澳洲龙虾图片 魔都食鉴局：马伦哥小村，逆风翻盘打垮奥军主力

（本文首发于《北京青年报西洋镜》）

撰写者 | 魏水华

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标题图片| 魔都食品鉴定局

1800年6月14日，在一个叫马伦戈的小村庄里，法国首席领事拿破仑的军队意外遭遇了奥地利帝国的军队，一场历史性的决战开始了。

谁也没想到，被动的法军经过大半天的激战，竟然逆风击溃奥军主力。 对于拿破仑来说，这不仅仅是一场战役的胜败，还关系到法兰西第一帝国的国家命运和他本人的政治地位。

胜利当晚，欣喜若狂的拿破仑下令设宴庆祝。 宴会的主菜耐人寻味：从农民那里收集来的鸡被宰杀后切成小块油炸，然后与大蒜、西红柿、煎蛋和白兰地一起烹调。 最后，鸡汤里加入了从附近河里打捞上来的小龙虾，以提味。

农舍自助餐的升级版。

最有趣的是，马伦戈并不是一个偏远或荒野的村庄。 距阿尔卑斯山脚下的加尔达湖仅30公里，盛产各种美味的冷水鱼； 距离奶酪之乡维罗纳仅25公里，丰富的乳制品可以让任何美食家大吃一惊； 距著名的帕尔马也仅20公里。 70公里外，是世界上最好的火腿产区之一。

尽管拿破仑一生都以自己的贵族生活方式为荣，常说“牡蛎是我征服敌人和女人的武器”，但在重要的宴会上，他却选择了农家风味的鸡肉、西红柿、煎蛋和小龙虾。 作为主食，还饶有兴趣地被命名为“马伦戈炖鸡”。

平民出身的凤凰人，嘴上说着不想要，但他的味蕾却很诚实。

就食材本身而言，从19世纪初的马伦戈炖鸡到如今中国的宵夜麻辣小龙虾。 这种淡水节肢动物，外表丑陋令人厌恶，肉质柔软细腻，一直​​被贴上民用、廉价、适销对路的标签。 证明全人类，不分性别、年龄、阶层，对蛋白质有着共同的追求； 也见证了地球大餐桌下不同语言、不同民族、不同文化对同一种食物的不同表达。

舌尖与小龙虾的纠葛，兴起于街头，流淌于江湖。

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龙虾和小龙虾有什么区别？ 相信大多数人都会不假思索地回答：龙虾大，小龙虾小；龙虾大，小龙虾小；龙虾大，小龙虾小。 龙虾生活在盐水中，小龙虾生活在淡水中。

但事实上，这两个答案都不准确。 中文术语“龙虾”和“小龙虾”很难用生物分类来定义。 中国人所说的“小龙虾”一般指淡水小龙虾，或者更狭义地指大量养殖的克氏原螯虾。

图片来源| 食品站

从科学的角度来看澳洲龙虾图片，“龙虾”和“小龙虾”是最有区别的两个类群：龙虾​​只有一科，一般生活在海中，体型较大，但也有体长较小、淡水洄游的种类; 龙虾 虾类包括三个科，种类较多。 虽然大多生活在淡水中，体型较小，但也有海栖物种，比如著名的波士顿龙虾，其实和中国人常说的“小龙虾”关系较近。 区分龙虾和小龙虾的重要标志不是它们的大小和生活水域面积，而是有或没有一对大钳子——“爪子”。

热门纪录片《风味的世界》中有一句台词说，小龙虾起源于美洲。 这不太准确。 即使范围仅限于淡水小龙虾，它仍然是一种分布于世界各地的世界性生物。

即使在东亚大陆，也有自己的本土小龙虾：东北黑小龙虾、南京黑小龙虾、史密斯小龙虾和韩国黑小龙虾。 其中以东北黑小龙虾最为有名。 在中国古书中，它有一个略带贬义的名字“赀蛄”。

