中国人推崇的“第一个吃螃蟹”的原因

然而，世界上许多地方的人们不吃螃蟹。 欧洲的英国和德国等国家的河流多年来一直遭受外来物种大闸蟹（大闸蟹的学名）的入侵，但当地人却任其猖獗。 我没有吃螃蟹的习惯，但这确实给那里的中国人带来了优势，而且我在大吃大喝的同时也可以算作在当地消灭害虫。

欧洲人从来没有吃过螃蟹。 主要原因是基督教传统形成的饮食习惯。 根据《圣经旧约》利未记中的记载，一切用腹部或四足行走的爬行生物都是“可憎的”和“肮脏的”； 伊斯兰教规也禁止吃螃蟹，中国西北地区的穆斯林也斋戒。 但杭州回族遵循当地风俗习惯，历来爱吃螃蟹。

食物是否可食用以及是否被视为美味佳肴，因文化而异。 中国人推崇的燕窝、鱼翅在西方人眼里其实没什么营养，东南亚人喜欢吃的虫卵富含蛋白质，但即使是对食物没有禁忌的中国人也可能会发现它们难以吞咽。

在中国，“第一个吃螃蟹”的人经常被比作那些勇于尝试新事物的人。 我们似乎有必要回答这个问题：为什么中国人这么爱吃螃蟹？

季节性：螃蟹的季节感

吃螃蟹首先值得澄清的是，它与一定的时间节奏密切相关。 俗话说：“秋风一吹，蟹腿痒；菊花开时，闻蟹来”。 这本身就意味着在中国饮食文化中，螃蟹是一种季节性很强的食物。 传统上，吃蟹与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起。 它们都描绘了某种秋天的景象。 正如郁达夫在《西溪晴雨》中所说：“西北风尚未起，螃蟹未曾长胖，早知芦花未白……”

这种相关性已经存在很长时间了。 中山登纪子主编的《中国饮食文化》在分析吃蟹诗时认为，这里“蟹子不仅用来代表美味，还代表一种季节感。至今，每逢凉爽的西风”风吹入秋，肥美的河蟹出现在北京市场，让北京的美食家们欣喜不已。”

我们现在只认为这些是与季节变化有关的风景和美食，但对古人来说，这是一种与自然节奏同步的行为。 在中国文化中，季节与食物的对应，原本意味着与宇宙变化同步，在不同的时间点应该吃相应的食物。

古人没有所谓的“反季节蔬菜”。 对于他们来说，在不同的季节吃相应的时令食物很重要，否则就会生病和受伤。 因此，被誉为“药王”的唐朝孙思邈在《千金食疗》中说：“三月三日，不食鸟兽五脏，及一切瓜果”。 、蔬菜和辛辣的东西等等，都会带来好运”。 他强调：冬日，十二月吃螃蟹会伤心情。

按照这个理论，吃饭其实是一种与天地自然规律保持同步感、顺应天时、吸收天地能量的行为。 中医经典著作《黄帝内经》明确指出“藏气时”应“食当年之谷”。

瞿同祖在《中国法与中国社会》中阐释了这一天人合一的哲学：“在古人观念中，春夏是万物孕育、生成的季节，秋冬是万物生长的季节。杀戮与冬眠，这就是宇宙，“岁月不改的自然规律”，人类的行为必须符合四时，对应天道，如果发生灾难，说明神灵对人类不悦。因此，北齐天宝八年（557年）发生高温干旱后，朝廷下令禁蟹。

由此可见，螃蟹是一种睡在洞穴、潜伏在水中的生物。 秋季它们肥壮，适合那个季节的特点。 因此，按照中医理论，蟹肉、蟹黄历来都是“性寒”的。 食用时需配姜、米酒，以去除其“腥味”和“寒味”。 所谓“七夕八团”（农历七月吃公蟹，八月吃母蟹）几乎是中国人的常识。 同时，蟹食时会危害稻谷（元代人高德基在《平江志》中说“蟹害稻谷，自古如此”）。 据说“八月螃蟹吃芒果”（孟慎《食疗本草》），正是捕猎的好时机。

