芙蓉鲫鱼 做了几个家常菜，不能从嘴巴里说出来

什么是川菜？ 川菜曾经是中国最具特色的菜系，也是最受国人喜爱的菜系……

”

什么是川菜？

川菜到底是什么？

……

不要觉得我问的问题太奇怪了。 如今，很多人，甚至是活跃在全国各地厨房里的数千名川菜制作者，可能都不太明白川菜到底应该是什么。

你可以说川菜是回锅肉，川菜是火锅……

我想说的是，回锅肉是什么？ 火锅不是川菜的代表！

我有一个外地朋友，他非常喜欢川菜。 看我一直喜欢写川菜，他就趁着来成都的机会，尝试了一下川菜。

我不能让他以为我只是说说而已，就答应了，并邀请他到我家来。

做了几顿家常饭菜。 大概有回锅肉、麻婆豆腐、粉蒸肉、豆腐饺汤、凉水空心菜等。

朋友吃了饭，良久没有说话。 我问怎么样，还好吗？

朋友说很好吃，还指着麻婆豆腐，但这看起来不像正宗的麻婆豆腐。

我惊呆了。 我做的麻婆豆腐很有名气，这家伙却说不正宗。

就算我做的事情不真实，从你嘴里也看不出来吧？

你知道什么是川菜、什么是麻婆豆腐吗？ ！

以我做的麻婆豆腐为例。 我花了很多心思。

首先，豆腐用的是石膏豆腐，也叫南豆腐。 它的口感软嫩细腻，我还特地用水煮了一下，让它更加细腻有嚼劲。

蒜苗是香蒜苗，肉块是牛肉块，豆瓣是郫县新老豆瓣的结合。

汉源花椒是我自己做的面条。

具体的制作过程我就不多说了。 我只想说我做了三层肉汁。 最后我在上面浇了一层热油保暖……

最后他居然还奖励了我三个字，简直无理取闹。

我有些生气，就狠狠地回了他四个字：“你什么都不懂！”

他见我不高兴，就解释说你做的不甜，没有上海的好吃。

他接着说，上海大饭店的四川厨师做的麻婆豆腐很甜，特别好吃。 非常。

我昏了过去！ 突然想起我的另一个朋友，他很会喝假五粮液。 当面对我提供的正宗五粮液时，他也是带着询问的语气和同样的表情。

妈的，我们现在的社会其实是一个怪胎的社会，一个“假的也是假的”的社会，一个让人不断烦恼又无奈的社会。

别怪小伙伴们，别说其他地方的川菜，就连成都当地的川菜也已经传承得面目全非了。

不光是川菜，八大菜系都存在传承错位的问题，但川菜更是被毁了。

也许你会对我的川菜被毁了有完全不同的看法。

确实，现在，从国内到国外，从城市到乡村，川菜馆随处可见。 简直就是一片繁荣昌盛的景象。 我们怎么能浪费呢？

我并不否认川菜的繁荣和受欢迎。 我只是想说，在川菜的幌子下，流行的不一定是正宗、传统的川菜。

如果，我说的是如果。 如果你在20到30年前或更早的时候亲自尝过川菜，你一定会同意我的观点。 明确地！

什么是川菜？ 川菜曾经是中国最具特色的菜系，也是最受中国人民喜爱的菜系。

正宗的川菜从来都不是随便的。 对烹调方法极为讲究。 有炒、煎、干烤、炸、熏、泡、焖、炖、焖、粘、爆等38种技法。

不仅在技术上，而且在口味上。 川菜色、香、味、形俱佳，兼具南北之长。 它以品种多、味广、味浓而闻名。

川菜有“三魂”，即辣椒、花椒、花椒。 川菜有“七魂”，即姜、葱、蒜、八角、茴香、桂皮、草果。

这些“三魂七魂”与众多调料交织在一起，就会产生川菜的“七味八味”，从而形成川菜“一菜一式、百菜百味”的特色。川菜。

这里的“八味”是指川菜中的“多”。 我们的川菜可不止“八味”那么简单。 川菜有鱼味、酸辣味、怪味、红油味等30多种复杂口味。

川菜的味觉规律是微妙的，即贯穿筋脉。 只能依靠味道的体验来把握。 这绝对不是一个描述就能解释清楚的事情。

例如，脆皮肉片和宫保鸡丁都是荔枝味的。 这种荔枝味并不是加入荔枝汁形成的，而是巧妙运用盐、糖、醋的结果。 这种结果的形成取决于处理得当，重要的是它们之间的比例关系。 一不小心，荔枝味就会变得腥味或者糖醋味。