《高通类贝》描述了这种生物外壳上丑陋的凹凸疤痕，而《羲之》则描述了它酷似昆虫——显然，在古代汉人眼中，这种东西并不是食物。

唯一能找到的记载是，在一些中医典籍中，将蟋蟀的胃结石，称为“鸡眼石”，入药止泻、治疗佝偻病。 对于汉族文化核心地区的人们来说，东北地区是清代之前由吉米统治的遥远边疆。 生活在那里的生物，自然带有神秘的药色。

但汉族不吃，并不代表原产地的少数民族不吃。 东北的鲜卑、墨军、女真、满族等少数民族在有限的文字记载中都有吃蟋蟀的历史。 努尔哈赤的开国皇宴上，总有“爬豆腐”。 这并不是真正的豆腐，而是将新鲜蟋蟀打碎，滤去壳渣，然后将汁液加入滚烫的汤中，瞬间凝结而成的类似豆腐的食品。

在吉林，至今还流传着许多有关蟋蟀豆腐的民间谚语，“爬虫豆腐香，常吃会壮”。 “龙岗山有蟋蟀，把它们打碎做豆腐，五花汤仙气十足，谁想吃呢？” “谁会受到祝福？” 这直白的一句话可能出自游历关东的平民的创作，也可能是从满语翻译过来的。 字里行间，没有中国文学中复杂的辞藻和华丽的辞藻，而是充满了自下而上、欣欣向荣的生命力。

另一种可以与蟋蟀豆腐相媲美的食物是来自江苏张家港的蟋蟀豆腐。 所谓螃蟹，就是一种只有铜钱大小的螃蟹。 单独吃不仅麻烦，而且鱼腥味很重。 但将其打碎滤渣后，加入姜汁去腥味，即可煮成嫩滑可口的“豆腐”。

虽然没有文献证明蟋蟀豆腐和蟑螂豆腐之间的相关性，但基于两者制作工艺高度相似，且汉族烹饪中从未同时出现过类似案例，可以推测，这可能是满族入关之后。 南下的八旗军民到达了不生长小龙虾的地区，就地取材，发明了“传统食品”。

因品味而生，因习惯而传承。 小龙虾的风味演变过程大致相同。

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当中国东北人捕猎蟋蟀时，另一种淡水小龙虾在欧亚大陆另一边几乎同一纬度的中欧和东欧流行：欧洲小龙虾奥斯塔。

“奥斯塔”在拉丁语中意为“紫色”，在瑞典语中意为“大钳子”。 这是一种欧洲本土淡水小龙虾，曾广泛分布于从斯堪的纳维亚半岛到巴尔干半岛。 由于纬度高，生长缓慢，这种小龙虾的肉质比当今流行的克氏原螯虾更紧致、更有弹性。 齿。

但自古希腊罗马时代以来，欧洲人就习惯了在地中海近海航行，因此他们的食物选择往往是鱼腥味少、肉厚的海鲜。 奥斯塔小龙虾长期以来一直是餐桌上的边缘食物。

变革始于16世纪初：1523年，在才华横溢、雄心勃勃的古斯塔夫一世的领导下，瑞典从丹麦独立出来，成为斯堪的纳维亚半岛最大的独立王国。 与此同时，瑞典开始效仿西欧国家，在宗教、土地、金融等方面进行全面改革。 由此开启了北欧蛮荒之地的文明史，为瑞典日后称霸波罗的海奠定了基础。

更重要的是，古斯塔夫一世和越王勾践一样，努力工作，带头削减开支，搞生产。 他发动群众捕捞随处可见的奥斯塔小龙虾，并将每年八月定为“小龙虾”节，拉开了全民吃虾狂欢节的序幕。

当时瑞典小龙虾的烹饪方法非常简单。 将虾洗净后，放入盐水中，加入洋葱和莳萝煮。 莳萝原产于印度。 因其形似茴香，故中国人称其为“茴香”。 在古英语中，它被称为“dilla”，意思是宁静和消除。 显然，这是一种散发着平和香味的香草，可以消除淡水水产品的腥味。