然而，这并不是绝对的。 宋代高思荪在《蟹略》中列出了“春蟹”、“夏蟹”、“秋蟹”、“霜蟹”四类。 螃蟹几乎一年四季都可以吃。 近代天津菜尤其擅长烹制河海产品。 鱼、虾、蟹菜肴有数百种。 “根据季节取料，适时推出……关于螃蟹，春天吃海蟹，秋天吃河蟹，和冬天吃紫蟹的区别。” （《中国饮食史》卷六）对于现代人来说，时令意味着更多的新鲜和味道，不再与“天道”、“自然韵律”相关。

风土：食物的“南方化”

如今，全国最常吃螃蟹的无疑是历史上有“江南”之称的江浙沪地区。 最著名的大闸蟹产地昆山阳澄湖和崇明岛也位于长三角地区。 这两个地方的共同特点是，在历史的很长一段时间内，都是地势低洼的水乡和沼泽国家。

王剑阁在《水乡生态与江南水乡（9至20世纪）》中指出，宋明时期的宿松地区，“由于河道涨潮，河水交汇处螃蟹非常多”。海水、湖水。宋代人的身高就如孙先生在《蟹略》中提到的许多描述这一地区螃蟹丰富的诗句。……当时的生物状态并不像现在的那样处于富营养化状态。 “现在的河道，可是河蟹丰富的环境，水环境干净，有氧气，有很多小鱼小蟹。”

“大闸蟹”中的“大闸蟹”二字，指的是蟹疖。 “疖”是古代江海捕捞鱼蟹的主要渔具。 它最初被称为“上海”。 上海因在原来的水乡和沿海地区经常使用这种渔具而得名。 昵称。

然而，中华文明的核心区域原本位于内陆，其食物原料大部分来自于农牧产品。 在古代，中国人很少吃螃蟹。 除《楚辞》中出现“蟹胥”二字外，东汉初年（公元一世纪）以前的中国文献中并无食蟹的记载。 根本没有提到螃蟹。

直到东汉郭宪所著的《汉武东名记》卷三，才出现了第一条吃蟹的记载：“善原国进贡蟹，长九尺，百足，四爪，故名百足蟹，煮其壳得奖，与黄胶相比，又称螯合胶，胜于凤嘴胶。 这是螃蟹第一次被视为美味佳肴。 然而善原国在海外，进贡的螃蟹有“九尺”那么大。 很有可能是海蟹。

与今天不同的是，中国最早的著名螃蟹产地并不在长三角，而是在青州。 郑玄在《周礼》中记有“青州蟹胥”一词，可见东汉时期这里以产蟹而闻名，而当时的“青州”基本包括了整个山东半岛，是当时北方最重要的沿海地区。

长期以来，“青州蟹”是最著名的蟹类，但它很可能是海蟹，因为在南北朝时期，它经常与其他山珍海味并列，被认为是蟹餐。一种奢侈的食物。 （皆见于《酉阳杂组》卷七）。 到了唐代，仍有人爱吃海蟹。 但宋元以后，人们认为海蟹腥味浓重，不宜大量食用。 到了明代，据《五杂祖》卷十一记载，青州人已不再知道海蟹的价值。

南北朝时期，北方人习惯以牛羊肉为佳肴，不爱吃水产品。 南北饮食习惯开始出现分歧。 金代张华《博物志》卷一《五方人》一文云：“东南人食水产，西北人食陆生。食水产者，视鳖，鳖、螺、蛤为佳肴，不觉其腥；食陆生者，而貉、兔、鼠、麻雀，视其为佳肴，不知其是羊肉。”

当时这样的观点还有很多。 显然，螃蟹作为水产品，更受南方人的喜爱。 据《洛阳伽蓝记》卷二记载太湖蟹是什么动物，北魏人杨元深嘲讽南方人“将茭白成米，饮茶成浆，饮莼汤，嚼蟹子。手有豆蔻，口嚼槟榔”，可见吃螃蟹与味觉有关。 莼菜汤和嚼槟榔被认为是典型的南方食品。

在吃蟹的历史上，唐朝是一个重要的转折点。 汉唐时期，华北地区黄河下游仍存在许多大大小小的湖泊和沼泽，入海口的滩涂水草丰美。 南北朝时期，华北地区气候变冷，但唐朝初期，北方的生态还是很好的。 史料记载，唐代沧州就有很多螃蟹，是稻田里发现的河蟹； 沧州所产的糖蟹曾是重要贡品（河北省三沧州《元和县图》卷十八）。

