“大竹荚鱼”和岛鲹鱼有啥不一样？

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“大竹荚鱼”其实只是中国的一个俗称。 它的官方中文名称是黄带鲹（ ），日文写为岛鲹或鼟鲷（シマアジ， ）。 据说，“岛鲹”这个名字来源于这种鱼原产于伊豆群岛和其他岛屿，而“玉路”这个名字则来自于鱼身体两侧的黄色条纹。 岛鲹被誉为鲹鱼之王（不知道，有人吗？）。

1.竹荚鱼VS大竹荚鱼

那么，竹荚鱼和巨型竹荚鱼有什么区别呢？

我们吃的竹荚鱼学名是日本竹荚鱼（竹荚鱼），日语称为“马吉”（maaji）。 在日语中，所谓的“鲹鱼”（ジ/aji），除了真正的鲹鱼外，还包括鲹科亚科下的各种鱼类，如岛鲹鱼、室鲹鱼（ ）、丸鲹鱼（ ）等。我们也熟悉的Yu、和三人组都来自鲹鱼科，与鲹鱼有轻微的亲缘关系。

鲹亚科的一些同学，左边从上到下：真鲹、丸鲹、岛鲹、冲鲹和室鲹。 通过： 。

作为鱼类，真正的鲹鱼（竹荚鱼）和岛鲹鱼（竹荚鱼）之间的区别非常明显。 真鲹鱼成体体长在30厘米左右，而野生海岛鲹成体体长可达60-80厘米，养殖海岛鲹成体体长在40厘米左右，所以成体海岛鲹通常体型较大。

真鲹鱼[下]和岛鲹鱼[上]的比较。 经由：..jp

岛鲹身体两侧有明显的黄色条纹，胸鳍和臀鳍也呈黄色。 相比之下，真鲹鱼的体色就显得有些普通了。 另外，从身体比例来看，与同等长度的真鲹鱼相比，岛鲹鱼更高，从侧面看更圆润。

一个年轻的岛屿鲹鱼。 通过：

鲹鱼在日本全国分布广泛，但主要产地在日本西部的长崎县、岛根县、爱媛县、大分县等地。 季节是春季和夏季。

真正的鲹鱼。 通过：

在日本，岛鲹分布于岩手县以南的太平洋和能登半岛以南的日本海。 主要产地为爱媛县、熊本县、大分县、长崎县。 与真鲹鱼的主产区非常相似。 但与真正的鲹鱼不同的是，市场上流通的海岛鲹鱼几乎都是养殖产品，只有伊豆群岛、鹿儿岛等地捕获了少量野生产品。 由于主要是养殖，小岛鲹鱼一年四季都可以食用，但最佳季节是夏秋季节。

2015年，爱媛县的养殖海岛鲹鱼产量在日本各县中遥遥领先。 经由：.jp

另外，鲹鱼在日本历史上出现较早，知名度也很高。 早在平安时代，“恩纪式”的祭祀仪式中就有鲹鱼出现的记载。 江户时代的《本町食评》也提到了它的美味。 非常感激。

以竹荚鱼姿势制作。 通过：

鲹鱼岛在较早的历史记录中并没有出现太多。 在江户时代，人们对​​鲹岛的评价褒贬不一。 《鱼鉴》认为海岛鲹是烹饪者非常重视的鱼类，而《本町美食指南》和《大和本草》都给予差评，称海岛鲹味道不好，确实劣质.江户人有吃假岛鲹吗？！

如今，海岛鲹鱼在日本已被视为高端食品原料。 珍稀的野生海岛鲹可以卖到6000日元/公斤以上，这意味着一条鱼可能会达到10000-20000日元的高价。 养殖海岛鲹鱼价格在2000-3000日元/公斤，活鱼价格将适当上涨。

3公斤野生岛鲹。 通过：

2.吃点海岛鲹鱼~

日本岛鲹养殖的历史始于20世纪70年代，到了80年代，实现了完整养殖（从卵到成鱼的养殖全过程）。 与野生海岛鲹相比，养殖海岛鲹体色较深，体脂肪含量较高，肉色较白。

野生岛鲹鱼。 通过：

但近年来，日本农民一直在通过改进饲料成分来调整海岛鲹鱼肉的颜色和脂肪含量。 现在野生海岛鲹已经很少见，人们很容易接受养殖海岛鲹，市场评价也不错。

繁殖岛鲹。 通过：

海岛鲹可以做成刺身，竹荚鱼特有的银色皮给海岛鲹刺身增添了不少色彩。 普通的平切生鱼片可以搭配姜酱。 如果想要一些变化，可以尝试用橙醋切成薄片，让海岛鲹鱼鲜嫩鲜美； 或做成焦糖霜（微烤），为鲹鱼岛增添热闹的人文气息。