从那时起，莳萝就成了西方人吃淡水小龙虾的必备品。

后来，瑞典黑啤酒的酿造技术逐渐成熟，当地人以此改进小龙虾的烹饪方法。 煮好后，倒入大量黑啤酒密封，这样莳萝和洋葱的味道可以进一步浸入龙虾肉中，酒精也能发挥出来。 具有杀菌、解腻、提香的作用。 几天后打开罐头即可食用。 慢慢冷却的虾肉会变得酥脆有嚼劲，是一道很好的饮料。

17世纪，日益强大的瑞典击败了强敌俄罗斯、丹麦和波兰。 昔日的北欧“野蛮人”成为欧洲最强大的强国之一。 一直受到瑞典王室推崇的奥斯塔欧洲小龙虾，被戏称为“贵族龙虾”。 这其中既有大陆国家对新兴强国瑞典的恐惧，也有瞧不起“野蛮食品”的偏见。

但对于更多的欧洲平民来说，瑞典的崛起是一个值得赞扬的传奇。 奥斯塔欧洲龙虾从此走上欧洲越来越多普通百姓的餐桌，成为一道家常菜。

数百年后，拿破仑发明了马伦戈炖鸡，这是这种平民审美的典型延续。

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与西欧相反，东欧国家在那个时代对奥斯塔小龙虾的接受程度更高。

这与东欧很多地区远离外海，人们普遍习惯食用淡水水产品有关； 与精英文化的衰弱和平民文化的繁荣有关； 也与当地与伊斯兰世界长期冲突与融合，形成包容性的风格有关。

在俄罗斯、波兰和巴尔干地区，小龙虾已成为斯拉夫人的主食。 更有趣的是，如今饲养欧洲小龙虾数量最多的国家居然是欧洲原来的死敌土耳其。 因此，人们也将这种流行于东欧的小龙虾称为“土耳其小龙虾”。 事实上，它也是欧洲小龙虾的一个亚种。

在土耳其著名的埃里迪尔湖，小龙虾与肉丸、枣子并称为湖区三宝。 是游客到这里必吃的美食。

土耳其人吃小龙虾的风格与欧洲人明显不同：没有莳萝，没有黑啤酒，也没有洋葱。 相反，他们用大量柠檬来煮，以去除鱼腥味。 更重要的是，他们模仿南亚大陆的风味。 与咖喱和奶油一起炖。 虽然腥味被抑制了，但虾肉原本的鲜美在浓烈的香料面前也失去了。

这其实和十三香、麻辣等中国小龙虾的烹饪方法颇为相似。

在奥斯塔欧洲小龙虾东传的同时，这种欧洲本土小龙虾的“大本营”却遭遇了灾难。 20世纪初，欧洲人开始发现北欧小龙虾患上了一种奇怪的疾病：甲壳上出现黑色溃疡，体孔大，动作紊乱。 发病迅速，死亡率高。 由于原因不明，人们称其为“龙虾瘟疫”。

为了弥补短缺，许多欧洲养殖场开始从美洲引进一些抗病能力更强的小龙虾品种，比如太平洋大螯虾和今天大家更熟悉的克氏原螯虾。

但让人没想到的是，来自美洲的小龙虾却是龙虾瘟疫的起源。 这种疾病的病原体是变形霉菌，而美洲淡水小龙虾是这种真菌的携带者。

欧洲小龙虾开始大规模感染，如今已成为濒临灭绝的物种。 在它的原产地瑞典，每年龙虾季节，一公斤克氏原螯虾只需3欧元，而一公斤奥斯塔小龙虾售价超过100欧元。 两者价格差距达30倍以上。

更重要的是，除了克氏原螯虾个头较小之外，两者的味道几乎没有区别。

于是，在人类对口味的共同追求下，克氏原螯虾开始大规模流行。

图片来源| 上海美食指南

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大多数人对小龙虾起源于“北美墨西哥湾沿岸，密西西比河入海口附近”的认识，其实源于克氏原螯虾的起源。

