江阴“长江第一鲜”刀鱼：农谚有“春潮迷雾出刀鱼”

俗话说：“靠山吃山，靠水喝水”。 江阴人从一开始就受到上天的眷顾。 他们能够在长江的尽头占据如此好的位置，并且毫不犹豫地得到源源不绝的长江水源。 长江美食取之不尽、用之不竭，其中被誉为“长江第一美味”的刀鱼，更让江阴人将其列为最拿手的地方待客高档菜肴。 菜肴。

秋刀鱼的学名是长颌鳊鱼。 因其体狭长，边薄，色泽银白，犹如一把银白色的竹刀，故有多种名称。 因为秋刀鱼的肉质极其细嫩，而且肉质鲜美，肥而不腻。 有一股淡淡的淡淡的香味。 旗鱼是一种洄游鱼类，通常生活在海里。 每年2月至3月从海上进入河流，逆流而上进行生殖洄游。 形成鱼潮。

农谚有“春潮雾里剑鱼出”的说法，这是春天最早的鲜鱼。 江阴、沿海、甚至与江相连的湖泊里都可以见到剑鱼，但江阴的老人常自豪地说，江阴的刀鱼是最好的。 这是因为秋刀鱼在近海吃掉了极其肥美的食物，并开始游到河里产卵。 我停止进食了。 靠近海边，剑鱼身上还带着海水的味道。 逆流而上数百公里，剑鱼的肥硕消失了。 而江阴刚刚被江水冲刷了一两百里，就全部被冲走了。 海水的腥味加上没有长途跋涉，减少了它的脂肪。 所以说江阴河里捕获的旗鱼味道最好也不是空穴来风。

小时候，江阴的旗鱼还真不少。 从我家门前的文亨桥市场到方桥、高翔市场，一过春节，渔民们就纷纷开始用小筐子卖，质量和外观都是最好的。 ，最便宜的是北门外的府桥头菜市场和闸桥头菜市场。 他们靠近长江，那里不只有几两个卖刀鱼的人。 那时我父亲正处于人生的最低谷。 他从一名中学校长被降职到北门外的北大街小学，然后到一个叫岛上的地方上课。 但他依然乐观乐观，在我们孩子面前从来没有表现出任何的迹象。 失意、悲观，作为一个美食家，他总是乐于为我们准备美味的食物。 当然，他也经常提着五六条用稻草串起来的秋刀鱼回家。 于是，他就去市场寻找便宜货回家。

所以，虽然我从小没吃过鱼，但我知道剑鱼的新鲜取决于鱼鳃和鱼鳞。 颜色鲜红、银白闪亮、水亮的一定是最好的。 清洗秋刀鱼时，切勿将其与其他鱼进行比较。 肠胃像鱼一样张开，只是用两根竹木方筷从鳃处倒插进胃里，轻轻搅动，轻轻提起，肠子等东西就出来了。 撕去鳃，用清水冲洗干净，秋刀鱼就可以下锅了。 小时候，秋刀鱼虽然便宜，但我不忍心一次蒸一条。 我总是把它切成三块。 将三片秋刀鱼分别放入三个小金边碗中。 每个碗底涂上猪油煮的油，上面放一块姜，放在每个碗的底部。 取一个葱结，从一角找到火腿、冬笋、香菇切丝，然后倒入少许芥末酱油，撒上少许糖和盐，最后别忘了舀一点把油放在鱼身上，然后放在大蒸锅里蒸五秒钟。 六分钟后，当秋刀鱼出锅时，闻一闻就知道这是世界上最好吃的东西了。

虽然我不吃鱼，但是这样的味道我还是忍不住想尝试一下。 油红的汤里，白嫩的鱼肉就像豆腐花，一碰就会融化，即使用筷子也能融化。 要温柔。 奶奶总是第一个使用筷子。 当然，她并没有急着先吃饭。 而是将鱼腹最宽处的一侧捏了下来，也就是旗鱼身上那根令人毛骨悚然的三角刺。 据说是她不小心吃的。 它会让人叫苦不迭，更严重的是，会造成身体上的痛苦，甚至要了人的命。 这可能是我小时候听过的最可怕的事情了。 我从小就没吃过鱼，这种恐惧或许也是原因。 其中之一。