但唐代中叶以后，随着北方战乱、气候再次变冷，国家经济文化中心逐渐南移，南方（特别是江淮、江南地区）的稻作农业得到发展并逐渐发展起来。成熟； 这里也是后世吃蟹最盛行的地方。

N.在《中国饮食》一书中认为，安史之乱后，饮食开始青睐水产品。 “中国社会的中心已经转移到了鱼类和所有水生生物一直被重视养殖并深受喜爱的地区。”

后来元朝皇室虽然出身漠北，喜吃肉类（例如虾、蟹等贝类、鱼类在元代《阴山正要》中很少提及），但大致在宋元之后江南地区已奠定了全国经济文化中心的地位，“江南菜系形成于水陆（淡水、咸水）交汇互渗，故以蟹为佳”。美食家们都说它是世界上最好的螃蟹（上海地区的青蟹）、虾、水草、海藻以及生活在河边的一切。” （“中国菜”）

这种饮食习惯一旦形成就极难改变。 早在1956年，杭州工人文化宫举办美食博览会，从各大酒楼送来的200多道菜肴中评选出36道杭州名菜，其中水产品就有12道。 菜肴所占比例最高。 杭州的传统名菜中，没有一道菜是美味。

从唐代中叶开始，唐代诗词中就有不少对南方特别是江南地区螃蟹生产的描述。 宋代则更多。 高思荪《蟹略》中引用的宋人写的蟹诗比比皆是，大多描写江南水乡。 螃蟹越来越被视为与南方、尤其是江南形象相关的食物。

虽然《东京梦华录》记载，北宋都城开封也有卖螃蟹的，但在内陆地区显然是极为罕见的。 杭州人、曾在陕北为官的沈括在《梦溪笔谈》中说：“关中无螃蟹，恐其凶恶，以为是妖怪。每当有人生病和疟疾时，他们会借它挂在门上。” 可见，当时的陕西人对此物相当陌生，“不但人不认识，连鬼也不认识”。

毫无疑问，人们对吃螃蟹的偏好与饮食“南化”的过程密不可分。 王丽华曾在《中古时期华北饮食文化的变迁》一书中分析道：“白居易偏爱南方饮食，并积极推广和模仿。这可能意味着，在他那个时代，华北人的选择取向对外国饮食文化的态度正在悄然从热衷转变，于胡适转而喜爱南国美食，是吧？

确实，唐中后期以后，中国不仅将经济、文化、人口中心南移，饮食习惯也“南化”。 原产南方的茶风靡全国，肉类饮食也由牛羊肉转变为以牛羊肉为主。 猪肉是主要食材，而螃蟹已成为备受推崇的食材。

清代袁枚《随园食单》所列的300多种膳食、小吃中，作者出生和生活的江浙两省的食物占了绝大多数。 北京、山东、广东饮食略提，四川、湖南、福建饮食略提。 安徽等地的食物根本没碰过。 到了清初李渔撰文时，螃蟹已成为极品佳肴：“故南方的螃蟹，与山珍海味相比，当居第一，不仅在水产中名列第一。”动物，它们比昆虫更好。” （《蟹书》）

名优产品：大闸蟹的崛起

明清时期，苏州、松江成为最著名的淡水蟹产区，这与水乡湖泊的发展、稻作农业的发展以及当地的文化经济地位密不可分。

唐代，华北地区除沧州等地以产蟹闻名外，南方著名的蟹产区不在苏州，而是在江陵、扬州、宣城等地（见《新编》）。 《唐书》卷四十卷四月一日，《太平广记》卷四百七十一），苏州所产的螃蟹其实直到宋代才出名。

宋代出现了福贡的《蟹谱》和高思孙的《蟹略》两本专门讲蟹的烹饪专着。 其中《西略·蟹品》记载，各地名产有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹等。 、淮蟹、河蟹、湖蟹、溪蟹、滩蟹、朱蟹、毛蟹、水蟹、石蟹。 其中，吴蟹（苏州蟹）并没有被列为第一推荐。 相反，他认为“西湖蟹堪称天下第一”。

