（南方周末）安达卢西亚蓝鳍金枪鱼肚腩生鱼片

本文首发于南方周末

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我第一次品尝安达卢西亚蓝鳍金枪鱼是在雪利三角区圣玛丽亚 (El de Santa María) 的一家杂货店餐厅。 参观酒窖的最后一个项目是食物和葡萄酒的搭配。 除了火腿、坚果、奶酪、巧克力等常规小吃外，侍酒师还特别推荐了当天菜单上的红金枪鱼肚生鱼片（deatúnde），表示一定要尝尝。 将被誉为“西班牙阳光”的南岛葡萄酒与当地海鲜搭配。

我搬到伊比利亚半岛才一年。 平日里吃了很多伊比利亚黑猪肉和各种鱼，但是我太久没有吃我最喜欢的日本金枪鱼otoro了。 当十多块闪闪发光的粉红色肚片端上来时，侍酒师告诉我：“同样风土和阳光的葡萄酒是蓝鳍金枪鱼的最佳搭档，但记得选择口感层次丰富的陈年葡萄酒。 ”。

波尔图圣玛丽亚雪利酒厂的红金枪鱼肚生鱼片

然后，他将干陈雪利菲诺倒入我的酒杯中。 还记得那一瞬间，金枪鱼的软香油腻味与香浓的杏仁香酒混合在一起，从嘴里流到鼻子里。 流淌到大脑的喜悦，是人生中极其难忘的美味插曲。

傍晚大海的质感

“原来在西班牙也能吃到日本蓝鳍金枪鱼。” 我高兴地告诉我的朋友。 四年后回想起来，这显然是一个新人无知的感叹。 从葡萄牙搬到西班牙南部的加的斯古城后不久，我慢慢地打开了远比日本料理广阔的安达卢西亚大西洋蓝鳍金枪鱼的世界。

当天出售的金枪鱼头，费尔南多鱼摊的标志

对于日常杂货购物，最常见的去处是加的斯中央市场。 在这个西班牙（最古老的）食品市场里，熟客都知道121号：专门出售来自（巴瓦特）小镇的蓝鳍金枪鱼的摊位，更何况它总是摆在街角。台面气势磅礴。 光看一侧整齐排列的鱼身各部分和几片闪闪发光的银色鱼肚就不会错过。

煮熟后，这个家族金枪鱼摊位的老板费尔南多先生几乎每周都会给我送来最新鲜的鱼。

我经常向他点200克大肥肉、200克中肥肉和裸露的部分，足够做三四碗风格各异、风味各异的盖饭了。 的价格也很公道，平均肉价40欧元/公斤，肥肚贵一点10%。 对于习惯了蓝鳍金枪崇高地位的亚洲人来说，西班牙的美妙价格简直让人瞠目结舌。 送货时，费尔南多会把剩下的油脂去掉，把肉绞碎，称重，装进薄薄的塑料袋里，过冰水沥干空气，用一套流畅的手势包装起来。 我总是感叹他真是市场上最正宗、最专业的鱼贩。 他是一位知识分子，英语说得一口流利。

金枪鱼、脂肪和石榴牛油果屑制成的盖饭

这天，费尔南多从冰箱里拿出一块保留的肥金枪鱼，切成两半，然后撬开脸颊，切出两片薄肉，推荐我尝尝。

回到家后，我一边在切菜板上欣赏鱼的雪花质感，一边加工它。 然后我用厨房纸吸干水分，包起来冷冻一半。 留下来的人午餐会做寿司饭。 将切成薄片的脸颊肉浸泡在由酸橙汁、淡盐酱油、味醂和葱花制成的酱汁中。 装盘时，淋上一些橄榄油和一些松子作为开胃菜。 这个神秘的部分尝起来像生牛肉片一样嫩而紧实，与雪利酒搭配时，味道达到了美妙的程度。 主食是在醋饭上裹上肥片，撒上切碎的海藻，沾上传统的芥末酱油。 细香的油与米饭混合在一起，甜甜的味道又回到口腔里。

我把鱼和米饭的照片发给了费尔南多，我可以看到他拿着手机，笑容满面。 我试探性地问他：“下一条鱼，能给我留两块鱼颈腹吗？” 并附上整条鱼的照片，并圈出该部分。 没想到他爽快地答应了。 在日本市场，鱼贩肯定会把这部分卖得最高价的部分保留给熟悉的高档餐厅。 在寿司宴会或怀石料理中，每位顾客只能品尝一两片。 。