清蒸秋刀鱼很有讲究。 如果蒸的时间太短，鱼就会未熟，如果蒸的时间长，肉的嫩度就会打折扣。 当刀鱼被经验丰富的厨师蒸熟时，当你用筷子夹起并轻轻晃动时，鱼肉的下半部分就躺在汁液中。 不动的话，再摇一摇，鱼肉的上半部分就轻轻滑入汁液中，形状不变，而干净的鱼刺依然夹在筷子上。 一旦放入油锅中煎炸，这些鱼骨就变得毫无用处。 宝，已成为招待贵宾的神奇补钙食品。

秋刀鱼的鲜度是神奇的。 可以说，没有其他鱼能比得上清蒸秋刀鱼的新鲜度。 将秋刀鱼蒸几分钟后，调味料和蒸馏水与鱼完美融合，产生一点汁液。 那就是世界上最新鲜的果汁。 当白嫩的鱼肉在这鲜红的汁液中轻轻蘸入口中时，用江阴话来说就是“打了脸还想吃”的好配菜。

可惜这么鲜美细嫩的鱼确实好吃，但代价就是你得能吃得下。 别说腹部有恐怖的三角刺，光是全身都是鱼芒刺，所以那些不知道怎么吃的食客们都会望而却步，但是鱼的味道太诱人了，所以他们宁愿把鱼刺吐出来也不愿吃掉。 然而，天生吃鱼的江南人只能用舌头、牙齿和脸颊与鱼互动。 随着牙齿的完美动作，芒归芒，肉归肉。 动作之快，快得让人瞠目结舌。 很少有机会吃到这种江阴待客第一的美食的北方客人，无论如何也难掩对鱼芒的着迷。 不好意思，再好吃我也宁愿不吃。 只有真正的美食家才不会放弃这令人难以抗拒的美味。

阿姨把鱼放在花边小碗里蒸，一是为了省钱，二是因为她知道鱼用筷子碰过，第二天吃的时候就会完全变味。 蒸好后，她就把它拿出来放在一边。 春季二三月的寒风给它降温，让透明的脂肪在碗面上形成一层雪白的覆盖物，正好将鱼身与空气隔绝。 这种鱼在空气流通良好的柜子里可以存放数天而不会变质。 味道是否改变，因人而异。 反正我不吃鱼，所以刚煮的时候味道还可以。 如果第二天奶奶拿出第二碗鱼放在饭锅上炖，我就绝对不会碰它。 ，不但不会碰，连他们认为香的那锅饭我都不吃。 当然，他们还是在享受人间美食，但我宁愿吃萝卜干米饭，也不愿吃酸菜饭。

秋刀鱼的吃法有很多种。 除了最经典的清蒸，包括红蒸、白蒸之外，红烧刀鱼、糖醋刀鱼、炸刀鱼也都很美味。 小时候，剑鱼没有现代化的冷藏设备来保持新鲜。 那时，一切都是为了与时间竞争。 刚从水里出来的旗鱼价格比晚上没卖掉的旗鱼价格高出一倍还多。 采用不同的烹饪方法，解决手头上不同的新鲜秋刀鱼。 刚出水的旗鱼最新鲜的是清蒸，稍差的则红烧，差的则糖醋煮，甚至油炸。 我吃过炸小鱼。 剑鱼，热炒的秋刀鱼，拌在酸酸甜甜的糖醋酱里，也是一道又香又鲜，酸甜可口的小菜。

如今，长江刀鱼的鲜嫩、鲜美，已经逐渐让长江刀鱼消失在人们的视线中。 贵得出奇的价格让大多数人都只看了一眼。 好在国家政策出台了长江禁渔十年。 就是为了让子孙后代能够继续享受到世界上这样的美味佳肴。 我似乎为不吃鱼的不幸而感到高兴。 其实随着年龄的增长，我的味蕾也在发生变化，我已经开始吃相当多的鱼了，当然也包括旗鱼，可惜长江刀鱼已经买不到了。 幸运的是，还有海刀鱼和湖刀鱼。 这些是我认识的管理秋刀鱼的小朱晓旭那里得到的知识。 今天的刀鱼还在，不仅价格比长江刀鱼便宜，而且味道还是一样。 春节期间，我第一次学会了蒸他们送给我的旗鱼。 结果全家人都吃得很开心，都说真是难得又嫩又好吃。 他们卖的秋刀鱼馄饨馅料也令人惊叹，闻名于世。 如今，这些珍贵的生鲜商品可以通过快捷的冷链物流，远达千里之外的北疆和南疆。 即使在春节期间，也能品尝到同样美味的刀鱼和刀鱼馄饨。 这对于美食家来说真是一个好消息。

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