抢占特色餐饮高地，瑞幸咖啡强势“搅局”！

最近最热的事情之一就是鲶鱼效应，在质疑声中，瑞幸咖啡却越战越勇。

11月15日美股收盘时，瑞幸咖啡大涨25.4%，报收于27.02美元，创上市以来单日最大涨幅。

11月13日发布三季报的瑞幸咖啡，本周累计涨幅达45.58%。

随着瑞幸咖啡的搅动，第三季度整个咖啡行业集体走强。 这就是人们常说的鲶鱼效应。

如今，烤鱼行业也有一个品牌强势“颠覆”，有着黑马的模样。 那么，这个品牌的魅力到底在哪里呢？

1、抢占特色餐饮制高点，始终高位作战

最近有一家很火的烤鱼店，叫贪炉鱼。 据说是望京最时尚的烤鱼店。 从灯光、地板、墙面设计到餐桌椅，都具有工业酒吧风格。 ，让消费者感受到它的与众不同。

现在，该店仍保持着每天8-9次的稳定翻台率，远高于其他传统餐饮品牌。 据悉，即使是平日，出席率也保持在90%，受欢迎程度让同事们感到惊讶。

事实上，随着大众消费能力的不断增强，消费需求更加多元化，这就要求大众餐饮企业更加细分化发展，以满足消费者对不同餐饮氛围、口味的需求。

“现在消费正在升级，每个品类都会诞生一两个领先品牌。” 对于这样的机会，贪炉鱼创始人张宏伟看到了更多的机会，但他认为，发展的关键是找到自己的垂直市场定位。

在打造品牌时，最重要的是要有明确的定位，这样品牌推广才能准确、快速地抓住消费者的心智，形成独特的品牌记忆。

当前，80后、90后是社会消费的主力军。 为了抓住年轻的消费群体，打造年轻化的品牌形象势在必行。 为此，张宏伟特地寻找了一支年轻的策划团队，为《贪吃炉鱼》做整体运营规划。

“为了保证品牌风格，我们会保持一致的品牌基调。此外，为了保证员工的积极性，我们的员工薪资始终保持在比当地餐饮行业平均收入高出20%的水平。” “更重要的是，为了保证菜肴的风味，我们的材料必须是新鲜供应的。”张宏伟说。

投资成本不断上升的同时，菜品的更新换代速度也惊人。 在保留主打菜品的同时，该品牌每个月都会有超过10款新品上市，销量较低的菜品​​将被踢出菜单。 在张宏伟看来，消费者喜新厌旧的速度与餐饮品牌生存和优胜劣汰的速度成正比。 一成不变的品牌会让消费者感到厌倦。

这种高举高打带来超高的失误率。 张宏伟介绍，一般正餐品牌的翻台率在3次左右，但他们的望京店可以稳定在8-9次之间。 “超高的翻台率得益于环环相扣的销售流程：通过高投入维持品牌风格，通过菜品创新保持菜品新鲜度，最终通过充足的人流量实现规模效应。”

业内人士指出，目前大众餐饮和特色餐饮的市场需求正处于快速增长期。 垂直品牌可以搭配独特的氛围，深入挖掘菜肴的风味。 总之，谁能最先满足消费者对不同餐饮氛围、口味的需求？ 您可以快速占领市场。

2、聚焦产品力，寻找品牌活力

产品是所有餐饮企业的命脉。 如果产品不好，无论你在其他方面如何努力，你的后劲都不够。

对于贪炉鱼来说，食品安全是1，其他都是0。作为一家连锁企业，每家店都繁荣，都亏损，食品安全不能妥协。 所以，岩索罗鱼从开始到现在使用的调味料都是知名品牌。 与大型合格供应商合作，确保货源统一、卫生。

“老北京酱味烤鱼+桃花爱莓美人茶套餐”等原创菜品，让贪炉鱼的产品脱颖而出。

没有人喜欢一成不变。 每个季度，贪炉鱼排名垫底的1/3产品都会被踢出菜单，换成最新开发的产品。 ”张宏伟认为。

论具体产品，贪炉鱼可谓十八般武艺。

它采用炭烤鱼，起源于重庆万州巫山，历史悠久。 成分品质优良。 新鲜宰杀烤制后的烤鱼上桌时，皮焦，肉嫩糯。

“烤鱼市场还没有形成强势品牌，做垂直品牌可以帮助我们更深入地探索菜品的风味，更有特色的氛围。” 张宏伟指出，这种深入探索体现在菜品上。 “饕餮炉鱼不仅有20种烤鱼口味，还包括烧烤、前菜、小吃、甜品、自制饮品等5大产品线。并不是所有大众餐饮品牌都有精力把控这种细节。”

从品种上来说，有麻辣、麻辣、番茄、蒜蓉等多达19种口味供顾客选择，还有鲶鱼、草鱼、清江鱼、河鱼等各种鱼类。水饺。

事实上，依靠特色来吸引消费者，也有助于挖掘更大的利润潜力。 贪炉鱼的人均消费只有75元左右，属于大众消费范畴，但其运营模式却与对成本控制极其敏感的大众餐饮完全不同。

这是如何运作的？

他举了一个例子：

根据80/20原则推理，20%的商店≈80%的市场份额。 因此，您可以分析您所在品类主营业务期间前20%的门店的月订单总额。 用这个数据÷80%≈该商圈该品类每月外卖总量。

同理，该品类每月总交易额的店铺月交易额≈20%÷80%。

“分析这些数据，方便设定排名目标，了解不同排名位置的店铺大概的市场份额。同时，我们也可以计算出自家店铺的市场份额。从自家店铺的市场份额来看，我们可以推算出我们竞争对手的流量和转化率。” 张宏伟表示，接下来店里会及时调整客户订单和营销策略，让我们始终处于竞争优势。

谈到执行，张宏伟的建议是将年度目标分解到具体门店，每天甚至每小时执行。

例如，某商店今天的销售目标是3万元，人均消费100元，那么当天就需要接待300名顾客。 由此，我们可以计算出这一天需要多少服务员，准备多少材料，甚至每小时需要接待多少客人。

这样，无论是直营店还是加盟店，都能稳定发展，形成一定的联动效应。

“我们建立了符合公司实际运营需求的信息管理系统，连接各种业务数据，整合信息和流程，降低人力成本，提高工作效率，提高数据的准确性和及时性。” 张宏伟介绍，“最终，公司的业务链管控将会规范化、流程化、精细化。”

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