卡马灯笼的质感和光线就像黄昏时的海洋

几年前我去关西旅行时了解到了kama toro的这一部分。 奈良一家有40-50年历史的金枪鱼店，店主得知今天是我的生日，慷慨地用他唯一的一块kama toro代替otoro给我做了一碗肥盖饭。 “这就是‘大肥中的大肥’，最好吃！” 果然，只要舌头稍微用力，浓郁的油香就在齿间蔓延。

十天后，我在费尔南多的摊位上看到了这个带有骨头的稀有部件。 他拿出一把又长又尖的柳叶刀形的鱼刀，小心翼翼、熟练地切下月牙形的肉，举在手里给我看。 均匀细腻的油脂让鱼儿泛着温柔的光泽，看起来就像刚刚滚到沙滩上的樱桃粉色的贝母。

费尔南多和最珍贵的蓝鳍金块

做饭碗的时候已经是晚上了，窗外加的斯湾的大海即将在一个小时后迎来日落。 银色的海面与案板上金枪鱼颈部的樱桃粉色大理石图案遥相呼应。 两者的质感几乎相同。 和娜一样明亮。 我很享受把脖子一块一块割下来的感觉，仿佛手的温暖可以让它融化。 吃起来感觉像是松阪肉和西瓜的混合体。 它更肥、多汁、油腻少。 它是一种非常有弹性的活肉。

还有一些关于野生蓝鳍金枪鱼的知识，也是我从费尔南多那里学到的。 例如，“当地的鱼肉没有像日本那样低温冷冻，会不会有寄生虫？”

“速冻的作用是保鲜，不是杀菌。我家在这里卖金枪鱼已经60年了，从来没发现有寄生虫。”

“有吃金枪鱼的季节吗？”

裸体和卡马托罗颈部腹部

“四五月渔季的鱼肉是最好的！不过现在保鲜技术很先进，日本每年从西班牙进口8000到10000条蓝鳍金枪鱼，然后冷冻再解冻。千里之外的肉还是一样的，很好吃不是吗？ 他还补充了一个小花絮：“冷链运输过程中，不能翻面。所以，残血、残水较少的前半段鱼肉往往更鲜美、更甜，价格也更贵。”比后半条鱼还贵。”

有时买完鱼后，他也会提醒：“今天不能吃，我今天早上刚切开的，太新鲜了，肉会很硬，等明天变软了，味道会更好！” 然后用勺子舀出两块。 我尝试了带骨肉，味道确实很硬。 这个“放在一边明天吃”的简单过程，大概就是金枪鱼最初的成熟过程。 原来鱼肉和做面包准备面团类似，同样需要松弛。

费尔南多剪下的一块卡马托罗

“现在是六月初，如果你有兴趣的话，就去看看巴瓦特吧！距离捕鱼季节只剩下几天了。” 一年前费尔南多的话为我打开了一扇通往更加壮丽的大西洋金枪鱼世界的大门。

孤独的渔村风景

“早上好，他们今天要出海。” 当我醒来时，侯赛先生的清晨信息出现在我的手机上。

一年后的五月下旬，这意味着加的斯湾一年一度的金枪鱼捕捞季节即将结束。 从古罗马时代到现在，西班牙人获取金枪鱼的方式从未改变过。 该词源自安达卢西亚阿拉伯语，原意是“打击之地”：在海洋的中心，数百米的绳索、渔船、浮标、渔网和锚组成了一个大网迷宫，这是欧洲和就连世界上最好的蓝鳍金枪鱼，也是一年一度的“海底陷阱”，用来捕猎这种终生不停游动、游速极快的深海美食（瞬时速度160公里/小时，正常游速70公里/小时）。小时）。

早在伊比利亚半岛被摩尔人征服的时候，这种精致的捕鱼艺术就被腓尼基人传播到了半岛南部海岸，主要分布在安达卢西亚、穆尔西亚、巴伦西亚、西班牙和葡萄牙。 流行于阿尔加维和隔海相望的摩洛哥。

巴尔巴特靠近直布罗陀海峡，是安达卢西亚的主要蓝鳍金枪鱼据点。 古朴荒凉的小镇里随处可见古代文明的符号。 每年四月底至六月初的短短五十天时间，是大西洋蓝鳍金枪鱼经直布罗陀海峡往返于地中海温暖水域产卵的时期。 随之而来，当地渔民也进入了一年一度激动人心的工作高峰期。 他们每天早上都在待命，听着船长对当天的风向和强度的判断，集合、出发，用半个上午的时间“开采”季节性限定的“海上红金”。 除去周末和大概率的大风天，以及严格遵守物种保护的捕捞配额，渔季的捕捞日数只有二十、三十次。