到了元代，苏州已经确立为全国经济文化中心，当地的螃蟹也颇有名气，但不是在阳澄湖，而是在太湖（高德基《平江纪事》：“吴中的螃蟹味道鲜美”）。很好，不过太湖的品种差别很大”）个头大，壳脆软，号称天下第一湖蟹”）。

即使到了清代，《绥远食单补》仍推荐淮河流域所产的淮蟹为最佳； 清代，天津被誉为“天下螃蟹最肥美”（张焘《津门杂记》）； 清末民国时期，杭州最有名的螃蟹是“嘉兴南湖蟹”。 就像现在很多螃蟹冒充阳澄湖一样，当时杭州卖的螃蟹也声称是嘉兴南湖的。

清代吃螃蟹最盛行的除了江浙地区外，就是北京、天津地区。 当地主要食用白洋淀产的胜芳蟹。 清末的北京人甚至觉得“北蟹”比“南蟹”好吃得多：“螃蟹最早出现，常在夏季。尖尖的肚脐里充满了脂肪，壳打开时，就像白如凝脂，肚脐若黄，北方的蟹软而甜，南方的则硬而无味，故远矣。” （《清百泪朝》卷十三，美食《京城美食》）之所以有这样的想法，无疑与北京作为首都的地位有关。

现在尊崇阳澄湖大闸蟹和崇明蟹的观念，与1843年开港后上海经济的繁荣密不可分。渐渐地，名气超过了苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖蟹、天津的胜芳蟹。

章太炎的妻子唐国立曾有诗云：“阳澄湖大闸蟹若不好吃，今生为何居苏州？” 可想而知，当时的阳澄湖大闸蟹已经名声大噪。 也正是因为上海人爱吃阳澄湖蟹，所以大闸蟹在日本被称为“上海蟹”。

1949年后，这种吃螃蟹的习惯随着一些上海人的移民带到了香港，以至于“每到秋天吃上海螃蟹的季节，上海的餐馆都会争相挂上‘大闸蟹’的红色招牌。”门口写着“纸，这个时候，在香港的上海人就迫不及待地来吃。如今，上海蟹在香港非常有名，有的顾客甚至远道而来日本，因为其声誉。” （波多野纯《香港的饮食文化》）

很多人可能还有这样的印象，1978年以后，随着粤语流行文化的兴起和改革开放后广东经济的发展，海鲜一度异常火爆。 在此之前，上海菜一直偏爱河鲜，而非海鲜。 20世纪90年代初以后，以上海为中心的长三角经济复苏，吃蟹特别是阳澄湖大闸蟹的受欢迎程度也随之提高。

真味：食物的“学术化”

食物的价值是相对的，为什么它被认为有价值通常取决于文化。 比如深受中国人推崇的海参、鲍鱼，在西欧市场却是无人问津的廉价海鲜。 在中国，决定这种文化品位的是占社会主导地位的文人阶层，而大闸蟹之所以受人推崇，无疑与这些南方文人的品味和不断宣扬密不可分。

历代最早对江南美食的推崇要归功于西晋吴县（今苏州）吴江人张继英。 因为想念家乡的水螅和鲈鱼，他辞去工作回到家乡。 这就是后来的《水盾鲈的思念》的故事。 这种美食从此被视为江南最具代表性的名菜。

吃螃蟹也是同样的道理。 海蟹在古代可能因其稀有而珍贵，但螃蟹实际上在稻田中很常见。 它们之所以被誉为珍贵食材，很大程度上得益于文人雅士的品味。

在西欧，最早的烹饪书籍大多是厨师写的，但中国古代烹饪经典大多是文人写的，如唐魏巨源的《烧味食单》和宋代陈志的《养老书》、 《山家清功》，还有清代袁枚的《随园食单》。 他们自己的品味必须体现在这些菜肴的选择和评价中。

正如王丽华所说，“他们拥有较高的社会地位和声誉，他们的行为方式、生活方式、品味对公众有较大影响。尤其是文化名人的高雅气质和杰出事迹往往更被复制和模仿。”大众，在传播新时尚、新文化的过程中能够发挥独特的启发作用。”