作为一种低纬度生物，这种淡水小龙虾并不具有巨大的体型、独特的口味或生物种群优势。 它之所以受欢迎，与它饲养的容易性和适应性有很大关系。

更重要的是，虾的原产地是美洲最早的法国殖民地。

如今，包括路易斯安那州、新奥尔良以及墨西哥北部的一些州，他们在烹饪小龙虾时仍然秉承传统，加入土豆和玉米一起煮，并用辛辣的卡真粉调味。

所谓Cajun，原意是“法国人的后裔”。 加影粉的配方非常复杂，包括辣椒、大蒜、洋葱、黑胡椒、芹菜和白胡椒。 它最初并不是由法国殖民者发明的，而是印第安人用来烧烤调味的一种复合辣椒粉。

但擅长烹饪、吃喝的法国人到了这里后，在印度辣椒粉中加入了来自旧世界的多种香料，经过一代又一代的口味迭代，卡津粉的配方就固定下来了。

在莳萝无处可寻的新大陆，对于法国人来说，卡津粉不仅是去除小龙虾腥味的有力工具，也体现了他们以这里为家的决心和对美食的无尽追求。饮食。

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与中国一样，美国的克氏原螯虾养殖方式也多种多样，大致可分为池塘散养和稻田养殖两种。 与中国人不愿意饲养在稻田里随处打洞的小龙虾不同，美国人并不以稻米作为主食，因此很多稻田里的稻米完全被用作小龙虾的饲料。 这种被中国农民视为浪费资源、浪费粮食的行为，一度让路易斯安那州和新奥尔良州的小龙虾产量长期领先。

但这一优势已经被中国小龙虾产业的崛起所抹杀。 由于宗教等传统原因，欧美国家很多人都有进进出出的饮食习惯，不愿意费心去吃带壳或骨头的食物。 因此，美国至少有60%的养殖小龙虾是以虾的形式流入市场。

但由于小龙虾的去壳无法标准化，去虾的过程需要大量的劳动力。 这直接导致美国小龙虾产业成本高昂，在中国龙虾养殖业发展后迅速衰落。 如今，在美国龙虾市场上，来自中国的虾越来越多。

1927年，日本从美国引进了20只克氏原螯虾，用于繁殖和培育作为牛蛙饲料。 据《北海道农业志》记载，克氏原螯虾传入日本后，当地满洲蟋蟀的近亲日本蟋蟀一度濒临灭绝。

小龙虾传入日本后，并没有受到日本消费者的青睐。 毕竟是“牛蛙饲料”； 同时岛国海水养殖条件丰富，海鲜十分丰富； 另外，日本人认为小龙虾的出肉率只有15%，肉质不够鲜美，不适合作为人类食品。

来源 | 布拉德·鲍伊

几年后，克氏原螯虾被引入中国。 最早的繁殖地在南京附近。 虽然现在的文献无法还原当时的介绍目的，但很可能也被用作饲料。

起初，和日本人一样，中国人对这种丑陋的生物不感兴趣。 还有一系列关于小龙虾脏、吃尸体、富含重金属的传闻，一度让人们对小龙虾敬而远之。 外部。

但事实上，小龙虾刚进入中国时，国内工业化和农业现代化程度并不高，干净的水体随处可见。 这也造就了很多早期野生小龙虾的品质极高。 直到1993年，江苏盱眙一家调味品店才推出了“十三味小龙虾”的吃法。 在复杂香气的加持下，人们惊奇地发现，这东西居然这么好吃！

所谓十三香，就是由四川花椒、花椒、丁香、草果、八角、肉桂、木香、砂仁、当归、高良姜等香料制成的复合调味料。 其原籍并非江苏，而是出生于河南。 人们常用它来炖肉类和荤菜，以获得奇特的香气。

懂吃的中国人很快就把它应用到了小龙虾上。 经过辣甜酱汁的“调教”，红红的虾壳剥下来后在手指上留香。 泡过香料的虾肉更是开胃。 ，与加影粉调味的小龙虾有很多相似之处。

21世纪初，街头吃龙虾的风潮始于南京，并迅速蔓延到周边的上海、安徽、苏州等地。 当夕阳余辉映照夏日的天空时，街上的大摊上都挂出了一串串的灯泡，映照着忙碌了一天的人们，一边喝着冰凉的啤酒，一边吃着美味的小龙虾，有说有笑。

图片来源| 视觉中国

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