徽州臭鳜鱼：每桶能饲养一万斤养殖桶

“徽州宴的第一道菜，就是没有鳜鱼的宴席。” 元旦期间，一道上好的徽州臭鳜鱼，既是远方游客味觉的寄托，也是徽州家乡待客的美味佳肴。

就像湖南长沙的“臭豆腐”一样，安徽黄山的“臭鳜鱼”也有奇妙的味道——虽然“闻起来臭”，但“吃起来鲜美”。

2月1日上午10点前，钟师傅位于安徽省黄山市屯溪区的蓬莱路店就已是烟火气十足。 炉子旁边鳜鱼，少不了老板钟少华的招牌菜红烧臭鳜鱼：锅里烧热油，然后放入五花肉丁炒至出油，然后加入姜蒜爆炒。加入预先腌制好的鳜鱼，锅烧熟后，加入酱油、料酒、高汤等，最后用大火收汁——这样，一道“如白雪”的臭鳜鱼就做好了。色泽如蒜，肉质滑嫩”就可以上桌了！

栖息于南方江河湖泊的鳜鱼，因其肉质多刺、蛋白质含量低而成为厨师的理想食材。 随着徽菜“臭鳜鱼”的流行，鳜鱼养殖近年来成为皖南地区的新兴产业。

“别小看这些木桶，每桶能养一万斤鳜鱼！” 1月31日，在安徽省歙县郑村镇黄山惠汉康养休闲农业有限公司，负责人刘秋兴指着面前的大大小小的鱼。 剩下的陆上养殖桶告诉记者。

这些直径约20米的黑色养殖桶内装有推水机、制氧机、给排水设施，就像一个个相互连接的“大脸盆”。 无风的午后，“大脸盆”如镜子般倒映着皖南山区乡村的云影和天光。

“养殖鳜鱼经济效益高，水质比普通家养鱼严格。” 现在，刘秋星正尝试将鲢鱼放入鳜鱼养殖桶中“混养”，利用生物方法降低水体氨氮含量，提高鳜鱼品质。 养殖环境。 春节过后，刘秋兴饲养的20万公斤桂鱼将“冲向”市场——淡季供应策略将为他带来丰厚利润。

这里的鳜鱼大部分进入臭鳜鱼加工公司的生产线。 现代产业分工，使得臭鳜鱼的加工日益专业化。 如今的徽菜厨师在烹饪前不需要花费数天时间亲自宰杀、清洗和腌制鳜鱼。 2023年以来，黄山市已有臭鳜鱼加工企业100多家，年加工能力近5.5万吨，加工业产值超过50亿元。

在黄山市徽州区徽木实业有限公司的腌制仓库里，空气中弥漫着淡淡的发酵味——奇怪，为什么臭鳜鱼不再臭了？

原来，为了让黄山臭鳜鱼走出安徽，走进国内，加工企业想尽办法为臭鳜鱼“控盐减臭”。 “我们正在努力缩短产品发酵周期，培育新的发酵菌株，同时用海盐代替矿盐小批量腌制桂鱼，提高产品品质。” 该公司食品安全总监傅健表示。

在腌制仓库里，臭鳜鱼被浸泡在姜丝和花椒的溶液中进行腌制。 付健表示，与惠州传统的“干腌”工艺不同，该公司采用“水腌”的方式，弥补了腌制工人的经验差异，最大程度保证了臭鳜鱼的品质均衡。

“我们仍然坚持徽菜的传统工艺。” 在钟大厨的蓬莱路店，黄山市臭鳜鱼市级传承人钟少华仍然采用“干腌”的方法制作臭鳜鱼，但餐厅的菜单上，徽州臭鳜鱼鳜鱼已经源自“蒸”、“豆豉”、“麻辣”等传统“红烧”烹饪方式，满足不同食客的味蕾。

“时代在变，吃法也在变，徽菜厨师的老技艺也需要与时俱进，通过创新传承下去。” 钟少华说道。

《光明日报》（2024年2月9日第4页）

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