一口气说完，我累得几乎无法呼吸。

我很难相信，那些在厨师技校拿起锅晃得利落，把胳膊练得和腿一样粗，然后按照老师的指点炒回锅肉的人，学会了耍了几招，然后就出去工作了。 美食江湖的毕业生，才能体会到荔枝的滋味。

他们学会的几招，无非是用大量的辣椒、大量的花椒、姜蒜炒锅，然后再加一勺味精、一勺鸡精，就做出了川菜。出来。

难怪吃起来特别无趣。

现在的川菜大多都是这样制作的。

至于把麻婆豆腐做得像蜜一样，那自然是可以理解的。 一点也不奇怪。

只是误导了世人对川菜的理解和诠释，有点可恶。

现在，当你走进任何一家川菜馆，看他们的菜单，几乎90%的菜肴都是一样的。

首先，招牌菜部分总是列出水煮鱼和贪吃田鸡。 根据我的经验芙蓉鲫鱼，三十年前你在任何像样的川菜馆里都找不到这两道菜。

这只能算是路边街头小吃摊的数量，很难达到优雅的程度。

还有水煮鱼、泥田鸡、泥鸭唇等，可以反复吃。 其中的主角随时可以更换，从青蛙到兔子，但味道都是一样的，没有什么区别。

不能说不悲伤。 号称百菜百味的川菜，如今实际上已沦为百菜百味。

传承在哪里？

过去，成都的餐馆都有自己的特色菜。

比如荣源的红烧熊掌、大葱红烧鹿筋、沉香蒸鸽子蛋、干烤鱼翅、鹰嘴豆花、坛子肉、凉粉鲫鱼等。

芙蓉酒家的芙蓉鱼翅、芙蓉鸭、芙蓉鸭片、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩、水芙蓉、芙蓉肉片等一系列以“芙蓉”命名的美食。

那时候，想吃生烤什锦菜，就去功利宴； 想吃东坡肘子就去味之福馆； 如果你想吃蒜蓉白肉，那你一定要去盐市口的竹林晚餐，还可以喝到肉丝汤。 。

现在，我什至不知道成都哪家餐厅是具有代表性的川菜馆，哪家有自己真​​正独特的特色菜。

以前谁敢说自己是川菜厨师？ 更别说自称为大师了。

当时的厨师们再辛苦，也至少会做麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉来养活自己。 这些菜看似简单，但要做好却需要付出很大的努力。 出来。

现在就简单了，只要你有一把辣椒、一颗花椒、一把铲子和三足猫功夫，你就可以自豪地称自己是川菜厨师了。

以前别说做饭，就连那一锅清汤，都需要花费很大的功夫和食材！

没有能干的厨师，但有很多聪明的商人。 这些能赚钱的商人发明了各种酱料，回锅肉调料、鱼香肉丝调料、火锅调料……

有了这些现成的食材，厨师就可以方便地将食材一起炒，想吃什么就吃什么菜。

当然，厨师必须是厨师，首先要把锅里的辣椒、花椒和大蒜烧开，像一个正经的厨师一样向别人炫耀。

唉，川菜已经被这些餐馆、餐馆老板、餐馆厨师毁掉了，以至于全世界都不知道什么是川菜了。

如果你研究一下四川老菜谱，就会发现大约三分之二的菜肴不含有辣椒。

这些菜肴的用料考究、工艺复杂、烹饪技艺精湛，使其跻身八大菜系之列。

这才是真正的川菜，川菜的灵魂。

川菜到底是什么？

平叔，我告诉你，今天的川菜就是那些在外面吃不到，只能在你我自家厨房里才能找到的菜。

总之，川菜是家常菜。

事实上，川菜最初源于民间厨房。

今天就这样。

川菜有很多著名的菜系。 下一篇我会讲一下川菜的派系。

超过

Tags：芙蓉 家常菜 麻婆豆腐 美食