农家酒曲如何制作？原料和配方告诉你，看完步骤你也会做

简介：如何制作农家酒曲？材料和菜谱告诉你，看完步骤你就会做。

炎热的夏季，是制曲的黄金时节。 记得20年前，每年三伏天，家乡几乎家家户户都会做酒曲，这是一种代代相传的古老方法。

因为当时村里家家户户都会酿酒饮用。 有人酿造白酒，有人酿造米酒，而酿酒则需要用到曲。

而且我们当地有一种说法，曲只能自己做，不能向别人借。 如果你家里实在没有，但又想酿酒，就得花钱去买，切不可从别人家借。

当时条件不好，村民坚持“自力更生”酒曲的制作方法，能自己加工生产的都舍不得花钱。 农历六月是三伏天。 这段时间温度高，最适合制作酒曲。

那么如何制作曲呢？ 其实原材料在我们身边随处可见，而且都是很常见的材料。 下面我就给大家讲讲制作农家酒曲所需的原料和配方。 其实做起来并不复杂，只要按照葫芦的图案画个勺子，基本上很快就能学会。

曲的原料

有的地方，酒曲又称为酒饼、药用酵母，或生酒曲、酒饼等，是酿造黄酒、白酒不可缺少的原料。 用老百姓的话来说，就是酿造的“药底”。 没有它，就无法酿造葡萄酒。

我国的酿酒文化博大精深，已有数千年的历史。 而且自古以来，古人就讲究就地取材，所以各地酿造曲的原料也不同。 有些地方很容易比较价格，可以用两三种原料来制作曲。

在某些地方，情况更为复杂。 有几十种甚至上百种原料、多道工序才能生产出高品质的酒曲。 然而，制作酒曲的民间配方越复杂，现在就越不为人所知，因为其中许多已经失传。

在我的家乡，制曲的原料种类比较少见。 一般少则三四种，多则六七种。 较常见的有蓼、马鞭草、兰花、淡竹叶、桃等。 树叶、柑橘叶等

有些比较讲究的老年人还会添加艾草、菝葜、桑叶、竹叶、扁豆叶、肉桂叶、甘草等。由于不同地方植物的分布不同，所以制曲的原料也不同。

这里我们讲一种比较简单的制作方法。

蓼属

无论使用哪种配方来制作曲，蓼属植物。 是不可缺少的成分。 蓼在我们的生活中太常见了，但是这种植物也可以细分为两种，一种是水生的，一种是旱地生长的。 水边生长的辣蓼一般不辣，只有旱地生长的才辣。

采摘何首乌也很有讲究。 早摘的话就不辣了。 只能等到三伏天，蓼已经老了，才能采摘它的嫩茎叶。

兰花草本植物

早年我们这里做酒曲的时候就用过它，但是这些年兰花和香草已经很少见了，很多地方都看不到了，所以有些人就不再用它了。

兰花草也被称为山薄荷，因为它的叶子看起来很像薄荷。 它是一种小灌木植物，高26-60厘米。 当你摘下它的叶子，稍微用力揉搓时，你就会闻到一股浓烈的气味。 闻起来像蓝草。

轻竹叶

这是一种看起来像野生竹子的植物。 它的植株比较矮小，叶子呈披针形，很像竹叶。 它通常生长在山坡森林下潮湿的地方。 但其根部有膨大的纺锤形肉质根。 在一些没有竹叶的地方，常常用竹叶代替。

至于剩下的马鞭草，则是一种很常见的植物，在很多路边、田野、以及一些公园里都可以看到。 桃叶是桃树的叶子，柑橘叶是果柑橘的叶子。

这些大家都知道，无需介绍。 添加这些的主要作用是增强风味。 如果实在挑不出来，也可以不去管它。

如何制作曲

过去，机械化不像今天那么普遍，制曲还是很麻烦的。 总的原理是将山上采摘的植物与大米混合，然后放入石臼中，用机械捣碎。 然后用手揉成小球或压成饼状。

但今天，制作方法要方便得多。 一般是将这些原料晒干，然后用机器磨成粉末，然后与碎米混合制成。

首先将所有原料晒干，并准备好何首乌的比例。 至于其他原料，则需要少得多，通常只需蓼的二十分之一。

将这些材料按照比例粉碎后，与米粉一起搅拌，边搅拌边加水。 但加的水不宜过多。 用手揉成团，干湿不宜粘手。

一切准备就绪后就可以做曲了。 用手抓起一小把，握在手掌上，捏成球大小。 当所有东西都揉好后，将它们一一放入大簸箕或平底托盘中。

这时需要将陈年的老酒曲取出，捣碎，然后撒在簸箕中，并摇动簸箕，使每一粒酒曲都沾上一层薄薄的老酒曲粉。

完成后，就可以开始存储了。 因为三伏天打曲的温度比较高，所以可以直接在篮子里放一层稻草，然后小心翼翼地将曲子一一放入里面，记得上面再放一层稻草。 如果温度不够，可能需要加厚被子或者破旧的衣服来保暖保湿。

放置阴凉干燥处48小时左右。 一定要记下时间。 当曲表面长出细长的白色绒毛，长度约三到四毫米时，就表示曲发酵完毕。

时间一长，绒毛就会变黑。 如果闻到难闻的气味，就说明发酵失败了。

当酒曲发酵后，及时取出，放入簸箕中，放在阳光下晒干。 干燥后即可妥善保存。 为了防止生虫，尽量晾晒几天。 如果是三伏天，应干燥五六天后完全干燥，然后才能密封保存。

结论

曲品质的关键是温度的控制。 温度太低不好，温度太高也不好。 一般控制在24至36小时内。 以前农民没有温度计，都是凭经验判断。 因为三伏天的气温一般在30度左右，非常有利于发酵，所以当时他们就在三伏天集中精力制曲。

如果没有经验，可以在曲发酵超过24小时后打开检查。 如果发现酒曲上有一层白色的细毛，说明发酵良好。 这时需要及时注意，做好通风降温，防止曲上的绒毛因温度过高而变黑。 其实这是霉菌样菌斑的生长，会严重影响酒曲的品质。

亲爱的朋友们，看完本文您已经发现，农家酒曲的制作并不复杂。 其原料在生活中也很常见。 只要你有耐心，就一定能成功。 动手能力强的朋友不妨学习一下。

亲爱的朋友们，你们家乡是怎么做曲的呢？ 欢迎大家一起分享、交流、学习。

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