赫西先生曾经是渔民之一。 壮年之后，他退休到二线岸上工作，在某知名鱼类品牌的卸货仓库担任调度员。 他也是我在巴尔瓦特的“线人”。 由于能否钓到鱼取决于当天的风向和海况，我们在费尔南多的带领下多次驱车前往巴尔瓦特，试图在渔港碰碰运气，观察传说中的卸货过程。 被告知那天渔民不能干活，我们只好垂头丧气地返回。 。 一年后，热心的赫西先生留下了我的联系方式，并答应让我见证一场海上猎物到来的盛大仪式。

巴瓦特海边的渔村标志

五月下旬天气凉爽，清晨胡塞无事可做。 他载着我绕着小渔村转了一圈，同时在车里演奏了一些曲子。 时间在这里似乎慢了一半，到处都是骨瘦如柴的猫，饥饿地望着远方。 按理来说，他们根本不缺鱼食。 胜利的钓鱼者路过，把一条沙丁鱼扔到猫窝边上。 然而，还没等他拿在手上取暖，一只海鸥就从猫嘴里跳了出来。 他抓起食物，一闪就抢走了，飞到了屋顶上享用。

我们见到了在工厂礼拜堂里祈祷的村民，脸上刻着深沟的渔民，到处都是锈迹斑斑的船锚和袈裟色的渔网，还有让我一遍又一遍深呼吸的渔港咸味。 狭窄的堤岸上等间隔排列的水鸟，与日本濑户内海扇岛的艺术装置如出一辙。 海水呈层层蔚蓝，小鱼在闪烁着晶莹光芒的浅滩中漫步。 目前还不清楚灰鱼身上的银色图案是水波还是鳞片。

织渔网的人

临近中午，胡塞先生进入了待机模式。 他回到礼宾部，时不时看看远处的大海。 将粗大的锚绳准确地扔到满载的渔船上是他的专长。 接下来是从鲜鱼到储藏、冷冻的完整过程：吊车吊起一对刚刚在海中心“陷阱”中捕获并就地宰杀的金枪鱼，从冷舱中升起。甲板下方。 工人们已经在仓库门口汇合，毫不费力地将两只一人高的庞然大物从挂钩上取下来。 他们身后是一座冰冻仓库，气温为零下六十度。

为了保证肉质的纯净，鱼内脏在储存前必须清洗干净。 我和渔民们一起站在沾满红色血水的岸边。 我看着他们用熟练的手法，从鱼嘴下的大洞里拉出一长串内脏，准确地扔进一旁的塑料盒里，时而散落。 几块就成了等待机会的海鸥的午餐。

金枪鱼工厂里有很多亚洲面孔。 在办公区，我还遇到了一位在这里工作了15年的日本叔叔。 他以为是遇到了老乡，就笑着对我点点头：“こんにちは！（日语你好）”。 然后，他拿出两块刚切好的鱼背肉样品，自豪地展示道：“质地均匀，看起来像西瓜！品质一流！” “这是你的午餐吗？” 我问道，引得一阵大笑。 笑道：“噢，不不不！” 他连连摆手，“我每天都和金枪鱼打交道蓝鳍金枪鱼，但我更喜欢牛排！”

叔叔告诉我，离工厂一公里的码头常年停着一艘开往日本的货轮。 这个最爱金枪鱼的国家占西班牙蓝鳍金枪鱼出口量的一半。 我从来不知道，东京筑地金枪鱼拍卖会上那些看似白色蒸汽柱的冰冷尸体，实际上已经被冰冻了数月之久，其中不少是从日本海域漂洋过海而来的。直布罗陀。

展开地图，巴瓦特周围以及延伸至直布罗陀附近塔里法（）的周围海岸散布着许多金枪鱼城镇。 在冷冻技术出现之前的时代，为了防止鱼肉变质，腌制行业在这一地区非常盛行。 取脂肪含量较少的深红色鱼背肉，一层一层地撒上粗盐，洗净沥干，然后晒干几天，成品（当地人称之为）与我国的金华火腿很相似，然后切成薄片，淋上橄榄油，是西班牙南部非常受欢迎的小吃。 在博洛尼亚小渔村的古罗马遗址里，我们看到了咸鱼罐和两千多年前小渔村的繁荣景象。

新捕获的金枪鱼现场宰杀，吊车正在将鱼体运往冷库

每年捕捞季节结束后，一系列有趣的金枪鱼主题活动都会陆续推出。 例如，游客可以报名参加海上旅行项目，乘坐渔船到达“海陷阱”，潜入直布罗陀海域，与金枪鱼一起游泳，并在甲板上享用午餐。 品尝鱼的每个部分，然后参观巴尔巴特的金枪鱼博物馆，了解更多有关安达卢西亚蓝鳍金枪鱼文化的信息。