在中国饮食史上，螃蟹最初的吃法是“蟹膢”，膢的意思是“醢”，就是把蟹切成块，沾酱煮的意思。 原因可能是海蟹有腥味，所以需要这种更浓的味道。 。 汉代人们多将蟹煮成蟹膏或蟹饺食用，后世的烂蟹就是由此而来。 北朝《齐民要术》中就有“藏蟹”，放入咸蓼汁中，类似醉蟹（蟹肉性寒，故加蓼、姜以增加其温补作用）特性）。

另一种吃法“糖蟹”在南北朝和隋唐时期就广泛流行，一度成为各地贡品。 这些吃法可谓是某种“宫廷式吃法”。 然而，对于现代人来说，这些饮食方法大多显得相当奇怪和不可思议。 梁实秋在《雅舍谈吃蟹》中谈到糖蟹时说：“现在北方人没有这个习俗了，至少我没吃过甜蟹，只吃过南方人的醉蟹。”

唐宋以后，中国人发明了多种河蟹的烹饪方法。 清代收录蟹菜菜谱最多的《跳鼎记》，做法多达47种。 然而，中唐以来，逐渐出现了一种更受文人喜爱的烹饪风格，即“食万物，唯以火候平衡五味”（《酉阳杂足》）。 从白居易开始，文人诗人往往愿意写日常生活，关注平凡的饮食生活。 白居易本人也经常写一些常见但新鲜、天然的食材，比如竹笋。

这种趋势在宋代得到了极大的加强。 许多文人墨客对日常饮食保健表现出极大的兴趣。 但他们的审美和品味大多是内敛、内敛，偏爱自然、简约。 苏轼等文人墨客视竹笋为美味佳肴。 与上一代人将牛羊肉视为美味相比，宋代人们将蔬菜食品视为美味，口味更加清淡。 1.三首歌曲之一《对食物的感受》）。 这种风格代代相传。 明代洪应明在《菜根谈》中说：“糯米的辛辣和甜味，不是真正的味道，真正的味道只是平淡。神奇和卓越不是最好的，最好的只是平凡。” ”。

因此，烹调也讲究清淡，崇尚自然，多采用蒸，因为正如梁实秋所说：“吃蟹不失其原味，唯有整笼蒸”（《雅舍谈食》）螃蟹”） ”）。 明末张岱在《桃安梦遗》中认为，吃螃蟹甚至不需要加调料，因为它是“不加盐不醋，五味俱全的食品”。

写于明末的《西游记》第九回，以两个渔夫和樵夫对话的形式描述了他们的生活。 渔民赞叹水乡生活是“活剖鲜鳞煮青甲鱼，蒸紫蟹煮红虾”，“煮虾蟹为晨，煎鸭鸡为日”。更丰”、“霜降鸡肥常宰，重阳蟹壮熟及时”。 可见，吃螃蟹已成为当时人们的一种诗意文化符号。 田园生活的象征。

在清初著名学者李渔的著作中，顺应自然的竹笋、莼菜、蘑菇、蟹黄等，才是最美味的食物。 理由是“在饮食之道上，肉不如肉，肉不如菜，所以逐渐接近自然”。 《夜》（《闲情偶记·饮食部·素食一号》）。

他的美食评价标准是崇尚简约、优雅，在这个理念下，河蟹几乎是世界上最美味的食物：“世界上最好的东西就是从中受益。螃蟹鲜嫩肥美，甜而不腻” ，白如玉，黄如金，色、香、味已创造到极致，无可比拟。” 作为美食家，他认为对待螃蟹的唯一方法就是保留其原形、原色、原味。

袁枚的《随园食单》也强调“螃蟹宜单独食用，不宜与其他东西搭配，最好用淡盐汤煮，剥皮后自己吃。”味道十足，太淡了。” 当然。 以这种方式推广河蟹的李钰、袁梅等人也都是江浙人。

在这种文人饮食兴趣的带动下，河蟹这种原本廉价的食材，越来越被视为世间美味，价格也越来越贵。 据《红楼梦》第三十八、三十九章的描述，一顿精致的蟹宴，三个大筐，重达七八十公斤。 刘奶奶估计，再加上其他肉酒，“一共倒了二十多两银子，阿弥陀佛！这一顿饭的钱，够我们庄家活一年了。”

人们吃一种食物的时候，吃的其实就是“文化”。 用今天的话来说，就是产品所附加的“品牌价值”，这是最有价值的。 自古以来都是如此。

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