长江刀鱼 我是一个挺爱逛菜市场的人

后来，当我对美食产生兴趣时，我发现菜市场就是最好的课堂。 每次我去那里，我都会学到新东西。 最近我去水产市场时，看到一个摊位卖来自长江的鲜鱼。 摊位的显眼位置写着：长江鳀鱼。

这是餐桌上很少见到的鱼。 所以它引起了我的注意。 我的第一反应是，这家伙一定不简单。 果然，历史上长江鲥鱼就圈粉无数。 宋代美食家苏东坡、张爱玲都是它的粉丝。

而如果江鲜圈也能成团的话，那么凤尾鱼所在的“长江三鲜”群体应该是江鲜界中的顶级。 今天，我就跟大家聊聊我的最新发现。

1、适合吃鱼的人

延续数千年的农耕文化在现代化进程中逐渐消失。 然而，农业时代留给人们品味的记忆却很难消失。

烟花三月，草长鱼肥，清明节前后，正是吃鲜苏的最佳时节。

江浙一带是繁华之地，历史上居住于此的文人墨客自然对饮食十分讲究。 四时最幸福的两道菜，就是春天吃秋刀鱼，秋天剥大闸蟹。

吃鱼首先要选择鱼的种类。 就像选美一样，必须从鱼群中选出一些最优秀的人。 他们将黄河鲤鱼、伊洛鳊鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼并称为中国四大最美河鱼。

有了多样性之后，下一个重要的事情就是时间。 即使是名贵的河鱼也有其黄金使用期。 错过那个季节，它的价值就会直线下降。

在《海措图笔记》中，作者曾描述，同样的凤尾鱼，江浙一带的味道与江西不同，因为凤尾鱼进入淡水后几乎不吃任何东西，只靠消耗自身的脂肪来游泳。全国各地。 越薄。 当它游到江西时，食客甚至贬其为“病鱼”。

江南人的餐桌上，有明确的吃鱼时间表（农历）。

正月花菜鲈鱼、二月秋刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲫鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

现在时间和品种都合适了，是时候做饭了。 李渔认为，鱼的味道在于“鲜”和“肥”。

靠新鲜的鱼有：鲟鱼、鲫鱼、鲤鱼等，这些鱼适合“煮菜做汤”。 靠肥肥的鱼有：鳊鱼、鲥鱼、鲢鱼等，这类鱼适合“煮厚肉”，其美味在于肉而不是汤。

烹饪不在于复杂，而在于了解本身并选择最合适的路径来衬托出鱼的特性。 此外，热量也非常重要。 必须在新鲜烹制并端上餐桌时食用，“只有在初熟出锅时，味道才是最好的”。

2、三弦成员

长江美食究竟由哪三类组成，目前尚无官方定论。 但更多人支持凤尾鱼、秋刀鱼、河豚是三鲜。

吃河豚和秋刀鱼最长的时间，距离明天还不到一个月。

长江鲥鱼

鳀鱼俗称晚鱼，又称石鱼、三来、三里鱼、鳀鱼。 分布于我国南海、东海，长江、珠江、钱塘江等流域中下游也有发现。

也因为它们只出现在初夏，其他时间不出现，所以被称为鲥鱼。

宋代王起的《王江南·凤尾鱼》诗描写了春天吃凤尾鱼的情景：吃凤尾鱼的最佳季节（四五月），杏绿梅黄，邀朋好友。回家喝喝吃凤尾鱼是人生最享受的事情。

宋代第一吃货苏东坡也很喜欢。 他把凤尾鱼比作“南方最美的东西”。 其呈银白色，肥美可口，爽而不腻。

有很多文人墨客写过关于鲥鱼的诗篇。 宋代文人对鲥鱼有着特殊的爱好，钓鲥鱼、吃鲥鱼成为他们圈子里的一种时尚。

为什么长江里的鱼那么多，但为什么人们却偏爱鲥鱼呢？

首先，它很珍贵。 鲥鱼是最娇嫩的，据说渔夫一触到鱼的鳞片，它就立即停止活动。 它对水质和水温的要求非常高。 如果你离开河流，通常就能九死一生。 有了这样的特性，自然引发了很多文人墨客关于人格、性格的联想（事实是它的耐氧性很差，出了水就会死）。

