河南开封糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，你吃过吗？

制作/李俊伟

河南开封素有“七朝古都”之称。 北宋时期，经济的繁荣也造就了举世闻名的“开封菜”。 其中以“糖醋软焖黄河鲤鱼焗面”最受欢迎。 堪称开封的金牌菜。 他也是河南菜的花魁。 如今在开封，这道金牌菜肴仍在“又一心”、“皇甲老铺”等几家百年老店中盛行。 旺季时，这道菜每天都能卖出数百份，相当可观。 经过几十年的演变，今天的流行做法还严格遵循古老的传统吗？ 我们联系了黄老店的行政主厨李俊伟，请他找出新旧版本的区别：

这道菜一定要用手拉龙须面。 最高标准是细如发丝，能穿过针眼。 更具体的“指标”是：两斤拌面可以拉出十三环、十五环。 上菜。

拉面食谱：

在500克面粉碗中，加入3克盐、0.5克食用碱和适量水，和成软硬度适中的面团。 将其放在案板上，反复揉捏，直至面团变软，可以擀开。 反复拉动13个环即可制作面条。 当它细如发丝时，剪掉两端，把中间切成25厘米长的段。 传统的做法是，一份芦笋面一次炒一份，但如果要提前炒的话，把锅里的油烧到30%热，加入面条，保持油在这个温度，煎至面条呈橙黄色（如果要提前煎，如果是先煎，则应煎至银白色，以免复煎后颜色太深）。 取出控油备用。

炸好的芦笋面细如发丝。

同行讨论：

杨建华（中国厨师烹饪实验室金牌厨师）：

1、这道菜的鱼需要浸在酱汁里，而北方的糖醋鱼是炸完后直接浇上酱汁的。 所以，这道菜的酱汁一定要比糖醋鱼里的酱汁稀一点。 业内有一种“万能糖醋酱”，比较适合这道菜。 只要记住这个比例，基本上就不会有大问题：一酒二酱三糖四醋五水，即料酒、番茄酱、糖、醋，水的比例是1： 2:3:4:5。

2、最后一步就是烤汁。 要想达到“活汁”（即上桌后还在冒泡）的效果，有一个窍门：先把肉汁打一遍，倒入少许热油拌匀，然后再把肉汁打一遍（这就是搅拌肉汁）先确定肉汁的稠度），然后倒入热油，将肉汁煮至有小气泡继续冒泡。

代码风味：

用瓦楞刀将鲤鱼两面切开后，加入盐、葱、姜、料酒调味。 老一辈传下来的方法是只调味，不打粉，直接炒。 然而，该操作有两个缺点。 一是炸好的鱼颜色变黑，二是失水严重。 所以黄家老店的改良版是先涂一层薄薄的干粉，然后再上油。

酱：

老版本中，果汁的红润颜色主要来自于糖的颜色。 做酱的时候，白糖是主角：锅里放底油，先炒糖色，舀两勺水，然后加入一勺白糖炒（主要作用是炒糖）前面的糖颜色是颜色、粘稠度和甜度取决于后面加的一勺糖），加入适量的醋（一般是米醋或香醋）、料酒和姜汁，搅拌均匀黄河鲤鱼焙面，煮沸。 这时加入煎好的鱼，改小火，边煮边用勺子把汤倒在鱼身上，小火煮10分钟左右，直到鱼的两面都完全吃完。 这种老版果汁的缺点是颜色容易变暗，不鲜艳。 做酱时，黄老店用成品番茄酱代替糖，锅中煨葱，加入番茄酱炒香，然后加入清汤代替水。 ，用白醋代替有色的香醋、米醋，果汁口感细腻，颜色鲜红。

烘焙汁：

鱼吃饱后，可以加水淀粉。 请注意，肉汁比正常烹饪时的水平略稀。 烤油的时候，老版是直接烤鱼，新版则是把焖好的鱼拿出来。 再次烘烤果汁，这样更容易处理。 烤酱时火要大，油温要高，大约70%到80%热。 热油要分批加入汤中，边加边搅拌汤。 烤酱的最佳状态是：醋水已经蒸发，只剩下醋香味，水份不多了。 糖汁、醋香、热油完美地融合在一起。 上桌后，小油泡还在。 下一步就出现了，油量不多也不少，没有剩余的油从汁里渗出来。

送餐流程：

老版本是将炸好的烤面单独放在盘子里，和鱼一起上桌。 上桌后，将面条盖在鱼上，沾上酱汁。 新版本的鱼​​出锅后直接裹上龙须面。 因为汁没有那么宽，所以不会把面条全部泡透，影响口感。 吃的时候，一半脆，一半软，极其美味。

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