平。 研究发现，巴哈马的鲨鱼含有大量的汞（Hg）、砷（As）和铬（Cr）。 冰岛发酵产品中的汞含量也很高，约为 1.6–2.7 ppm。 此外，多氯联苯、滴滴涕和微塑料也会在鲨鱼体内积累。 吃饭的时候要考虑是否要和这些东西一起吃。

结论

综上所述，大鲨鱼粗糙的皮肤和体内的化学物质让它们非常难吃。 唯一常见的可食用大鲨鱼产品是冰岛发酵鲨鱼肉，它也被广泛评选为最恐怖的。 发酵食品。

如果你想尝尝鲨鱼的味道，近海的小而安全的鲨鱼是不错的选择。 它们的鳞片很容易处理，体内尿素和氧化三甲胺的含量也不高。 少量食用是不错的选择。 最重要的是，近海小鲨鱼种群的生产力比大鲨鱼高得多。 雌性大白鲨要到30多岁才会性成熟。 由于采用卵胎生繁殖方式，它们一次产下的后代数量只有几个到十几个。

别管大白鲨。

参考

[1] 谢从新. 鱼类学[M]． 北京：中国农业出版社，2010。

[2] Feld, K., , AN, , CM, , M., , JF, & Berg-Sø, K. (2019)。 三鲨之：和流。 、4(2)、38。

[3]、P.、Polák, J.、van der Vegt, NF、Heyda, J. 和 Shea, JE (2020)。 TMAO 和混合尿素-TMAO。 B 的，124(29)，6181-6197。

[4]，AC，&，JC（2020）。 of：我们现在在哪里以及我们可能在哪里。 今日毒品，25(9)，1710–1717。

[5]，U.，C.，Gram，L.，NH，&，P.（1991）。 可能是由于鲨鱼的肉。 ：上，29（10），1205–1212。

[6] Skåra, T., , L., Stefánsson, G., , B. 和 Hagen, H. (2015)。 和鱼。 食品，2(1)，18-24。

[7]，ON，Lee，CS，，NS，，JK，，S.，，ER，，N.，&，AJ（2021）。 来自 The 的金属，重点是礁鲨。 ，11（1）），218。

出品：科普中国

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