世间传闻甚多，食客们都渴望亲眼目睹它的鲜活，品尝它的新鲜。

也受到皇家贵族的喜爱，明清时期曾将鲥鱼作为贡品。 那时还没有“特快专递”。 钓到鲥鱼之前，岸边已经准备好了快马和撒上猪油保鲜的冰块。 捕到鱼后，他立即将其放入撒有猪油的冰块中，日夜兼程，利用水陆快马，直达皇城。

有时路上需要三千匹马，浪费时间和金钱。 为了三天内把鱼送过来，送鱼的人通常连吃饭的时间都没有。

《海图中的凤尾鱼》

其次，它确实很好吃。 每年春夏之交，鲥鱼都会从大海逆流而上到河里产卵。 它们刚入河时，身体肥硕，肉质最鲜美。

凤尾鱼的吃法很独特。 食用时不必去鳞，蒸不如煮。 传统的鳀鱼制作方法是与火腿、蘑菇、酒酿等一起蒸，不去鱼鳞，这样可以保留鱼的鲜味。

《海厝图笔记》

著名美食家沉鸿飞说：“凤尾鱼的美味不仅在于鱼鳞，更是鲜到骨子里。也就是说，凤尾鱼的每一根刺都值得你用心吮吸。” 真可谓“值得用心去吸”。 还有凤尾鱼。 鱼颧骨。 凤尾鱼的颧骨也被称为“香骨”。 越嚼越香，还能帮助你喝得更多。 故有“一香骨酿四两酒”之说。

如果没有人为干预，长江流域的鲥鱼不太可能消失。 毕竟它们是脾气暴躁、速度快的游击队员，而且拥有可以与其他鱼类战斗的锋利鳞片。 渔界称其为“浑江龙”。 。

然而，人类太聪明了。 他们摸清了鲥鱼的习性，当鲥鱼进入河里产卵时，就会被纳入渔网之中。 过度捕捞减少了能够成功产卵的鲥鱼数量。 长江上游修建的大量水坝、电站甚至切断了长江鲥鱼的洄游通道。

终于，到了20世纪80年代，长江鲥鱼消失了，人们终于失去了三大美味之一。 如今，市场上仍有鲥鱼，但都是大规模养殖的美国鲥鱼。 长江鲥鱼野生资源难觅，濒临灭绝。

所以，这次在鱼市场看到长江鲥鱼的招牌，我有点惊讶。

长江刀鱼

刀鱼是春季最早的鲜鱼。 它的身体狭长，侧面薄弱，像一把锋利的刀。 其光泽如银，肉质细嫩，但有许多细毛状的骨刺。

被食客评为“长江三绝”之首。 据说每一寸鱼都值金，还被卖到了天价（每公斤一万多元的高价）。 长江中的刀鱼一般称为江刀。

每年的清明节前后，都是秋刀鱼味道的分水岭。 民间有“明以前鱼骨软如棉，明以后鱼骨硬如铁”的说法。 因此，最好在清明节前食用。

春季三、四月进入繁殖季节后，产卵群体进入长江沿岸湖泊、支流或在长江干流进行产卵活动。 清明节前的江刀，肉嫩滑嫩，鲜美无比，鱼骨入口即化。

清明节过后，由于旗鱼在返回途中进食较少，因此消耗了大量的体能。 随着逆流而上，它不仅逐渐消瘦，而且鱼刺也越来越硬，于是就成了一把毫无价值的“老刀”。 。 这就是为什么只有南通至扬州长江流域所产的剑鱼才是上品。

它与鲥鱼有一些相似之处，因为它也是一种非常娇嫩的鱼。 旗鱼不像其他鱼一样触网后就等着死。 他们常常拼命挣扎。 当时它们消耗大量氧气，所以只需要四五分钟就“窒息”了。