野岛鲹鱼生鱼片。 通过：

养殖海岛鲹鱼生鱼片。 通过：

志摩辰巳寿司和志摩辰巳盖饭也很受欢迎。

岛木寿司。 via：作者拍摄

岛金枪鱼唐。 via：みちのく五郎

盐烤、味噌烤等烧烤方式是鲹鱼的另一种常见方式，可以很好地激发海岛鲹鱼脂肪的香气。 除了鱼肉之外，鱼颌和鱼头也可以单独烧烤。

烤岛鲹下巴。 通过：

此外，炖、炒、做汤也是海岛鲹的正确开法。

有一种炖菜叫荒垣，就是把鱼肉去掉，用剩下的鱼头、鱼骨、鱼内脏等加入白萝卜、牛蒡等蔬菜，还有酱油、糖、味醂、用酒等调料炖煮的方法简单，味道鲜美，物尽其用，非常适合海岛鲹鱼。

做汤可以用鱼头、鱼骨和盐熬潮汁，也可以熬成浓浓的味噌汤。

岛上的鲹鱼正在沸腾。 经由：-.jp

3.鲱鱼？ 白鱼？

那么，您可能会关心岛上鲹鱼的味道如何。 日本人常说，海岛鲹脂肪丰富，入口顺滑鲴鱼是什么鱼，味道甘甜，甚至还带有轻微的“干草味”（据三泉寿司长山和夫说），是一种介于鲱鱼和白鱼之间的味道鱼。 。

干稻草的味道，我知道！ ！ ！

那么，什么是青鱼和白鱼呢？

白体鱼，鱼肉多为白色或接近白色。 这类鱼大多生活在礁石、海底等地方。 它们的鱼肉主要由快肌纤维组成。 总体运动量不大。 他们进行更多的爆发力练习，不需要在肌肉中储存大量的脂肪。 因此，鱼肉颜色洁白，味道清淡。 日本代表性的白体鱼有比目鱼（比目鱼、鲽鱼）、鲷鱼、鲈鱼、河豚鱼、凤尾鱼、星鳗等。鳟鱼也是白体鱼，因为三文鱼肉的橙色来自于体内虾青素的积累。食物的颜色，而不是运动引起的肌肉颜色。

红体鱼和白体鱼。 通过：通过

与白体鱼的概念相反的是红体鱼。 他们的肌肉主要由慢肌纤维组成，富含肌红蛋白，可以进行持续的运动。 裸鱼包括金枪鱼、鲣鱼等近海洄游鱼类，以及沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼等沿海（近海）洄游鱼类。 它们的血肉比例明显高于白鱼。

红鱼和白鱼的肉和血的大小是有区别的。 经由：.jp

青鱼，又名绿背鱼或青物，源自渔民的专业术语，指沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、青鱼、竹荚鱼等背部呈蓝色的鱼类。 它们多为沿海洄游鱼类，背部深色，腹部浅色作为保护色。

几种代表性的鲱鱼。 通过：

尽管金枪鱼和鲣鱼等洄游鱼类的背部是蓝色的，但它们通常不被称为蓝鲤鱼。 因此，裸鱼和鲱鱼的概念有一些重叠，但并不完全相同。

裸鱼既包括金枪鱼等近海洄游鱼类，也包括沙丁鱼、竹荚鱼等沿海洄游鱼类。 经由：maruk-skn.jugem.jp

日本料理中还有一个词叫“光り物”，也叫亮皮鱼或银皮鱼。 是寿司店的专业术语，指体表发光的鱼类寿司食材，包括鲱鱼和银鱼。 包括一些鱼身白、皮美丽的鱼类，如沙丁鱼、秋刀鱼、青花鱼、青鱼、竹荚鱼、小鱼、针鱼、凤尾鱼、秋刀鱼、春鲷（幼鲷）等。

鱼寿司。 通过：

针灸寿司。 经由：.jp

传统上，彦物是用醋腌制的，作为寿司的原料，但现在有时直接使用新鲜的鱼来制作寿司。 因此，光物体的概念与鲱鱼和白鱼的概念有重叠，但并不完全相同。

小肌肉一般是用盐和醋浸泡的。 经由：..jp

从口味上来说，比目鱼等白鱼肌肉中的氨基酸浓度不高，但含有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸等提供鲜味和甜味的氨基酸，因此味道清淡甜甜。

比目鱼体形薄弱。 通过：

鲱鱼通常富含DHA和EPA等不饱和脂肪酸，鱼肉具有独特的浓郁味道。 吃这些鱼还有助于降低胆固醇，预防心脑血管疾病。 但是，这些不饱和脂肪酸很容易被氧化，而鲱鱼的组氨酸含量通常较高。 在酶和细菌的作用下，很容易产生难闻的腥味，因此保存是青鱼不得不面对的永恒主题。 。

按理说，既然岛鲹属于鲹鱼亚科，那么它应该被归类为鲱鱼。 但由于味道接近白鱼，很多人认为岛鲹就是裹着鲱鱼皮的白鱼。 在关东地区，甚至有“岛鲹是高级白鱼”的说法。 当然，作为普通吃货，我们只是想吃点好吃的鱼和鱼，并不介意岛上鲹鱼的身份证上写的是什么。

凶猛的烤岛鲹鱼头（-yaki）开始了。 通过：

（以上文字内容为本人原创作品，原创发布于公众号【日本食栈】；图片来源于网络，如需转载请联系【日本食栈】或。）

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