此外，渔镇阿尔梅里亚还会在七月举办金枪鱼切割艺术节。 这种传统的屠宰技术因刀摩擦金枪鱼脊椎时发出鼾声而得名，至今仍无法被机器取代。 经验丰富的切鱼师会根据各部分的肌肉和脂肪含量，将鱼身切成不同的部分。 这24块甚至会提供来自脊髓的美味果汁，并邀请客人品尝。

一系列海香肠，是蓝鳍金枪鱼火腿的前身

在讲述米其林三颗星争夺战的热门日剧《东京大饭店》最后一集中，木村拓哉饰演的主厨欧哈娜多次尝试烹饪大西洋蓝鳍金枪鱼，但均以失败告终。 “只要我们能生产出让评委信服的金枪鱼，我们就一定能赢得三颗星。” 他希望开发出比传统日本寿司更具吸引力的金枪鱼菜肴。

tbs泰莱比

在该系列中，奥哈纳选择挑战来自伊比利亚半岛南部的大西洋蓝鳍金枪鱼。 最终的成品依然秉承了日本食材的精髓“即烤”。 刀放入沸油中煎一下，很快就拿出来，鱼片就切开了，就像是烤的一样。 上面撒上油条面包屑、葱和酸酱。

当我第一次看到大结局的这一幕时，我很想请编剧尝尝安达卢西亚米其林三星级餐厅的手艺。 这家加的斯省的瑰宝餐厅位于圣玛丽亚港工业区的湿地中。 45岁的厨师Angel León先生被西班牙人称为“el Chef del Mar”。 他热爱探索“未知的深海”，并以烹饪当地新奇海鲜的独特方法而闻名。

当地的蓝鳍金枪鱼如何烹调？ 莱昂先生一直很古怪。 他说：“鱼的每一部分都有自己的个性，从头到尾，它什么都能做！” 比如餐厅的招牌海洋脆皮烤肉（）就是金枪鱼额头（tuna）和海鳗（moray eel）的组合。 鱼子填入整条海鳗的皮中，烤熟后切片，淋上当地的佩里格黑松露酱； 至于鱼尾，莱昂则采用猪肉、牛羊肉的传统烹饪方法。 红甜椒、胡萝卜、洋葱等特制酱料味道鲜美。 整条鱼尾与骨头一起烤，配上土豆泥和松露。

当我走进他小屋般的厨房时，我看到了餐厅最得意的作品：一些像粤式烧烤店一样悬挂着的鱼肠和腊肉。 多年来，莱昂团队借鉴当地传统做法（西班牙最著名的5J火腿品牌也来自安达卢西亚），连接山海，将海鱼“肉化”，成为更加珍贵新颖的美食。

我还记得第一次品尝“海洋培根”时的激动心情。 一块与伊比利亚黑五花肉无异的培根鱼片被精心切成晶莹剔透的薄片。 它像戈雅画中的玛哈一样躺在餐盘上，散发着羊脂玉的雍容华贵。 灵魂的光泽。 随后，服务员端着盘子上的火枪，迅速完成了最后一步。 微微烤过的油脂在口中融化，伴随着烟熏味渗入鱼肉纤维中。 与猪肉相比，它成熟得慢。 鱼肚肉更加肥美、嫩滑、细腻，很有“少女感”。

新开发的蓝鳍金枪鱼肚火腿（Álvaro Fernández/照片）

在“海洋烧烤”的漫长探索之旅中，莱昂的终极愿望是得到一块完美的蓝鳍金枪鱼火腿。

过去在亚洲旅行的经历给莱昂带来了灵感。 他喜欢东方美食。 在他每天在社交媒体上更新的内容中，他有时会和安达卢西亚的一位日本寿司厨师一起出海，找到一片海滩，切开当天捕获的新鲜鱼来一顿寿司野餐。 在日本，野生蓝鳍金枪鱼是最受欢迎的高贵食材。 金枪鱼的腹部脂肪分布均匀，与雪花和牛一样被视为圣品。 莱昂甚至注意到，日语中的“toro”一词“otoro（大托罗，大胖）、中托罗（中托罗，中等脂肪）”在西班牙语中的意思是“公牛”，也是民族文化的象征。 在他看来，一块完美的蓝鳍金枪鱼火腿是两国文化和烹饪精髓结合的最佳产物。