对于像秋刀鱼这样的新鲜食物，通常只需要少许盐即可。 你可以带出所有的鲜味。

思南姜堰的刀鱼基本是三条半或四条。 由于秋刀鱼极其新鲜，所以只加猪板油来蒸，没有任何其他配料。 原汁原味才是王道。 大火蒸六分钟，肉质鲜美，肥而不腻，略带香气。

除了蒸，江南还有一种特别奢侈的小吃，叫刀鱼馄饨。

将旗鱼钉在锅盖背面，将锅放在鱼身下方。 烹调时，用热风将鱼肉蒸熟后放入锅中。 所有的鱼刺都会粘在锅盖上。 用锅盖把鱼刺扔掉就可以了。 更何况，鱼肉极其鲜美，虾包的秋刀鱼馄饨更是鲜美得让你掉眉毛。

每逢上海人的清明节，老班斋都会挂出秋刀鱼露面的牌子。

将洗净的秋刀鱼每条约一盎司放入油锅中，炒至鱼松。 将鱼松放入与老母鸡、火腿等一起熬了三个小时的汤中，此时汤色洁白浓稠。 面条浸在汤里，看起来就像一碗光滑的面条。 咬一口，里面隐藏着宇宙。

长江豚

江南人的饮食中，最神秘的莫过于河豚鱼。 河豚和江豚是两种不同的东西。 它的真名是河豚，是硬骨鱼纲河豚科鱼类的统称。

形似球体，体短，体呈纺锤形，头腹部增大，尾细。 皮肤光滑无鳞，背部和腹部布满小刺。 最有趣的是它的腹部有气囊。 当它受到敌人攻击时，它可以吸气并充气，全身的刺都会膨胀（但它仍然感觉无害）。

江湖上一直流传着吃河豚致死的传说。

河豚鱼的肉其实毒性不大，但它的筋、皮、卵巢却有剧毒。 因此，想要吃的话，需要经过“”（河豚鱼去掉唇部和鳍背，剥去外皮，然后去除内脏）的加工过程。 这是一项微妙的工作。 如果中间有裂缝，毒素就会进入盘子。

因此，与制作其他食材不同，制作河豚鱼的厨师需要经过专门的培训和考试才能烹饪。

20世纪90年代以来，野生河豚日益稀少，人工养殖河豚开始取代野生河豚。

野生河豚鱼有毒，大多是因为它们喜欢吃一些含毒素的海藻等浮游生物，并将这些毒素吸入体内。 人工饲养的河豚几乎是无毒的，所以现在大家不用冒着生命危险去吃河豚了。

说起河豚，就必须说到江阴。 江阴地处“江之尽头、海之首”，这里河流变窄，拥有长达35公里的长江岸线。 沿河洄游的鱼儿在这里游来游去，适时地到达最美味的时刻。

但在各种鱼类中，江阴人最喜爱的是河豚鱼。 “一旦吃过河豚肉，我就再也不会爱上世界上任何一种鱼了。看世界上各种鱼长江刀鱼，河豚的味道是最鲜美的。”

每年春天，河豚都会从入海口沿着长江逆流而上。 当它们游300公里时，它们就达到性成熟并开始产卵。 这时的河豚鱼肉是最鲜美的。

江阴历史上，擅长烹饪河豚的厨师代代相传。

除了江阴之外，另一个可以吃河豚的地方叫扬中（河豚岛）。 扬中可能是第一个河豚可以安全食用的地区。

当地约有300家吃河豚的餐馆。 凉拌河豚皮、椒盐河豚翅、炸肉丝、红烧河豚、竹笋烤河豚、稻草烤河豚、老蛤烤河豚、白酱河豚等多种做法，应有尽有。 。

写在最后

最后我想说，长江三鲜的地位虽然很高，但它们的命运却不同程度地悲惨。 对于无法回到家乡的鱼来说，对于努力繁衍后代的鱼来说，在鱼类的世界里，被人类选择也许是最大的悲剧。

如今，长江鲥鱼已灭绝，长江河豚已被人工养殖，秋刀鱼已被禁止捕捞。

作为一个吃货，只希望在旗鱼禁捕后的未来十年、二十年，一切都能好转。 三鲜虽好，也别吃死。 当人类能够克制自己的欲望时，就能在餐桌上拥有更多的想象力，获得更多的愉悦。

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