三星级厨师 Angel León

莱昂的愿望最近终于实现了。 “我们的研发团队注意到，当地野生捕获的蓝鳍金枪鱼的腹部脂肪比例与伊比利亚猪肉非常接近，而且它含有比猪肉更健康的成分，”莱昂告诉我。 而金枪鱼火腿的原料则更为原始：空气、风、盐和海盐水（餐厅紧邻海湾湿地的位置堪称完美）。 至于时间，将一块“鱼腿”雕刻成火腿形状只需要21天左右（其中一半是风化过程），是传统猪腿腌制时间的二十分之一。 “从味道上来说，鱼火腿丝毫不逊色于传统的伊比利亚猪肉火腿，最令人难忘的是它纯正的海洋味道和油鱼特有的甜香。”

塞维利亚米其林一星餐厅烹制的金枪鱼肚

和莱昂一样，安达卢西亚餐厅的厨师们也充分发挥想象力，力求将大西洋蓝鳍金枪鱼“来自深海的和牛”的全部风味发挥出来。

金枪鱼鞑靼是每家餐厅的必点菜：将鱼背或鱼腹切成小块，配上秘制酱汁。 其中，韦尔瓦（）的餐厅是最难超越的——酱汁是橄榄油、香料籽、柠檬汁和一点日本酱油。 稍微煮熟的新鲜鱼粒与精心配比的配料混合进行调味。 涂在比饼干还薄的新鲜出炉的面包片上，喜爱寿司的东方人永远不会厌倦。

韦尔瓦的金枪鱼鞑靼

平底锅煎/慢煮的鱼片也很常见。 与烹调牛肉类似，完全煮熟的鱼总是会让肉变得过于平淡，缺乏趣味性和精神性。 最好的状态是在(稀)和()之间，这完全取决于厨师对食材的判断和控制火候的经验。 在海明威“私奔之城”隆达的Casa María，一家无菜单的家庭厨房里，微焦的黑芝麻金枪鱼片沾着金黄色的橄榄油浸泡在金黄色的橄榄油里。 切好后就没时间煮了。 里面是清澈的玫瑰色，海鱼的脂肪混合着橄榄油的浓郁香气，在口鼻之间盘旋。 塞维利亚的米其林星级餐厅，口碑极好，擅长烤金枪鱼肚，赋予其神户和牛的质感。

Ronda Home Casa Maria 的橄榄油烤金枪鱼片

在巴尔巴特的金枪鱼度假村，西班牙美食家来到这里就是为了蓝鳍金枪鱼主题餐厅El。 在春夏过渡的捕鱼季节，这么大的餐厅提前两三周就很难订到座位了。 最吸引人的无疑是这里食材的新鲜，“从渔船直接到餐桌”。 每次去埃尔我们必须点的一道菜是一片吐司，上面撒上金枪鱼面包屑和当地的黑松露片。 味道就像海洋和森林深处万种香气相互碰撞的奇妙超级能量。

餐厅 El 的招牌金枪鱼面包屑和当地黑松露片吐司

最近一次吃饭时，我听邻桌的一对老夫妇讲述了他们有一个夏天跳进陷阱和金枪鱼一起游泳的有趣经历。 这也成为了我们2023年初夏的心愿。

© 达利, ó Gala- 达利, , 2017

安达卢西亚的蓝鳍金枪鱼捕捞严格遵守环境和物种保护法规。 每个船队都有一个捕捞配额。 金枪鱼陷阱的数量也非常有限（加的斯省只有四个）。 渔民捕获金枪鱼后会跳入海中。 ，选择网中最成熟的鱼，将幼鱼放生，让它们达到成年。 西班牙每年有4000吨的捕捞特许权，分配给400个捕捞船队。 在安达卢西亚更为特别，因为捕鱼本身就是一种可持续的方法。 以5月份为例，每天的配额只有100-200条鱼，不超过1000吨。 “在过去的40年里，太平洋蓝鳍金枪鱼的数量减少了97%，大西洋蓝鳍金枪鱼的数量也减少了85%。” 该物种在太平洋地区相对濒危，但在地中海地区濒危程度相对较低。 这也是日本从西班牙进口大量蓝鳍金枪鱼的原因。

由于近年来保护得当，大西洋蓝鳍金枪鱼的IUCN（自然保护联盟）评级已降至LC（ of Least /低度关注物种，Least-），未受到威胁。 这是配额内捕捞的巨大成功，也是全世界美食家的福音。 东大西洋/地中海产区蓝鳍金枪鱼种群的保护成果可以说是近年来最成功的案例。

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